Kako napraviti uzorak dijagrama toka jela. Ogledna priprema tehnološke karte jela Kako izraditi tehnološku kartu

Primjeri tehnološke karte prisutni su u bilo kojoj proizvodnji, bilo da se radi o tvornici zrakoplova ili ugostiteljskom objektu. Ovaj standardizirani dokument obvezan je u poduzeću, ali se oblik i izgled razlikuju od industrije do industrije.

Što je to

Primjeri usmjeravanja uključuju potrebne informacije za radnike koji obavljaju određenu operaciju. Može biti u obliku postupka ili upute, biti prikazan u obliku teksta, tablica, grafikona, recepata, akcijskog plana i sl.

Kakva bi ona trebala biti

U kojem god obliku bili izrađeni primjeri tehnološke karte, ona bi trebala odgovoriti na sljedeća pitanja:

1. Što učiniti (koje operacije ili procedure).

2. Kako izvesti (određeni koraci opisani su određenim redoslijedom i slijedom).

3. Koliko često ih treba činiti (propisana redovitost, periodičnost).

4. Koliko dugo bi trebalo trajati izvršenje (koliko dugo može trajati bilo koja faza operacije i sve one zajedno; često je naznačeno "račvanje" od i do).

5. Što se očekuje na izlazu (rezultat, nakon postupka).

6. Resursi potrebni za proizvodnju (popis potrebnih alata, materijala i drugih resursa za svaku fazu operacije).

Glavne funkcije

Primjeri tehnološke karte potrebni su ne samo za prolazak komisija Rospotrebnadzora. Oni također imaju praktično značenje u samom poduzeću. Takav dokument uvelike olakšava rad osoblja i provjeru posebnih ovlaštenja.

Ovaj se zahtjev temelji na razumijevanju da se u istoj proizvodnji mogu koristiti stručnjaci potpuno različitih (uključujući prilično niske) kvalifikacije. Kako bi se osigurala dovoljna razina kompetentnosti zaposlenika uključenih u odjele, dan je primjer izrade mape procesa poduzeća. Dakle, njihova prva funkcija je podučavanje.

Drugi zadatak je reguliranje određenog postupka gdje je moguće koristiti različite opcije za rad. Često programeri odabiru najracionalnije metode.

Treći zadatak je osigurati što brži angažman u novi proces i nadogradnju vještina postojećih stručnjaka. U tome će im pomoći isplanirana dobro napisana uputa.

Slijedi da tehnološka karta treba biti sastavljena na takav način da je najniže kvalificirani zaposlenik poduzeća može intuitivno razumjeti, a kompetentni stručnjaci mogu pronaći potrebne savjete za sebe u radu.

Gdje je primjenjivo

Treba napomenuti da se ovaj dokument često razvija za svaki pojedinačni objekt poduzeća.

Danas je razvijen primjer popunjavanja tehnoloških karata za gotovo sve vrste proizvodnje. Jedan uzorak može se koristiti za izradu bilo kakvih uputa i recepata.

Tko se razvija

Ovaj dokument sastavljaju specijalizirani odjeli organizacije i odobrava ga uprava poduzeća.

U malim tvrtkama dokument može sastaviti bilo koji tehnički kompetentan stručnjak.

Sastavljaju ih ne samo određene tvrtke i tvornice za svoje potrebe, već i konzultantske tvrtke i specijalizirani instituti po narudžbi.

Kako se razvija

Često se tehnološka karta sastavlja zasebno za svaki odjel poduzeća. U jednom dokumentu dopušteno je uzeti u obzir različite sheme operacija ako je metodologija izvršenja slična.

Tehnološke karte preporuča se izraditi i oblikovati u obliku tablica, grafikona i jasno strukturiranog teksta. Dopuštena su sva vizualna pomagala namijenjena osiguravanju razumijevanja i ispravnog izvođenja operacija i postupaka.

Značajke kompilacije

Svaka tehnološka karta je individualna. Treba uzeti u obzir ne samo specifičnosti industrije, već i zahtjeve tržišta, regije u kojoj poduzeće posluje, kvalifikacije zaposlenika i funkcionalne odnose unutar poduzeća. Upravo tu leži složenost korištenja gotovih primjera.

Međutim, s obzirom da se radi o standardiziranom dokumentu, trebao bi biti napisan koristeći poznatu strukturu za vaše područje djelovanja.

Kompilacijski primjeri

Za početak će se razmotriti tehnološka karta izleta. Ovaj primjer je uzet kao jedan od prilično uobičajenih i istovremeno relativno razumljivih u pripremi.

Usmjeravanje izleti (primjer strukture dat je u nastavku) uključivat će sljedeće komponente:

1. Uvod (uključuje opće karte, tvrtke). Ovdje možete uključiti povijest stvaranja turističke agencije. Opišite kako su odjeli poduzeća međusobno povezani, kako je uređena struktura dokumentacije.

2. Opseg. U ovom odjeljku već je vrijedno jasno i razumno opisati koji su postupci i operacije obuhvaćeni dijagramom tijeka rute, čiji se primjer razmatra.

3. Regulatorni dokumenti. Ovdje navedite sve što se može ticati vaše djelatnosti, od zakonskih akata do internih uputa. Imajte na umu da je ovaj odjeljak vaša vrsta varalice. Njemu se možete obratiti u slučaju pitanja koja nisu opisana u ovoj kartici.

4. Pojmovi i definicije. Ovdje također pažljivo i pažljivo uključite sve što se pojavljuje u tekstu. Ne zaboravite imena tvrtki s kojima surađujete, a koja se spominju u dokumentu. Možda koristite usluge unajmljenih vozila, tada svakako navedite tko spada pod definiciju prijevoznika. Ako vaše rute imaju odvojena imena, svakako ih dešifrirajte. Vodite računa o kraticama. I njih treba uključiti u ovaj odjeljak.

5. Opće odredbe i glavni tekst tehnološke karte. Ovo je najduži dio dokumenta. Uključuje opis organizacije procesa, tehnološke značajke, rute. To također može uključivati ​​zahtjeve za kvalitetom rada i metode za ocjenu te kvalitete. Opišite sve materijale i resurse koji su vam potrebni za organizaciju procesa. To uključuje ne samo financije, već i uključeno osoblje (ljudski resursi), uredsku opremu, unajmljene ili vlastite nekretnine, prijevoz, ako je potreban za izletničke aktivnosti. Karta tehnološke rute, čiji primjer razmatramo, ovdje je opisana što je više moguće. Izračun trajanja jedan je od obveznih stupaca.

6. Opis sigurnosnih zahtjeva može biti odvojen u poseban odjeljak ili može biti uključen u prethodni - prema odluci razvojnog programera i uprave.

7. Obračun troškova također izdvojen u poseban odjeljak na zahtjev sastavljača. U isto vrijeme, često je uključeno u odjeljak 5. Nijedna se opcija neće smatrati pogreškom. Prilikom izračunavanja troškova nemojte se ustručavati pribjeći pomoći stručnjaka i računovođa.

8. Redoslijed razvoja i odobrenja. Ako je vaša tvrtka izradila puno tehnoloških mapa, možda bi bilo preporučljivo da ih stavite u poseban dokument.

U dokumentaciji se često može naći i definicija "trasno-tehnološka karta". Njegov primjer se neće mnogo razlikovati od gore navedenog, jer je to jedan od pojmova koji opisuju sekvencijalni tijek cjelokupnog tehnološkog procesa.

Sličan princip kompilacije može se koristiti kada je potreban primjer građevinskih radova, poljoprivrednih operacija i drugih projekata. Nikada nećete skuhati pravo jelo ako ne slijedite jasan recept (proporcije, slijed, proizvodi).

Primjeri tehnološke karte stvarno su prisutni u svakoj proizvodnji, bilo da se radi o pekari ili lokalnoj kantini. Ovaj standardni dokument obvezan je u ustanovama, ali se njegov oblik i izgled razlikuju ovisno o djelatnosti.

Svaki ugostiteljski objekt dužan je imati tehnološke kartice - to je propisano zakonom. Danas ćemo vam reći: što su tehničke karte, što su i kako automatizirati rad s tehnološkim kartama.

Što je tehnološka karta

Općenito, radni list je dokument koji sadrži podatke o sastojcima jela i načinu pripreme. Sadrži sljedeće podatke:

• broj i naziv proizvoda koji čine jelo;
• recept;
• pravila registracije i podnošenja.

Postupak sastavljanja, održavanja i pohranjivanja tehnoloških karata reguliran je GOST 31987-2012 „Usluge javne prehrane“. Ovaj dokument je obvezan za korištenje u svim ugostiteljskim objektima, bez obzira na oblik vlasništva. Nepoštivanje ovog zahtjeva prijeti kaznama u skladu s Zakonom o upravnim prekršajima Ruske Federacije.

Uzorak tijeka

Što su tehnološke karte

Jednostavna tehnološka karta - TK

Započinje jelima pripremljenim prema standardnim receptima. Takvi recepti navedeni su u kulinarskim vodičima i odobreni od strane relevantnih GOST-ova. U ovom slučaju, na dokument se primjenjuju pojednostavljeni zahtjevi: naznačeni su samo sastav i recept. Na zahtjev organizacije možete navesti hranjivu vrijednost. Važna točka: u TC mora biti naveden izvor recepta. Ovo može biti poveznica na referentnu knjigu ili GOST, iz koje je preuzeta.

Jednostavni trgovački centri služe da ugostiteljske tvrtke ne izmišljaju kotač svaki put iznova. Nema smisla razvijati u svakoj blagovaonici svoje vlastiti recept kuhani krumpir - ovaj postupak je šablonski. Pravila za izdavanje trgovačkog centra prema pojednostavljenoj shemi navedena su u GOST 31987-2012 "Ugostiteljske usluge".

Tehničko-tehnološka karta - TTK

Ali ovdje je sve kompliciranije. Takav se dokument razvija za svako novo jelo koje nije ni u jednoj referentnoj knjizi. Ovdje ima mnogo više informacija. TTC mora sadržavati:

• naziv organizacije koja je izradila tehničko-tehnološku kartu;
• područje primjene. U ovom paragrafu je napisan popis ugostiteljskih objekata koji mogu koristiti recept kod kuće;
• zahtjevi za sirovinama. Označava popis popratnih dokumenata, sigurnosnu potvrdu i tako dalje;
• naziv i količina sastojaka;
• ukupna masa jela na izlazu. Tijekom kuhanja ili toplinske obrade jela mogu izgubiti dio svoje težine - to se mora uzeti u obzir;
• potpuni opis tehnološkog procesa. Sve se uzima u obzir: od načina rezanja proizvoda do vremena toplinske obrade. Za svaki tipični proces morate navesti vezu na GOST ili regulatorni dokument prema kojem se provodi. Za uvezene proizvode koriste se vlastite preporuke;
• zahtjevi za dizajn i pravila za posluživanje jela, kao i uvjeti skladištenja;
• parametrima kvalitete i sigurnosti. Ovaj stavak opisuje izgled, nutritivnu vrijednost jela, njegov okus i miris.

TTK izrađuje odgovorna osoba, a odobrava voditelj ugostiteljskog objekta.

Tehničko-tehnološka karta grčke salate

TK i TTK moraju biti ispisani, imati žive potpise sa pečatima i čuvati se na pristupačnom mjestu. Moraju se predočiti na zahtjev inspekcijskih organa.

U nastavku možete preuzeti uzorke tehničkih listova za pojedina jela i pića:

Tehnološke karte se sastavljaju ne samo za ugostiteljske proizvode, već i za sva druga područja gdje se proizvode od bilo koje sirovine.

Tehnološke kartice i sustavi inventara

Besplatno isprobajte sve značajke EKAM platforme

Pročitajte također

Ugovor o privatnosti

i obrada osobnih podataka

1. Opće odredbe

1.1. Ovaj ugovor o povjerljivosti i obradi osobnih podataka (u daljnjem tekstu Ugovor) prihvaća se slobodno i svojom voljom, primjenjuje se na sve informacije koje Insales Rus LLC i / ili njegova povezana društva, uključujući sve osobe koje pripadaju istoj grupi s LLC "Insales Rus" (uključujući "EKAM Service" LLC) može dobiti informacije o korisniku tijekom korištenja bilo koje stranice, usluge, servisa, računalnih programa, proizvoda ili usluga "Insales Rus" LLC (u daljnjem tekstu: "Usluge") i tijekom izvršavanja bilo kakvih sporazuma i ugovora s Korisnikom od strane Insales Rus LLC. Suglasnost Korisnika s Ugovorom koju je korisnik iskazao u okviru odnosa s jednom od navedenih osoba odnosi se na sve ostale navedene osobe.

1.2. Korištenje Usluga znači pristanak Korisnika na ovaj Ugovor i uvjete navedene u njemu; u slučaju neslaganja s ovim uvjetima, Korisnik se mora suzdržati od korištenja Usluga.

"U prodaji"- Društvo s ograničenom odgovornošću "Insales Rus", PSRN 1117746506514, TIN 7714843760, KPP 771401001, registrirano na adresi: 125319, Moskva, ulica Akademika Ilyushin, 4, zgrada 1, ured 11 (u daljnjem tekstu "Insales"), na s jedne strane, i

"Korisnik" -

ili pojedinac koji ima pravnu sposobnost i priznat je kao sudionik u građanskim pravnim odnosima u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije;

ili entitet, registriran u skladu sa zakonima države čiji je rezident takva osoba;

ili individualni poduzetnik registriran u skladu sa zakonodavstvom države čiji je rezident ta osoba;

koja je prihvatila uvjete ovog Ugovora.

1.4. Za potrebe ovog Ugovora, stranke su utvrdile da su povjerljive informacije informacije bilo koje prirode (proizvodne, tehničke, ekonomske, organizacijske i druge), uključujući rezultate intelektualne aktivnosti, kao i informacije o metodama provedbe profesionalne aktivnosti (uključujući, ali ne ograničavajući se na: informacije o proizvodima, radovima i uslugama; informacije o tehnologijama i istraživačkim radovima; podatke o tehničkim sustavima i opremi, uključujući elemente softvera; poslovne prognoze i informacije o predloženim kupnjama; zahtjeve i specifikacije određenih partnera i potencijalni partneri; informacije koje se odnose na intelektualno vlasništvo, kao i planove i tehnologije povezane sa svim gore navedenim) koje je jedna strana priopćila drugoj strani u pisanom i/ili elektroničkom obliku, koje je Strana izričito označila kao svoje povjerljive informacije.

1.5. Svrha ovog Ugovora je zaštititi povjerljive informacije koje će strane razmjenjivati ​​tijekom pregovora, sklapanja ugovora i ispunjavanja obveza, kao i bilo koje druge interakcije (uključujući, ali ne ograničavajući se na, savjetovanje, traženje i pružanje informacija, i obavljanje drugih poslova).

2. Obveze ugovornih strana

2.1. Strane su suglasne čuvati tajne sve povjerljive informacije koje je jedna Strana primila od druge Strane tijekom interakcije Strana, da neće otkrivati, otkrivati, javno objavljivati ​​ili na drugi način davati takve informacije bilo kojoj trećoj strani bez prethodnog pisanog dopuštenja od strane druge stranke, osim u slučajevima navedenim u važećem zakonodavstvu, kada je pružanje takvih informacija odgovornost stranaka.

2.2. Svaka će stranka poduzeti sve potrebne mjere za zaštitu povjerljivih informacija barem istim mjerama koje stranka primjenjuje za zaštitu vlastitih povjerljivih informacija. Pristup povjerljivim informacijama omogućen je samo onim zaposlenicima svake od stranaka kojima su oni opravdano potrebni za obavljanje službenih dužnosti za izvršenje ovog Ugovora.

2.3. Obveza čuvanja tajne povjerljivih podataka vrijedi u roku trajanja ovog Ugovora, Ugovora o licenci za računalne programe od 01.12.2016., Ugovora o pristupanju Ugovoru o licenci za računalne programe, agencijskih i drugih ugovora te u roku od pet godina nakon prestanka svojih radnji, osim ako se strane drugačije ne dogovore.

(a) ako su pružene informacije postale javno dostupne bez kršenja obveza jedne od stranaka;

(b) ako je pružena informacija postala poznata stranci kao rezultat njezinog vlastitog istraživanja, sustavnog promatranja ili drugih aktivnosti provedenih bez korištenja povjerljivih informacija primljenih od druge stranke;

(c) ako su pružene informacije zakonito dobivene od treće strane bez obveze čuvanja tajnosti dok ih ne dostavi jedna od stranaka;

(d) ako su informacije dane na pismeni zahtjev tijela javne vlasti, drugog državnog tijela ili lokalne samouprave u svrhu obavljanja njihovih funkcija, a njihovo otkrivanje tim tijelima je obvezno za Stranu. U tom slučaju, Strana mora odmah obavijestiti drugu Stranu o primljenom zahtjevu;

(e) ako se podaci daju trećoj strani uz pristanak Strane o kojoj se podaci prenose.

2.5 Insales ne provjerava točnost podataka koje daje Korisnik, te nije u mogućnosti procijeniti njegovu pravnu sposobnost.

2.6. Podaci koje Korisnik daje Insalesu prilikom registracije na Usluge nisu osobni podaci, kako su definirani u Saveznom zakonu Ruske Federacije br. 152-FZ od 27. srpnja 2006. "O osobnim podacima".

2.7. Insales ima pravo mijenjati ovaj Ugovor. Prilikom izmjena u trenutnoj verziji naveden je datum zadnja nadogradnja. Nova verzija Ugovora stupa na snagu od trenutka postavljanja, osim ako novom verzijom Ugovora nije drugačije određeno.

2.8. Prihvaćanjem ovog Ugovora, Korisnik potvrđuje i suglasan je da Insales može slati personalizirane poruke i informacije Korisniku (uključujući, ali ne ograničavajući se na) za poboljšanje kvalitete Usluga, razvoj novih proizvoda, stvaranje i slanje osobnih ponuda Korisniku, za obavještavanje Korisnika o promjenama u Tarifnim planovima i ažuriranjima, za slanje marketinških materijala Korisniku na temu Usluga, za zaštitu Usluga i Korisnika i u druge svrhe.

Korisnik ima pravo odbiti primitak gore navedenih podataka pisanom obavijesti na e-mail adresu Insales - .

2.9. Prihvaćanjem ovog Ugovora, Korisnik potvrđuje i suglasan je da usluge Insales mogu koristiti kolačiće, brojače, druge tehnologije kako bi osigurale rad usluga općenito ili posebno njihovih pojedinačnih funkcija, a korisnik nema nikakvih potraživanja od Insalesa u vezi s tim s ovim.

2.10. Korisnik je svjestan da oprema i softver koji koristi za posjet stranicama na Internetu može imati funkciju zabrane rada s kolačićima (za bilo koje stranice ili za određene stranice), kao i brisanje prethodno primljenih kolačića.

Insales ima pravo utvrditi da je pružanje određene Usluge moguće samo ako prihvaćanje i primanje kolačića dopušta Korisnik.

2.11. Korisnik je isključivo odgovoran za sigurnost sredstava koje je odabrao za pristup računu, a također samostalno osigurava njihovu povjerljivost. Korisnik je isključivo odgovoran za sve radnje (kao i njihove posljedice) unutar ili korištenjem Usluga pod račun Korisnika, uključujući slučajeve dobrovoljnog prijenosa podataka od strane Korisnika za pristup Korisničkom računu trećim stranama pod bilo kojim uvjetima (uključujući ugovore ili sporazume). Istodobno, smatra se da je sve radnje unutar ili korištenjem Usluga pod korisničkim računom izvršio sam Korisnik, osim u slučajevima kada je Korisnik obavijestio Insales o neovlaštenom pristupu Uslugama korištenjem Korisničkog računa i/ili bilo kakvom kršenju ( sumnje na kršenje) povjerljivosti pristupa njihovom računu.

2.12. Korisnik je dužan odmah obavijestiti Insales o svakom slučaju neovlaštenog (neovlaštenog od strane Korisnika) pristupa uslugama korištenjem korisničkog računa i/ili bilo kakvog kršenja (sumnje na kršenje) povjerljivosti njihovih načina pristupa račun. Iz sigurnosnih razloga, Korisnik je dužan samostalno izvršiti sigurno isključivanje rada pod svojim računom na kraju svake sesije rada sa Uslugama. Insales nije odgovoran za mogući gubitak ili oštećenje podataka, kao ni za druge posljedice bilo koje prirode koje mogu nastati zbog Korisnika kršenjem odredbi ovog dijela Ugovora.

3. Odgovornost stranaka

3.1. Strana koja je prekršila obveze utvrđene Ugovorom u vezi sa zaštitom povjerljivih informacija prenesenih temeljem Ugovora obvezna je na zahtjev pogođene Strane nadoknaditi stvarnu štetu prouzročenu takvim kršenjem uvjeta Ugovora u u skladu s važećim zakonodavstvom Ruske Federacije.

3.2. Naknada štete ne prekida obveze Strane koja je prekršila ugovor za ispravno izvršavanje obveza iz Ugovora.

4.Ostale odredbe

4.1. Sve obavijesti, zahtjevi, zahtjevi i druga korespondencija prema ovom Ugovoru, uključujući one koje uključuju povjerljive podatke, moraju biti u pisanom obliku i dostavljeni osobno ili putem kurira ili poslani e-poštom na adrese navedene u licencnom ugovoru za računalo programa od 01.12.2016., Ugovora o pristupanju Ugovoru o licenci za računalne programe iu ovom Ugovoru ili drugim adresama koje Ugovorna strana može dodatno navesti u pisanom obliku.

4.2. Ako jedna ili više odredbi (uvjeta) ovog Ugovora jesu ili postanu nevažeće, to ne može poslužiti kao razlog za raskid ostalih odredbi (uvjeta).

4.3. Zakon Ruske Federacije primjenjivat će se na ovaj Ugovor i odnos između Korisnika i Insalesa koji nastaje u vezi s primjenom Ugovora.

4.3. Korisnik ima pravo poslati sve prijedloge ili pitanja u vezi s ovim Ugovorom Insales korisničkoj službi za podršku ili na poštansku adresu: 107078, Moskva, ul. Novoryazanskaya, 18, str. 11-12 BC "Stendhal" LLC "Insales Rus".

Datum objave: 01.12.2016

Puno ime na ruskom:

Društvo s ograničenom odgovornošću "Insales Rus"

Skraćeni naziv na ruskom:

Insales Rus LLC

Ime na engleskom:

InSales Rus društvo s ograničenom odgovornošću (InSales Rus LLC)

Pravna adresa:

125319, Moskva, ul. Akademik Ilyushin, 4, zgrada 1, ured 11

Poštanska adresa:

107078, Moskva, ul. Novoryazanskaya, 18, zgrada 11-12, BC "Stendhal"

OIB: 7714843760 KPP: 771401001

Bankovni detalji:

Potpisuje se priprema, obrada, redoslijed i kombinacija svakog proizvoda koji je dio recepture. Također razmatra: moguću zamjenjivost proizvoda, vremenske i temperaturne uvjete, postupke pri posluživanju jela, njegov dizajn i moguće kombinacije s drugim proizvodima (meso s prilogom).

• O receptu, podaci se unose strogo prema zbirci, uzimajući u obzir težinu sirovog proizvoda, poluproizvoda i gotovog kulinarskog proizvoda, minus kategorije kvalitete i prirodne gubitke.
Što se može naučiti iz ovog dokumenta? Tehnološke karte za jela olakšavaju rad kuhara bilo koje kategorije. Nije tajna da se mnoge ustanove tipa restorana obvezuju obučavati kuhare od nule, pozivajući se na određeni jelovnik i iskusnog kuhara.

Kako napraviti tehnološku kartu za jelo

Pažnja

Na sličan način određujemo udio suhe tvari za sve sastojke u jelu, te sumiramo dobivene vrijednosti. 2.5. Za pretvorbu u postotak udjela krutih tvari u jelu, dobivenu količinu pomnožite sa 100 i podijelite s prinosom za posluživanje (100 grama).

Kako sastaviti dijagram toka uzorka jela

• informacije o pokazateljima energetske i hranjive vrijednosti gotovog jela i drugim pokazateljima njegovog kemijskog sastava;
• zahtjevi za dizajn i posluživanje navedenog proizvoda (na primjer, posuđe koje se koristi za posluživanje ili temperaturni režim za posluživanje jela);
• zahtjevi za skladištenje i prodaju proizvedenog jela uz obvezno navođenje rokova za njegovu prodaju;
• organoleptički pokazatelji (boja, miris, izgled, konzistencija, okus);
• mikrobiološki pokazatelji određeni u skladu s utvrđenim sanitarnim normama i pravilima (SanPiN);
• fizički i kemijski pokazatelji određeni prema relevantnom GOST-u (na primjer, maseni udio soli, masti i krutine);
• mogući uvjeti prijevoza gotovog proizvoda.

Izrađenu tehničko-tehnološku kartu potpisuju njen izrađivač i tehničar.

Kako sastaviti 17. prosinca Obračun prehrambenih proizvoda jedan je od glavnih elemenata procesa određivanja cijena u ugostiteljskom poduzeću. U ovom članku ćemo vam reći kako brzo i jednostavno izračunati jelo pomoću programa 1C: Catering za Ukrajinu.

Obračun jela u javnom ugostiteljstvu provodi se na poseban način, različit od ostalih područja djelatnosti. To se objašnjava činjenicom da se javna ugostiteljska poduzeća bave ne samo proizvodnjom prehrambenih proizvoda, već i njihovom prodajom.

Program 1C: Catering za Ukrajinu automatizira proces sastavljanja izračuna jela. što uvelike pojednostavljuje rad računovođe-kalkulatora i izbjegava pogreške u obračunu prehrambenih proizvoda. Sastav jela i tehnologija njegove pripreme u programu pohranjeni su u dokumentu Recept.

Recept služi za pohranu troškovnika za pripremu jela i pripravaka.

Kako napraviti tehnološke karte?

Kako bi se osigurala dovoljna razina kompetentnosti zaposlenika uključenih u odjele, dan je primjer izrade mape procesa poduzeća. Dakle, njihova prva funkcija je podučavanje.

Drugi zadatak je reguliranje određenog postupka gdje je moguće koristiti različite opcije za rad. Često programeri odabiru najracionalnije metode.

Važno

Treći zadatak je osigurati što brže uključivanje u novi proces i usavršavanje već zaposlenih stručnjaka. U tome će im pomoći isplanirana dobro napisana uputa.

Tehnološka karta jela. kako izračunati?

Udio FGI izračunava se na sljedeći način: Ukupni protein - 100% protein (životinjski) - x Udio FFA izračunava se kao: Ukupna masnoća - 100% masti (biljni) - x Pri izračunavanju udjela životinjskih proteina, samo proteini- koji sadrže proizvode životinjskog podrijetla. Optimalan sadržaj u jelu je 50% životinjskih bjelančevina.

Info

Naime, ovo jelo sadrži 54,24% životinjskih bjelančevina, što je najbliže optimalnoj vrijednosti. Pri izračunavanju specifične težine biljnih masti također treba uzeti u obzir samo biljne masti.

Kako napraviti tehnološku kartu jela

Vodeći se receptom, u tehnološkoj karti navedite popis proizvoda potrebnih za pripremu ovog jela, stopu polaganja sirovina i težinski sadržaj poluproizvoda i gotovog jela u gramima. To će odrediti ukupnu količinu hrane potrebnu za pripremu procijenjenog broja porcija.
3 Uzmite u obzir kvalitativni i kvantitativni sastav jela prilikom izračunavanja troškovnika za to. Ako priprema jela zahtijeva jedinstvene uvjete ili zahtjeve za kvalitetu sastojaka, onda ih također odrazite u tehnološkoj karti. četiri

Detaljno opišite tehnologiju kuhanja, korak po korak. U ovom slučaju navedite norme vremena utrošenog na svaki korak i ukupno vrijeme potrebno za pripremu ovog jela.

Kako izraditi dijagram toka u ugostiteljstvu

Ovaj popis se koristi kod manjka originalnog proizvoda, a uzima se u obzir i pri otpisu proizvoda i kalkulaciji prehrambenih proizvoda (izrada obračunskih kartica). Izvorni proizvod i njegov analogni su zamjenjivi. Da bi se obračunali troškovi prehrambenih proizvoda, čija je upotreba u smislu jedne porcije izuzetno mala (na primjer, začini, sol, šećer), razvijen je poseban računovodstveni režim u programu 1C: Public Catering za Ukrajinu.

Kako bi se izbjegle pogreške u zaokruživanju pri pripremi jela, takvi se proizvodi akumuliraju u poseban registar i otpisuju na kraju izvještajnog razdoblja. Dakle, program 1C: Javno ugostiteljstvo za Ukrajinu implementira točnije računovodstvo začina, što vam omogućuje da izbjegnete pogreške zaokruživanja uobičajene za takve slučajeve.
Ako je vaša tvrtka izradila puno tehnoloških mapa, možda bi bilo preporučljivo da ih stavite u poseban dokument. U dokumentaciji se često može naći i definicija "trasno-tehnološka karta". Njegov primjer se neće mnogo razlikovati od gore navedenog, jer je to jedan od pojmova koji opisuju sekvencijalni tijek cjelokupnog tehnološkog procesa. Slično načelo kompilacije može se koristiti kada je potreban primjer dijagrama tijeka jela, građevinskih radova, poljoprivrednih operacija i drugih projekata. Nikada nećete skuhati pravo jelo ako ne slijedite jasan recept (proporcije, slijed, proizvodi). Primjeri tehnološke karte stvarno su prisutni u svakoj proizvodnji, bilo da se radi o pekari ili lokalnoj kantini.

Kako napraviti uzorak dijagrama toka jela

Takva metodologija temelji se na Smjernicama, a svi dokumenti generiraju se automatski, u programu za kuhare i tehnologe Chef Expert. Razmotrite, na primjer, izračun svih pokazatelja za TTK za jelo "Odessa kobasice" 1997, (Pismo br. 1-40/3805 od 11.11.91.) (2. dio). 1.1. Određujemo sadržaj proteina u prvom sastojku recepta - 'Fat mesh (Pryatine)'. Sadržaj proteina u 100 grama sastojka nalazi se prema referentnim tablicama kemijskog sastava koje preporučuje Federalna služba za nadzor zaštite prava potrošača i dobrobiti ljudi (Rospotrebnadzor).
Primjeri tehnološke karte prisutni su u bilo kojoj proizvodnji, bilo da se radi o tvornici zrakoplova ili ugostiteljskom objektu. Ovaj standardizirani dokument obvezan je u poduzeću, ali se oblik i izgled razlikuju od industrije do industrije.

Što je to Primjeri rute uključuju potrebne informacije za radnike koji obavljaju određenu operaciju. Može biti u obliku postupka ili upute, biti prikazan u obliku teksta, tablica, grafikona, recepata, akcijskog plana i sl.

Što bi trebao biti U kojem god obliku bili napravljeni primjeri dijagrama toka, trebao bi odgovarati na sljedeća pitanja: 1. Što izvesti (koje operacije ili procedure). 2. Kako izvesti (određeni koraci opisani su određenim redoslijedom i slijedom). 3. Koliko često ih treba činiti (propisana redovitost, periodičnost). četiri.
U slučaju da proizvedeni proizvodi podliježu dugotrajnom skladištenju, odrazite uvjete i razdoblje skladištenja u tehnološkoj karti. 6 Prilikom sastavljanja karte pridržavajte se zahtjeva Nacionalnog standarda Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opći tehnički uvjeti«. Njime se uređuje sadržaj i izvedba tehnološke karte za ugostiteljske proizvode. 7 Tehnološku kartu potpisuje kuhar ili voditelj proizvodnje, a odobrava voditelj ugostiteljskog poduzeća. Obratite pozornost Stranica sadrži zbirku najboljih recepata i tehnoloških karti jela: recepti za pečenje kruha, tehnološke karte ribljih jela, katalog recepata za salate itd. Koristan savjet Organizacija ugostiteljske proizvodnje / Gotovi jelovnik (preuzmi).

Nije tajna da su sva poduzeća koja ne rade prema Zbirci recepata (tehnoloških normi) dužna izraditi dokument "Tehničko-tehnološka karta". Međutim, ne razumiju svi kako se TTK razlikuje od tehnološke karte i kako bi trebao izgledati. U ovom ćemo članku dati detaljan odgovor na ovo pitanje.

Dakle, zahtjevi za dizajn TTC-a i informacije sadržane u njemu detaljno su opisane u GOST 31987-2012. Nećemo detaljno opisivati ​​sadržaj GOST-a, ograničit ćemo se na opis glavnih značajki.

Za razliku od tehnološke karte, u tehno-tehnološkoj, uz izračun kalorijskog sadržaja, naznaku opsega, zahtjeve za sirovinama i zahtjeve za implementaciju i nabavu, potrebno je izračunati i navesti sljedeće pokazatelje:

• Organoleptički pokazatelji
• Fizikalno-kemijski indikatori (maseni udjeli)
• Mikrobiološki pokazatelji za pojedinu skupinu hrane

U nastavku predstavljamo metodologiju izrade TTC-a, te detaljno opisujemo izračun svih potrebnih pokazatelja. Takva tehnika temelji se na Smjernicama, a svi dokumenti se automatski generiraju u programu za kuhare i tehnologe Chef Expert.

Razmotrite, na primjer, izračun svih pokazatelja za TTC za jelo "Odessa kobasice"

Ispravno oblikovana tehno-tehnološka karta izgleda ovako:

Općenito, proces razvoja TTK nije osobito težak ako dokumente razvijate pomoću posebnog programa. Izračunavanje svih pokazatelja na kalkulatoru vrlo je dugotrajno i neučinkovito. Više o programu za izradu tehnološke dokumentacije "Chief Expert" možete saznati na službenim stranicama

Stvaranje bilo kojeg proizvoda odvija se u nekoliko faza, a prva od njih je dizajn budućeg proizvoda.

Nemojte žuriti s pravljenjem odmah. Možete pogriješiti, učiniti nešto pogrešno i sav posao morat ćete ponoviti. Nije ni čudo što postoji izreka: "Sedam puta mjeri, jednom reži."

Prvo morate napraviti skice ili skice različitih opcija za budući proizvod. Zatim pismeno analiziraju prednosti i nedostatke svake od opcija, što vam omogućuje da odaberete najbolju.

Za odabranu opciju proizvoda izrađuje se tehnička dokumentacija: skica, tehnički crtež ili crtež s dimenzijama.

Nakon izrade tehničke dokumentacije, počinju odabirati visokokvalitetne praznine i označavati ih. Obradak je materijal određenih dimenzija od kojeg će biti izrađen dio (dimenzije obrasca za bilo koji dio uvijek su veće od samog dijela). Iz obratka se dobiva jedan ili više dijelova.

Spajanje dijelova u proizvod naziva se sklop.

Pretvaranje obratka u dio ili proizvod mora se strogo pridržavati tehnološkog procesa, odnosno određenog slijeda radnji.

Tehnološki proces izrade proizvoda sastoji se od niza tehnoloških operacija. Na primjer, tehnološke operacije su piljenje obratka na stolarskom radnom stolu, bušenje rupa na bušilici, bojanje proizvoda u posebnoj prostoriji itd.

Redoslijed operacija za obradu izratka i izradu dijela od njega bilježi se u posebnim tehnološkim ili rutnim dijagramima.

U tehnološkoj karti (tablica 6) detaljno opisuju redoslijed tehnoloških operacija, izvode grafički prikaz obratka koji odgovara svakoj operaciji, označavaju alate i uređaje koji se koriste.

Tablica 6
Tehnološka karta za izradu daske za rezanje

Karte rute pokazuju samo redoslijed operacija (Tablica 7).

Tablica 7
Karta rute za proizvodnju daske za rezanje

Praktični rad br.25
Izrada jednostavne tehnološke karte

Radni nalog

1. Odaberite jedan od detalja proizvoda u svom projektu.
2. Pažljivo proučite dio koji želite izraditi, odnosno njegov grafički prikaz.
3. Koristeći tablicu 6, izradite dijagram toka za proizvodnju ovog dijela.
4. Ispravnost izrade tehnološke karte provjerite sami, a zatim je dajte nastavniku na ovjeru.

Novi koncepti

Faze izrade proizvoda, dizajn, nabava, detalj, montaža, tehnološki proces, operacija, tehnološka karta, trasa.

ispitna pitanja

1. Navedite korake uključene u izradu vašeg drvenog dizajnerskog proizvoda.
2. Po čemu se obradak razlikuje od dijela?
3. Čemu služe tehnološke karte?
4. Zašto su dimenzije izratka veće od dimenzija dijela?