Kako narediti vzorčni diagram poteka jedi. Vzorčna priprava tehnološke karte jedi Kako izdelati tehnološko karto

Primeri tehnološke karte so prisotni v kateri koli proizvodnji, ne glede na to, ali gre za tovarno letal ali gostinsko točko. Ta standardiziran dokument je obvezen v podjetju, vendar se oblika in videz razlikujeta od panoge do panoge.

Kaj je to

Primeri usmerjanja vključujejo zahtevane informacije za delavce, ki izvajajo določeno operacijo. Lahko je v obliki postopka ali navodila, predstavljen v obliki besedila, tabel, grafov, receptov, akcijskega načrta ipd.

Kakšna naj bo

Ne glede na to, v kakšni obliki so izdelani primeri tehnološke karte, mora odgovarjati na naslednja vprašanja:

1. Kaj storiti (kakšne operacije ali postopki).

2. Kako izvesti (določeni koraki so opisani v določenem vrstnem redu in zaporedju).

3. Kako pogosto jih je treba izvajati (predpisana rednost, periodičnost).

4. Kako dolgo naj traja izvedba (kako dolgo lahko traja, da se izvede katera koli stopnja operacije in vse skupaj; pogosto so označene »razcepi« od in do).

5. Kaj se pričakuje na izhodu (rezultat, po postopku).

6. Viri, potrebni za proizvodnjo (seznam potrebnih orodij, materialov in drugih virov za vsako fazo operacije).

Glavne funkcije

Primeri tehnološke karte so potrebni ne le za opravljanje komisij Rospotrebnadzorja. Imajo tudi praktičen pomen v samem podjetju. Takšen dokument močno olajša delo osebja in preverjanje posebnih organov.

Ta zahteva temelji na razumevanju, da se lahko v isti proizvodnji uporabljajo strokovnjaki popolnoma različnih (vključno z nizkimi) kvalifikacijami. Da bi zagotovili zadostno raven usposobljenosti zaposlenih v oddelkih, je naveden primer sestavljanja procesne karte podjetja. Tako je njihova prva funkcija poučevanje.

Druga naloga je urediti določen postopek, kjer je možno uporabiti različne možnosti za delo. Pogosto razvijalci izberejo najbolj racionalne metode.

Tretja naloga je zagotoviti čim hitrejšo vključitev v nov proces in nadgrajevanje veščin obstoječih strokovnjakov. Pri tem jim bo pomagalo načrtno dobro napisano navodilo.

Iz tega sledi, da mora biti tehnološki zemljevid sestavljen tako, da ga lahko najbolj nizkokvalificirani zaposleni v podjetju intuitivno razume, pristojni strokovnjaki pa lahko sami najdejo potrebne nasvete pri delu.

Kjer je to primerno

Treba je opozoriti, da je ta dokument pogosto razvit za vsak posamezen predmet podjetja.

Danes je bil razvit primer izpolnjevanja tehnoloških kart za skoraj vse vrste proizvodnje. En vzorec se lahko uporabi za razvoj kakršnih koli navodil in receptov.

Kdo se razvija

Ta dokument sestavijo specializirani oddelki organizacije in ga odobri vodstvo podjetja.

V majhnih podjetjih lahko dokument sestavi kateri koli tehnično usposobljen strokovnjak.

Sestavljajo jih ne le posebna podjetja in tovarne za svoje potrebe, temveč tudi svetovalna podjetja in specializirani inštituti po naročilu.

Kako je razvit

Pogosto se tehnološki zemljevid sestavi ločeno za vsako enoto podjetja. V enem dokumentu je dovoljeno upoštevati različne sheme delovanja, če je metodologija izvajanja podobna.

Tehnološke zemljevide je priporočljivo razviti in oblikovati v obliki tabel, grafov in jasno strukturiranega besedila. Dovoljeni so vsi vizualni pripomočki, namenjeni zagotavljanju razumevanja in pravilnega izvajanja operacij in postopkov.

Funkcije kompilacije

Vsak tehnološki zemljevid je individualen. Upoštevati mora ne le specifiko panoge, temveč tudi zahteve trga, regijo, v kateri podjetje deluje, usposobljenost zaposlenih in funkcionalna razmerja znotraj podjetja. Tu je zapletenost uporabe že pripravljenih primerov.

Ker pa gre za standardiziran dokument, ga je treba napisati z uporabo znane strukture za vaše področje dejavnosti.

Primeri kompilacije

Za začetek bo upoštevan tehnološki zemljevid izleta. Ta primer velja za enega dokaj pogostih in hkrati razmeroma razumljivih v pripravi.

Usmerjanje izleti (primer strukture je podan spodaj) bodo vključevali naslednje komponente:

1. Uvod (vključuje splošne zemljevide, podjetja). Tukaj lahko vključite zgodovino nastanka turistične agencije. Opišite, kako so oddelki podjetja med seboj povezani, kako je urejena struktura dokumentacije.

2. Obseg. V tem razdelku je že vredno jasno in razumno opisati, katere postopke in operacije zajema diagram poteka poti, katerega primer je v obravnavi.

3. Regulativni dokumenti. Tukaj navedite vse, kar lahko zadeva vašo dejavnost, od zakonodajnih aktov do internih navodil. Upoštevajte, da je ta razdelek vaša vrsta goljufanja. Nanj se lahko obrnete v primeru vprašanj, ki niso opisana v tej kartici.

4. Pojmi in definicije. Sem tudi natančno in skrbno vključite vse, kar se pojavi v besedilu. Ne pozabite na imena podjetij, s katerimi sodelujete, ki so navedena v dokumentu. Morda uporabljate storitve najetih vozil, potem obvezno navedite, kdo spada pod definicijo prevoznika. Če imajo vaše poti ločena imena, jih dešifrirajte. Bodite pozorni na okrajšave. Tudi njih je treba vključiti v ta razdelek.

5. Splošne določbe in glavno besedilo tehnološke karte. To je najdaljši del dokumenta. Vključuje opis organizacije procesa, tehnološke značilnosti, poti. To lahko vključuje tudi zahteve glede kakovosti dela in metode za ocenjevanje te kakovosti. Opišite vse materiale in vire, ki jih potrebujete za organizacijo postopka. Sem ne spadajo samo finance, ampak tudi vključeni kadri (človeški viri), pisarniška oprema, najete ali lastne nepremičnine, prevoz, če je potreben za izletniško dejavnost. Zemljevid tehnološke poti, katerega primer obravnavamo, je tukaj čim bolj opisan. Izračun trajanja je eden od obveznih stolpcev.

6. Opis varnostnih zahtev se lahko loči v ločen razdelek ali pa se vključi v prejšnjega - po presoji razvijalca in vodstva.

7. Izračun stroškov na željo sestavljavcev tudi izločeno v ločenem razdelku. Hkrati je pogosto vključena v razdelek 5. Nobena možnost ne bo obravnavana kot napaka. Pri izračunu stroškov ne oklevajte in se zatecite k pomoči strokovnjakov in računovodij.

8. Vrstni red razvoja in odobritve.Če je vaše podjetje ustvarilo veliko tehnoloških zemljevidov, je morda priporočljivo, da jih postavite v ločen dokument.

V dokumentaciji lahko pogosto zasledite tudi definicijo "trasno-tehnološki zemljevid". Njegov primer se ne bo veliko razlikoval od zgoraj obravnavanega, saj je to eden od izrazov, ki opisuje zaporedni potek celotnega tehnološkega procesa.

Podoben princip kompilacije se lahko uporabi, kadar je potreben primer gradbenih del, kmetijskih dejavnosti in drugih projektov. Nikoli ne boste skuhali prave jedi, če ne sledite jasnemu receptu (razmerja, zaporedje, izdelki).

Primeri tehnološke karte so resnično prisotni v kateri koli proizvodnji, pa naj gre za pekarno ali lokalno okrepčevalnico. Ta standardni dokument je obvezen v institucijah, vendar se njegova oblika in videz razlikujeta glede na panogo.

Vsak gostinski obrat mora imeti tehnološke kartice - to zahteva zakon. Danes vam bomo povedali: kaj so tehnični zemljevidi, kaj so in kako avtomatizirati delo s tehnološkimi zemljevidi.

Kaj je tehnološki zemljevid

Na splošno je delovni list dokument, ki vsebuje podatke o sestavinah jedi in načinu priprave. Vsebuje naslednje informacije:

• število in ime izdelkov, ki sestavljajo jed;
• recept;
• pravila registracije in oddaje.

Postopek sestavljanja, vzdrževanja in shranjevanja tehnoloških zemljevidov ureja GOST 31987-2012 "Storitve javne prehrane". Ta dokument je obvezen za uporabo v vseh gostinskih obratih, ne glede na obliko lastništva. Neupoštevanje te zahteve grozi s kaznimi v skladu s zakonikom o upravnih prekrških Ruske federacije.

Vzorec poteka

Kaj so tehnološke karte

Enostavna tehnološka karta - TK

Začne z jedmi, pripravljenimi po standardnih receptih. Takšni recepti so navedeni v kulinaričnih vodnikih in odobreni z ustreznimi GOST-i. V tem primeru se za dokument uporabljajo poenostavljene zahteve: navedena sta samo sestava in recept. Na zahtevo organizacije lahko navedete hranilno vrednost. Pomembna točka: v TC mora biti naveden vir recepta. To je lahko povezava do referenčne knjige ali GOST, iz katere je bila vzeta.

Preprosta nakupovalna središča skrbijo, da gostinska podjetja ne izumljajo kolesa vsakič znova. Nima smisla razvijati v vsaki jedilnici svoje lasten recept kuhan krompir - ta postopek je predloga. Pravila za izdajo nakupovalnega centra po poenostavljeni shemi so določena v GOST 31987-2012 "Gostinske storitve".

Tehnično-tehnološki zemljevid - TTK

Toda tukaj je vse bolj zapleteno. Takšen dokument se razvije za vsako novo jed, ki ni v nobeni referenčni knjigi. Tukaj je veliko več informacij. TTC mora vsebovati:

• ime organizacije, ki je razvila tehnični in tehnološki zemljevid;
• področje uporabe. V tem odstavku je napisan seznam gostinskih obratov, ki lahko recept uporabljajo doma;
• zahteve po surovinah. Označuje seznam spremnih dokumentov, varnostno potrdilo itd.;
• ime in količina sestavin;
• skupna masa jedi na izhodu. Med kuhanjem ali toplotno obdelavo lahko jedi izgubijo nekaj teže - to je treba upoštevati;
• popoln opis tehnološkega procesa. Upošteva se vse: od načinov rezanja izdelkov do časa toplotne obdelave. Za vsak tipičen postopek morate navesti povezavo do GOST ali regulativnega dokumenta, v skladu s katerim se izvaja. Za uvožene izdelke se uporabljajo lastna priporočila;
• zahteve za oblikovanje in pravila za serviranje jedi ter pogoje shranjevanja;
• parametri kakovosti in varnosti. Ta odstavek opisuje videz, hranilno vrednost jedi, njen okus in vonj.

TTK pripravi odgovorna oseba in odobri vodja gostinskega obrata.

Tehnični in tehnološki zemljevid grške solate

TK in TTK morata biti natisnjena, imeti žive podpise s pečati in shranjena na dostopnem mestu. Predložiti jih je treba na zahtevo inšpekcijskih organov.

Spodaj si lahko prenesete vzorce tehničnih listov za nekatere jedi in pijače:

Tehnološke karte se sestavljajo ne samo za gostinske izdelke, ampak tudi za vsa druga področja, kjer so izdelki izdelani iz katere koli surovine.

Tehnološke kartice in inventarni sistemi

Brezplačno preizkusite vse funkcije platforme EKAM

Preberite tudi

Pogodba o zasebnosti

in obdelavo osebnih podatkov

1. Splošne določbe

1.1. Ta sporazum o zaupnosti in obdelavi osebnih podatkov (v nadaljnjem besedilu: sporazum) sprejema prostovoljno in po lastni volji, velja za vse informacije, ki jih Insales Rus LLC in / ali njegove podružnice, vključno z vsemi osebami, ki pripadajo isti skupini z LLC "Insales Rus" (vključno z "EKAM Service" LLC) lahko pridobijo o uporabniku med uporabo katerega koli od spletnih mest, storitev, storitev, računalniških programov, izdelkov ali storitev "Insales Rus" LLC (v nadaljnjem besedilu: "Storitve") in med izvajanjem kakršnih koli sporazumov in pogodb s strani Insales Rus LLC z uporabnikom. Uporabnikovo soglasje k pogodbi, ki ga je izrazil v okviru razmerij z eno od navedenih oseb, velja za vse ostale navedene osebe.

1.2 Uporaba storitev pomeni soglasje uporabnika s to pogodbo in pogoji, navedenimi v njej; v primeru nestrinjanja s temi pogoji mora uporabnik opustiti uporabo storitev.

"Insales"- Družba z omejeno odgovornostjo "Insales Rus", PSRN 1117746506514, TIN 7714843760, KPP 771401001, registrirana na naslovu: 125319, Moskva, ulica Akademika Iljušina, 4, stavba 1, pisarna 11 (v nadaljnjem besedilu "Insales"), na eni strani in

"Uporabnik" -

ali posameznik, ki ima pravno sposobnost in je priznan kot udeleženec civilnih pravnih razmerij v skladu z zakonodajo Ruske federacije;

oz entiteta, registriran v skladu z zakoni države, katere rezident je taka oseba;

ali samostojni podjetnik posameznik, registriran v skladu z zakonodajo države, katere rezident je ta oseba;

ki je sprejela pogoje te pogodbe.

1.4 Za namene tega sporazuma sta pogodbenici določili, da so zaupne informacije informacije kakršne koli narave (proizvodne, tehnične, ekonomske, organizacijske in druge), vključno z rezultati intelektualne dejavnosti, pa tudi informacije o načinih izvajanja poklicne dejavnosti (vključno, a ne omejeno na: informacije o izdelkih, delih in storitvah; informacije o tehnologijah in raziskovalnih delih; podatki o tehničnih sistemih in opremi, vključno z elementi programske opreme; poslovne napovedi in informacije o predlaganih nakupih; zahteve in specifikacije določenih partnerjev in potencialni partnerji; informacije v zvezi z intelektualno lastnino ter načrti in tehnologije v zvezi z vsem zgoraj navedenim), ki jih ena stranka sporoči drugi stranki v pisni in/ali elektronski obliki, ki jo pogodbena stranka izrecno označi kot svoje zaupne informacije.

1.5 Namen tega sporazuma je zaščititi zaupne informacije, ki si jih bosta pogodbeni stranki izmenjali med pogajanji, sklepanjem pogodb in izpolnjevanjem obveznosti ter kakršno koli drugo interakcijo (vključno, a ne omejeno na, svetovanje, zahtevanje in zagotavljanje informacij ter opravljanje drugih nalog).

2. Obveznosti strank

2.1. Pogodbenici soglašata, da bosta ohranili zaupnost vseh zaupnih informacij, ki jih ena pogodbenica prejme od druge pogodbenice med medsebojnim sodelovanjem pogodbenic, da ne bosta razkrili, razkrili, javno objavili ali drugače posredovali takih informacij kateri koli tretji osebi brez predhodnega pisnega dovoljenja pogodbenice. druga pogodbenica, razen v primerih, določenih v veljavni zakonodaji, ko je zagotavljanje takih informacij odgovornost pogodbenic.

2.2 Vsaka pogodbenica bo sprejela vse potrebne ukrepe za zaščito zaupnih informacij vsaj z enakimi ukrepi, kot jih pogodbenica uporablja za zaščito svojih lastnih zaupnih informacij. Dostop do zaupnih informacij je omogočen samo tistim uslužbencem vsake od pogodbenic, ki jih razumno potrebujejo za opravljanje svojih uradnih dolžnosti za izvajanje tega sporazuma.

2.3 Obveznost varovanja zaupnih podatkov velja v času trajanja te pogodbe, licenčne pogodbe za računalniške programe z dne 12. 1. 2016, pristopne pogodbe k licenčni pogodbi za računalniške programe, posredniških in drugih pogodb ter v roku petih let po prenehanju svojih dejanj, razen če se pogodbenici ne dogovorita drugače.

(a) če so posredovane informacije postale javno dostopne, ne da bi bile s tem kršene obveznosti ene od pogodbenic;

(b) če so posredovane informacije postale znane pogodbenici na podlagi lastnih raziskav, sistematičnih opazovanj ali drugih dejavnosti, izvedenih brez uporabe zaupnih informacij, prejetih od druge pogodbenice;

(c) če so posredovani podatki zakonito pridobljeni od tretje osebe brez obveznosti, da jih varuje kot skrivnost, dokler jih ne zagotovi ena od pogodbenic;

(d) če so informacije zagotovljene na pisno zahtevo javnega organa, drugega državnega organa ali lokalne vlade za opravljanje njihovih funkcij in je njihovo razkritje tem organom za pogodbenico obvezno. V tem primeru mora pogodbenica nemudoma obvestiti drugo pogodbenico o prejeti zahtevi;

(e) če so informacije posredovane tretji osebi s soglasjem pogodbenice, o kateri se informacije prenašajo.

2.5 Insales ne preverja točnosti podatkov, ki jih posreduje uporabnik, in ne more oceniti njegove pravne sposobnosti.

2.6 Informacije, ki jih uporabnik posreduje podjetju Insales ob registraciji v storitve, niso osebni podatki, kot so opredeljeni v zveznem zakonu Ruske federacije št. 152-FZ z dne 27. julija 2006. "O osebnih podatkih".

2.7 Insales ima pravico do sprememb te pogodbe. Pri spremembah v trenutni različici je naveden datum najnovejša posodobitev. Nova različica pogodbe začne veljati od trenutka njene objave, razen če nova različica pogodbe ne določa drugače.

2.8. S sprejetjem te pogodbe uporabnik potrjuje in se strinja, da lahko Insales uporabniku pošilja prilagojena sporočila in informacije (vključno, vendar ne omejeno na) za izboljšanje kakovosti storitev, razvoj novih izdelkov, ustvarjanje in pošiljanje osebnih ponudb. do uporabnika, za obveščanje uporabnika o spremembah in posodobitvah tarifnih načrtov, za pošiljanje marketinškega gradiva uporabniku na temo storitev, za zaščito storitev in uporabnikov ter za druge namene.

Uporabnik ima pravico zavrniti prejemanje zgoraj navedenih podatkov s pisnim obvestilom na e-naslov Insales - .

2.9. S sprejetjem te pogodbe uporabnik potrjuje in se strinja, da lahko storitve Insales uporabljajo piškotke, števce in druge tehnologije za zagotavljanje delovanja storitev na splošno ali zlasti njihovih posameznih funkcij, in da uporabnik nima nobenih zahtevkov do Insales v zvezi s tem. s tem.

2.10 Uporabnik se zaveda, da ima lahko oprema in programska oprema, ki jo uporablja za obisk spletnih mest na internetu, funkcijo prepovedi delovanja s piškotki (za katera koli spletna mesta ali za določena spletna mesta), kot tudi brisanje predhodno prejetih piškotkov.

Insales ima pravico določiti, da je opravljanje določene storitve možno le, če uporabnik dovoli sprejemanje in prejemanje piškotkov.

2.11 Uporabnik je sam odgovoren za varnost sredstev, ki jih izbere za dostop do računa, in tudi samostojno zagotavlja njihovo zaupnost. Uporabnik je izključno odgovoren za vsa dejanja (kot tudi njihove posledice) znotraj ali pri uporabi storitev v okviru račun uporabnika, vključno s primeri prostovoljnega prenosa podatkov s strani uporabnika za dostop do uporabniškega računa tretjim osebam pod kakršnimi koli pogoji (vključno s pogodbami ali sporazumi). Hkrati se šteje, da vsa dejanja znotraj ali z uporabo storitev pod uporabnikovim računom izvaja uporabnik sam, razen v primerih, ko je uporabnik obvestil Insales o nepooblaščenem dostopu do storitev z uporabo uporabniškega računa in/ali kakršni koli kršitvi ( suma kršitve) zaupnosti dostopa do njihovega računa.

2.12 Uporabnik je dolžan nemudoma obvestiti Insales o vsakem primeru nepooblaščenega (ki ga uporabnik ni pooblastil) dostopa do storitev z uporabo uporabniškega računa in/ali kakršni koli kršitvi (sumu kršitve) zaupnosti njihovih načinov dostopa do račun. Iz varnostnih razlogov je uporabnik dolžan samostojno izvesti varno zaustavitev dela pod svojim računom ob koncu vsake seje dela s storitvami. Insales ni odgovoren za morebitno izgubo ali poškodovanje podatkov, kot tudi za druge posledice kakršne koli narave, ki lahko nastanejo zaradi Uporabnikove kršitve določil tega dela pogodbe.

3. Odgovornost strank

3.1. Pogodbena stranka, ki je kršila obveznosti, določene s Sporazumom glede varovanja zaupnih informacij, posredovanih v skladu s Sporazumom, je dolžna na zahtevo prizadete pogodbene stranke povrniti dejansko škodo, povzročeno s takšno kršitvijo pogojev Sporazuma v v skladu z veljavno zakonodajo Ruske federacije.

3.2 Nadomestilo za škodo ne preneha obveznosti pogodbene stranke kršiteljice za pravilno izpolnjevanje obveznosti iz pogodbe.

4.Druge določbe

4.1. Vsa obvestila, zahteve, zahteve in druga korespondenca v skladu s to pogodbo, vključno s tistimi, ki vključujejo zaupne informacije, morajo biti v pisni obliki in dostavljena osebno ali po kurirju ali poslana po e-pošti na naslove, navedene v licenčni pogodbi za računalnik. programov z dne 12. 1. 2016, pristopne pogodbe k licenčni pogodbi za računalniške programe in v tej pogodbi ali drugih naslovih, ki jih pogodbena stranka dodatno pisno določi.

4.2 Če je ena ali več določb (pogojev) te pogodbe neveljavnih ali postane neveljavnih, to ne more služiti kot razlog za odpoved drugih določb (pogojev).

4.3 Za to pogodbo in razmerje med uporabnikom in Insales, ki nastane v zvezi z uporabo pogodbe, se uporablja zakonodaja Ruske federacije.

4.3 Uporabnik ima pravico poslati vse predloge ali vprašanja v zvezi s to pogodbo službi za podporo uporabnikom Insales ali na poštni naslov: 107078, Moskva, ul. Novoryazanskaya, 18, str. 11-12 BC "Stendhal" LLC "Insales Rus".

Datum objave: 01.12.2016

Polno ime v ruščini:

Družba z omejeno odgovornostjo "Insales Rus"

Skrajšano ime v ruščini:

Insales Rus LLC

Ime v angleščini:

Družba z omejeno odgovornostjo InSales Rus (InSales Rus LLC)

Uradni naslov:

125319, Moskva, ul. Akademik Iljušin, 4, stavba 1, pisarna 11

Poštni naslov:

107078, Moskva, ul. Novoryazanskaya, 18, stavba 11-12, BC "Stendhal"

TIN: 7714843760 KPP: 771401001

Bančne podrobnosti:

Podpisani so priprava, predelava, zaporedje in kombinacija vsakega izdelka, ki je del recepture. Upošteva tudi: možno zamenljivost izdelkov, časovne in temperaturne pogoje, dejanja pri serviranju jedi, njeno zasnovo in možne kombinacije z drugimi izdelki (meso s prilogo).

• O receptu se podatki vnesejo strogo v skladu z zbirko, pri čemer se upošteva teža surovega izdelka, polizdelka in končnega kulinaričnega izdelka, minus kategorije kakovosti in naravne izgube.
Kaj se lahko naučimo iz tega dokumenta? Tehnološke karte za jedi olajšajo delo kuharjev vseh kategorij. Ni skrivnost, da se številne restavracije pripravljajo na usposabljanje kuharjev iz nič, pri čemer se nanašajo na določen meni in izkušenega kuharja.

Kako narediti tehnološko karto za jed

Pozor

Podobno določimo vsebnost suhe snovi za vse sestavine v jedi in dobljene vrednosti seštejemo. 2.5. Če želite pretvoriti v odstotek vsebnosti suhe snovi v jedi, dobljeno količino pomnožite s 100 in delite s količino porcije (100 gramov).

Kako sestaviti diagram poteka vzorca jedi

• informacije o kazalcih energijske in hranilne vrednosti končne jedi ter drugih kazalnikih njene kemične sestave;
• zahteve za oblikovanje in serviranje določenega izdelka (na primer jedi, ki se uporabljajo pri serviranju, ali temperaturni režim za serviranje jedi);
• zahteve za skladiščenje in prodajo proizvedene jedi z obvezno navedbo rokov za prodajo;
• organoleptični kazalci (barva, vonj, videz, tekstura, okus);
• mikrobiološki indikatorji, določeni v skladu z uveljavljenimi sanitarnimi normami in pravili (SanPiN);
• fizikalni in kemijski kazalci, določeni v skladu z ustreznim GOST (na primer masni delež soli, maščobe in trdnih snovi);
• možni pogoji za prevoz končnega izdelka.

Izpolnjeno tehnično-tehnološko karto podpišeta njen razvijalec in procesni inženir.

Kako sestaviti 17. december Izračun živilskih izdelkov je eden glavnih elementov postopka oblikovanja cen v gostinskem podjetju. V tem članku vam bomo povedali, kako hitro in enostavno izračunati jed s programom 1C: Catering za Ukrajino.

Izračun jedi v javni prehrani se izvaja na poseben način, ki se razlikuje od drugih področij dejavnosti. To je razloženo z dejstvom, da se javna gostinska podjetja ne ukvarjajo le s proizvodnjo prehrambenih izdelkov, temveč tudi z njihovo prodajo.

Program 1C: Catering za Ukrajino avtomatizira postopek sestavljanja izračuna jedi. kar močno poenostavi delo računovodje-kalkulatorja in se izogne ​​napakam pri izračunu živilskih izdelkov. Sestava jedi in tehnologija njene priprave v programu sta shranjena v dokumentu Recept.

Recept se uporablja za shranjevanje stroškovnika za pripravo jedi in pripravkov.

Kako narediti tehnološke karte?

Da bi zagotovili zadostno raven usposobljenosti zaposlenih v oddelkih, je naveden primer sestavljanja procesne karte podjetja. Tako je njihova prva funkcija poučevanje.

Druga naloga je urediti določen postopek, kjer je možno uporabiti različne možnosti za delo. Pogosto razvijalci izberejo najbolj racionalne metode.

Pomembno

Tretja naloga je zagotoviti čim hitrejšo vključitev v nov proces in izpopolnjevanje že delujočih strokovnjakov. Pri tem jim bo pomagalo načrtno dobro napisano navodilo.

Tehnološki zemljevid jedi. kako izračunati?

Delež FGI se izračuna na naslednji način: Skupne beljakovine - 100 % beljakovin (živalske) - x Delež FFA se izračuna kot: Skupne maščobe - 100 % maščobe (rastlinske) - x Pri izračunu deleža živalskih beljakovin se upoštevajo le beljakovine- ki vsebujejo proizvode živalskega izvora. Optimalna vsebnost v jedi je 50% živalskih beljakovin.

Informacije

Pravzaprav ta jed vsebuje 54,24% živalskih beljakovin, kar je čim bližje optimalni vrednosti. Pri izračunu specifične teže rastlinskih maščob je treba upoštevati tudi samo rastlinske maščobe.

Kako narediti tehnološko karto jedi

V skladu z receptom v tehnološkem zemljevidu navedite seznam izdelkov, potrebnih za pripravo te jedi, stopnjo polaganja surovin in masno vsebnost polizdelka in končne jedi v gramih. To bo določilo skupno količino hrane, potrebno za pripravo predvidenega števila porcij.
3 Pri izračunu ocene stroškov upoštevajte kvalitativno in kvantitativno sestavo jedi. Če priprava jedi zahteva posebne pogoje ali zahteve glede kakovosti sestavin, jih odražajte tudi v tehnološkem zemljevidu. štiri

Korak za korakom podrobno opišite tehnologijo kuhanja. V tem primeru navedite norme časa, porabljenega za vsak korak, in skupni čas, potreben za pripravo te jedi.

Kako sestaviti diagram poteka v gostinstvu

Ta seznam se uporablja ob pomanjkanju originalnega izdelka, upošteva pa se tudi pri odpisu izdelkov in kalkulaciji živil (sestava obračunskih kartic). Izvirni izdelek in njegov analog sta zamenljiva. Za upoštevanje stroškov živilskih izdelkov, katerih uporaba v eni porciji je izjemno majhna (na primer začimbe, sol, sladkor), je bil v programu 1C: Javna prehrana za Ukrajino razvit poseben računovodski režim.

Da bi se izognili napakam pri zaokroževanju pri pripravi obrokov, se ti izdelki zbirajo v posebnem registru in ob koncu poročevalskega obdobja odpišejo. Tako program 1C: Javna prehrana za Ukrajino izvaja natančnejše obračunavanje začimb, kar vam omogoča, da se izognete napakam pri zaokroževanju, ki so običajne za takšne primere.
Če je vaše podjetje ustvarilo veliko tehnoloških zemljevidov, je morda priporočljivo, da jih postavite v ločen dokument. V dokumentaciji lahko pogosto zasledite tudi definicijo "trasno-tehnološki zemljevid". Njegov primer se ne bo veliko razlikoval od zgoraj obravnavanega, saj je to eden od izrazov, ki opisuje zaporedni potek celotnega tehnološkega procesa. Podobno načelo sestavljanja je mogoče uporabiti, ko je potreben primer diagrama poteka jedi, gradbenih del, kmetijskih operacij in drugih projektov. Nikoli ne boste skuhali prave jedi, če ne sledite jasnemu receptu (razmerja, zaporedje, izdelki). Primeri tehnološke karte so resnično prisotni v kateri koli proizvodnji, pa naj gre za pekarno ali lokalno okrepčevalnico.

Kako narediti vzorčni diagram poteka jedi

Takšna metodologija temelji na Smernicah, vsi dokumenti pa so generirani avtomatsko, v programu za kuharje in tehnologe Chef Expert. Upoštevajte na primer izračun vseh kazalnikov za TTK za jed "Odessa Sausages" 1997, (Pismo št. 1-40/3805 z dne 11.11.91) (2. del). 1.1. Vsebnost beljakovin določimo v prvi sestavini recepta - 'Fat mesh (Pryatine)'. Vsebnost beljakovin v 100 gramih sestavine je določena v referenčnih tabelah kemične sestave, ki jih priporoča Zvezna služba za nadzor varstva pravic potrošnikov in blaginje ljudi (Rospotrebnadzor).
Primeri tehnološke karte so prisotni v kateri koli proizvodnji, ne glede na to, ali gre za tovarno letal ali gostinsko točko. Ta standardiziran dokument je obvezen v podjetju, vendar se oblika in videz razlikujeta od panoge do panoge.

Kaj je to Primeri usmerjanja vključujejo zahtevane informacije za delavce, ki opravljajo določeno operacijo. Lahko je v obliki postopka ali navodila, predstavljen v obliki besedila, tabel, grafov, receptov, akcijskega načrta ipd.

Kakšen bi moral biti V kakršni koli obliki so bili izdelani primeri diagrama poteka, bi moral odgovarjati na naslednja vprašanja: 1. Kaj izvesti (katere operacije ali postopke). 2. Kako izvesti (določeni koraki so opisani v določenem vrstnem redu in zaporedju). 3. Kako pogosto jih je treba izvajati (predpisana rednost, periodičnost). štiri.
V primeru, da so proizvedeni izdelki predmet dolgotrajnega skladiščenja, odražajo pogoje in obdobje skladiščenja v tehnološkem zemljevidu. 6 Pri sestavljanju zemljevida upoštevajte zahteve nacionalnega standarda Ruske federacije GOST R 50763-2007 »Gostinske storitve. Prodaja izdelkov javne prehrane prebivalstvu. Splošni tehnični pogoji«. Ureja vsebino in obliko tehnološke karte za gostinske izdelke. 7 Tehnološki zemljevid podpiše kuhar ali vodja proizvodnje, odobri pa ga vodja gostinskega podjetja. Bodite pozorni Spletno mesto vsebuje zbirko najboljših receptov in tehnoloških kart jedi: recepti za peko kruha, tehnološke karte ribjih jedi, katalog receptov za solate itd. Koristen nasvet Organizacija proizvodnje javne prehrane / Pripravljen meni (prenos).

Ni skrivnost, da morajo vsa podjetja, ki ne delajo v skladu z zbirko receptov (tehnoloških standardov), razviti dokument "Tehnični in tehnološki zemljevid". Vendar pa vsi ne razumejo, kako se TTK razlikuje od tehnološke karte in kako bi morala izgledati. V tem članku bomo podrobno odgovorili na to vprašanje.

Torej so zahteve za načrtovanje TTC in informacije, ki jih vsebuje, podrobno opisane v GOST 31987-2012. Ne bomo podrobno opisovali vsebine GOST, omejili se bomo na opis glavnih značilnosti.

Za razliko od tehnološke karte je v tehnično-tehnološki, poleg izračuna kalorične vsebnosti, navedbe obsega, zahtev za surovine in zahtev za izvedbo in dobavo, potrebno izračunati in navesti naslednje kazalnike:

• Organoleptični indikatorji
• Fizikalno-kemijski indikatorji (masni deleži)
• Mikrobiološki kazalci za posamezno skupino živil

V nadaljevanju predstavljamo metodologijo za razvoj TTC in podrobno opisujemo izračun vseh potrebnih kazalnikov. Takšna tehnika temelji na Smernicah, vsi dokumenti pa se avtomatsko generirajo v programu za kuharje in tehnologe Chef Expert.

Upoštevajte na primer izračun vseh kazalnikov za TTC za jed "Odessa Sausages"

Pravilno oblikovan tehnično-tehnološki zemljevid izgleda takole:

Na splošno postopek razvoja TTK ni posebej težaven, če dokumente razvijate s posebnim programom. Izračun vseh kazalnikov na kalkulatorju je zelo zamuden in neučinkovit. Več o programu za razvoj tehnološke dokumentacije "Chief Expert" lahko izveste na uradni spletni strani

Ustvarjanje katerega koli izdelka poteka v več fazah, prva med njimi pa je oblikovanje prihodnjega izdelka.

Ne hitite, da bi ga začeli izdelovati takoj. Lahko naredite napako, naredite nekaj narobe in vse delo bo treba ponoviti. Ni čudno, da obstaja pregovor: "Sedemkrat izmerite, enkrat odrežite."

Najprej morate narediti skice ali skice različnih možnosti za prihodnji izdelek. Nato pisno analizirajo prednosti in slabosti vsake od možnosti, kar vam omogoča, da izberete najboljšo.

Za izbrano možnost izdelka je izdelana tehnična dokumentacija: skica, tehnična risba ali risba z dimenzijami.

Po pripravi tehnične dokumentacije začnejo izbirati kakovostne surovce in jih označevati. Surovec je material določenih dimenzij, iz katerega bo izdelan del (dimenzije surovca ​​za kateri koli del so vedno večje od samega dela). Iz obdelovanca dobimo enega ali več delov.

Povezovanje delov v izdelek imenujemo sklop.

Preoblikovanje obdelovanca v del ali izdelek mora potekati strogo v skladu s tehnološkim procesom, to je določenim zaporedjem dejanj.

Tehnološki proces izdelave izdelka je sestavljen iz številnih tehnoloških operacij. Na primer, tehnološke operacije so žaganje obdelovanca na mizarski delovni mizi, vrtanje lukenj na vrtalnem stroju, barvanje izdelka v posebnem prostoru itd.

Zaporedje operacij za obdelavo obdelovanca in izdelavo dela iz njega je zapisano v posebnih tehnoloških ali trasnih diagramih.

V tehnološkem zemljevidu (tabela 6) podrobno opišejo zaporedje tehnoloških operacij, izvedejo grafično predstavitev obdelovanca, ki ustreza posamezni operaciji, navedejo uporabljena orodja in naprave.

Tabela 6
Tehnološki zemljevid za izdelavo deske za rezanje

Zemljevidi poti prikazujejo samo zaporedje operacij (Tabela 7).

Tabela 7
Zemljevid poti za izdelavo deske za rezanje

Praktično delo št. 25
Izdelava preproste tehnološke karte

Delovni nalog

1. Izberite eno od podrobnosti izdelka v vašem projektu.
2. Natančno preučite del, ki ga želite izdelati, ali njegovo grafično predstavitev.
3. S tabelo 6 razvijte diagram poteka za izdelavo tega dela.
4. Sami preverite pravilnost izdelave tehnološke karte in jo dajte učitelju v preverjanje.

Novi koncepti

Faze nastajanja izdelka, projektiranje, nabava, detajl, montaža, tehnološki proces, obratovanje, tehnološka karta, trasna karta.

testna vprašanja

1. Naštejte korake pri izdelavi vašega lesenega oblikovalskega izdelka.
2. Kako se obdelovanec razlikuje od dela?
3. Čemu so tehnološki zemljevidi?
4. Zakaj so dimenzije obdelovanca večje od dimenzij dela?