Ako vytvoriť vzorový vývojový diagram misky. Ukážka prípravy technologickej mapy pokrmu Ako vyrobiť technologickú mapu

Príklady technologickej mapy sú prítomné v každej výrobe, či už ide o leteckú továreň alebo stravovacie zariadenie. Tento štandardizovaný dokument je v podniku povinný, ale forma a vzhľad sa v jednotlivých odvetviach líšia.

Čo to je

Príklady smerovania zahŕňajú požadované informácie pre pracovníkov vykonávajúcich konkrétnu operáciu. Môže mať formu postupu alebo návodu, môže byť prezentovaná vo forme textu, tabuliek, grafov, receptov, akčného plánu a pod.

Aká by mala byť

V akejkoľvek forme sú príklady technologickej mapy vytvorené, mala by zodpovedať nasledujúce otázky:

1. Čo robiť (aké operácie alebo postupy).

2. Ako vykonať (konkrétne kroky sú popísané v určitom poradí a postupnosti).

3. Ako často by sa mali robiť (regulovaná pravidelnosť, periodicita).

4. Ako dlho by malo trvať vykonanie (ako dlho môže trvať vykonanie ktorejkoľvek fázy operácie a všetkých dohromady; často sa uvádza „vidlička“ od a do).

5. Čo sa očakáva na výstupe (výsledok, po zákroku).

6. Zdroje potrebné na výrobu (zoznam potrebných nástrojov, materiálov a iných zdrojov pre každú fázu operácie).

Hlavné funkcie

Príklady technologickej mapy sú potrebné nielen na absolvovanie provízií Rospotrebnadzor. Majú praktický význam aj v samotnom podniku. Takýto dokument výrazne uľahčuje prácu personálu a overovanie osobitných orgánov.

Táto požiadavka je založená na pochopení, že v tej istej výrobe môžu byť využití špecialisti s úplne odlišnou (vrátane pomerne nízkej) kvalifikácie. Aby sa zabezpečila dostatočná úroveň kompetencie zamestnancov zapojených v oddeleniach, je uvedený príklad zostavenia procesnej mapy podniku. Ich prvou funkciou je teda vyučovanie.

Druhou úlohou je upraviť určitý postup, kde je možné využiť rôzne možnosti práce. Vývojári si často vyberajú najracionálnejšie metódy.

Treťou úlohou je zabezpečiť čo najrýchlejšie zapojenie do nový proces a zvyšovanie kvalifikácie existujúcich odborníkov. K tomu im pomôže naplánovaný dobre napísaný návod.

Z toho vyplýva, že technologická mapa by mala byť zostavená tak, aby jej intuitívne porozumel aj najnekvalifikovanejší zamestnanec podniku a aby kompetentní špecialisti našli potrebné tipy pre seba v práci.

V prípade potreby

Je potrebné poznamenať, že tento dokument sa často vytvára pre každý jednotlivý objekt podniku.

Dnes je vyvinutý príklad vypĺňania technologických máp takmer pre všetky druhy výroby. Jedna vzorka môže byť použitá na vývoj akýchkoľvek pokynov a receptov.

Kto sa rozvíja

Tento dokument zostavujú špecializované oddelenia organizácie a schvaľuje ho vedenie podniku.

V malých spoločnostiach môže dokument vypracovať každý technicky spôsobilý odborník.

Zostavujú ich nielen konkrétne firmy a továrne pre svoje potreby, ale aj poradenské spoločnosti a špecializované ústavy na zákazku.

Ako sa vyvíja

Často sa technologická mapa zostavuje samostatne pre každú divíziu podniku. V jednom dokumente je povolené brať do úvahy rôzne schémy operácií, ak je metodika vykonávania podobná.

Technologické mapy sa odporúča vytvárať a formátovať vo forme tabuliek, grafov a jasne štruktúrovaného textu. Akékoľvek vizuálne pomôcky určené na zabezpečenie toho, aby operácie a postupy boli pochopené a správne vykonané, sú povolené.

Funkcie kompilácie

Každá technologická mapa je individuálna. Mala by zohľadňovať nielen špecifiká odvetvia, ale aj požiadavky trhu, regiónu, v ktorom podnik pôsobí, kvalifikáciu zamestnancov a funkčné vzťahy v rámci podniku. V tom spočíva zložitosť použitia hotových príkladov.

Avšak vzhľadom na to, že ide o štandardizovaný dokument, mal by byť napísaný pomocou štruktúry známej pre vašu oblasť činnosti.

Príklady kompilácie

Na začiatok sa bude brať do úvahy technologická mapa exkurzie. Tento príklad je braný ako jeden z pomerne bežných a zároveň v príprave pomerne zrozumiteľných.

Smerovanie exkurzie (príklad štruktúry je uvedený nižšie) budú zahŕňať tieto komponenty:

1. Úvod (zahŕňa všeobecné mapy, podniky). Môžete sem zahrnúť históriu vzniku cestovnej kancelárie. Popíšte, ako sú divízie podniku prepojené, ako je usporiadaná štruktúra dokumentácie.

2. Rozsah pôsobnosti. V tejto časti už stojí za to jasne a rozumne popísať, ktoré postupy a operácie sú pokryté vývojovým diagramom trasy, ktorého príklad sa zvažuje.

3. Regulačné dokumenty. Tu uveďte všetko, čo sa môže týkať vašej činnosti, od legislatívnych aktov až po interné pokyny. Upozorňujeme, že táto sekcia je váš druh cheat sheet. Práve na neho sa môžete obrátiť v prípade akýchkoľvek otázok, ktoré nie sú popísané v tejto karte.

4. Pojmy a definície. Tiež sem starostlivo a starostlivo zahrňte všetko, čo sa v texte vyskytuje. Nezabudnite na názvy spoločností, s ktorými spolupracujete a ktoré sú uvedené v dokumente. Možno využívate služby prenajatých vozidiel, potom nezabudnite uviesť, kto spadá pod definíciu dopravcu. Ak majú vaše trasy samostatné názvy, nezabudnite ich rozlúštiť. Dávajte pozor na skratky. Mali by byť tiež zahrnuté v tejto časti.

5. Všeobecné ustanovenia a hlavný text technologickej mapy. Toto je najdlhšia časť dokumentu. Zahŕňa popis organizácie procesu, technologických vlastností, trás. To môže zahŕňať aj požiadavky na kvalitu práce a metódy hodnotenia tejto kvality. Popíšte všetky materiály a zdroje, ktoré potrebujete na organizáciu procesu. Patria sem nielen financie, ale aj zainteresovaný personál (ľudské zdroje), vybavenie kancelárií, prenajaté alebo vlastné nehnuteľnosti, doprava, ak si to exkurzné aktivity vyžadujú. Mapa technologickej trasy, ktorej príklad uvažujeme, je tu popísaná čo najviac. Výpočet doby trvania je jedným z povinných stĺpcov.

6. Opis bezpečnostných požiadaviek môžu byť rozdelené do samostatnej sekcie alebo môžu byť zahrnuté do predchádzajúcej - podľa uváženia vývojára a manažmentu.

7. Kalkulácia nákladov na žiadosť zostavovateľov vyňaté aj v samostatnej časti. Zároveň je často zahrnutá v časti 5. Ani jedna z možností nebude považovaná za chybu. Pri výpočte nákladov sa neváhajte uchýliť k pomoci odborníkov a účtovníkov.

8. Poradie vývoja a schválenia. Ak vaša spoločnosť vytvorila veľa technologických máp, potom môže byť vhodné dať to do samostatného dokumentu.

V dokumentácii tiež často nájdete definíciu „trasovo-technologickej mapy“. Jeho príklad sa nebude veľmi líšiť od vyššie uvedeného, ​​keďže ide o jeden z pojmov popisujúcich sekvenčný priebeh celého technologického procesu.

Podobný princíp zostavovania možno použiť, keď je potrebný príklad stavebných prác, poľnohospodárskych prevádzok a iných projektov. Nikdy neuvaríte správne jedlo, ak nebudete postupovať podľa jasného receptu (proporcie, poradie, produkty).

Príklady technologickej mapy sú skutočne prítomné v každej výrobe, či už ide o pekáreň alebo miestnu kaviareň. Tento štandardný dokument je v inštitúciách povinný, ale jeho forma a vzhľad sa líšia v závislosti od odvetvia.

Každé stravovacie zariadenie je povinné mať technologické karty – to vyžaduje zákon. Dnes vám povieme: čo sú technické mapy, čo sú a ako automatizovať prácu s technologickými mapami.

Čo je technologická mapa

Vo všeobecnosti je pracovný list dokument obsahujúci informácie o zložkách jedla a spôsobe jeho prípravy. Obsahuje nasledujúce informácie:

• číslo a názov produktov, ktoré tvoria jedlo;
• recept;
• pravidlá registrácie a podávania.

Postup zostavovania, údržby a uchovávania technologických máp upravuje GOST 31987-2012 „Služby verejného stravovania“. Tento dokument je povinný používať vo všetkých stravovacích zariadeniach bez ohľadu na formu vlastníctva. Za nedodržanie tejto požiadavky hrozia sankcie v súlade s Kódexom správnych deliktov Ruskej federácie.

Vzorový vývojový diagram

Čo sú technologické mapy

Jednoduchá technologická mapa - TK

Začína na jedlách pripravených podľa štandardných receptúr. Takéto recepty sú uvedené v kulinárskych príručkách a schválené príslušnými GOST. V tomto prípade sa na dokument vzťahujú zjednodušené požiadavky: uvádza sa iba zloženie a recept. Na žiadosť organizácie môžete špecifikovať nutričnú hodnotu. Dôležitý bod: zdroj receptu musí byť uvedený v TK. Môže to byť odkaz na referenčnú knihu alebo GOST, z ktorej bol prevzatý.

Jednoduché nákupné centrá slúžia na to, aby cateringové spoločnosti zakaždým nevynachádzali koleso. Nemá zmysel rozvíjať v každej jedálni svoje vlastné vlastný recept varené zemiaky - tento proces je šablóna. Pravidlá vydávania nákupného centra podľa zjednodušenej schémy sú uvedené v GOST 31987-2012 „Stravovacie služby“.

Technická a technologická mapa - TTK

Ale tu je všetko komplikovanejšie. Takýto dokument je vyvinutý pre každé nové jedlo, ktoré nie je v žiadnej referenčnej knihe. Tu je oveľa viac informácií. TTC musí obsahovať:

• názov organizácie, ktorá vypracovala technickú a technologickú mapu;
• oblasť použitia. V tomto odseku je napísaný zoznam stravovacích zariadení, ktoré môžu recept používať doma;
• požiadavky na suroviny. Označuje zoznam sprievodných dokumentov, bezpečnostné potvrdenie atď.;
• názov a množstvo prísad;
• celková hmotnosť misky na výstupe. Počas varenia alebo tepelnej úpravy môžu jedlá stratiť časť svojej hmotnosti - to je potrebné vziať do úvahy;
• úplný popis technologického procesu. Zohľadňuje sa všetko: od spôsobov rezania výrobkov až po čas tepelného spracovania. Pre každý typický proces musíte uviesť odkaz na GOST alebo regulačný dokument, podľa ktorého sa vykonáva. Pre dovážané produkty sa používajú ich vlastné odporúčania;
• požiadavky na dizajn a pravidlá podávania jedál, ako aj podmienky skladovania;
• kvalitatívne a bezpečnostné parametre. Tento odsek popisuje vzhľad, nutričnú hodnotu pokrmu, jeho chuť a vôňu.

TTK vypracúva zodpovedná osoba a schvaľuje vedúci stravovacieho zariadenia.

Technická a technologická mapa gréckeho šalátu

TK a TTK musia byť vytlačené, mať živé podpisy s pečaťami a musia byť uložené na prístupnom mieste. Musia byť predložené na požiadanie kontrolných orgánov.

Nižšie si môžete stiahnuť ukážky technických listov niektorých jedál a nápojov:

Technologické mapy sa zostavujú nielen pre cateringové produkty, ale aj v akejkoľvek inej oblasti, kde sa vyrábajú produkty z akejkoľvek suroviny.

Technologické karty a inventarizačné systémy

Vyskúšajte zadarmo všetky funkcie platformy EKAM

Prečítajte si tiež

Dohoda o ochrane osobných údajov

a spracúvanie osobných údajov

1. Všeobecné ustanovenia

1.1. Táto dohoda o dôvernosti a spracovaní osobných údajov (ďalej len Zmluva) je prijatá slobodne a z vlastnej vôle, vzťahuje sa na všetky informácie, ktoré Insales Rus LLC a/alebo jej pridružené spoločnosti, vrátane všetkých osôb patriacich do rovnakej skupiny s LLC „Insales Rus“ (vrátane „EKAM Service“ LLC) môže získať o Používateľovi počas používania ktorejkoľvek zo stránok, služieb, služieb, počítačových programov, produktov alebo služieb „Insales Rus“ LLC (ďalej len „Služby“) a počas vykonávania akýchkoľvek dohôd a zmlúv s používateľom Insales Rus LLC. Súhlas Používateľa so Zmluvou, ním vyjadrený v rámci vzťahov s jednou z uvedených osôb, sa vzťahuje na všetky ostatné uvedené osoby.

1.2.Používaním Služieb sa rozumie súhlas Používateľa s touto Zmluvou a podmienkami v nej uvedenými; v prípade nesúhlasu s týmito podmienkami sa Užívateľ musí zdržať používania Služieb.

"Insales"- Spoločnosť s ručením obmedzeným "Insales Rus", PSRN 1117746506514, DIČ 7714843760, KPP 771401001, registrovaná na adrese: 125319, Moskva, Akademika Ilyushin St., 4, budova 1, kancelária 11 (ďalej len "Insales on" na jednej strane a

"používateľ" -

alebo fyzická osoba, ktorá má právnu spôsobilosť a je uznaná za účastníka občianskoprávnych vzťahov v súlade s právnymi predpismi Ruskej federácie;

alebo subjekt, registrovaná v súlade so zákonmi štátu, ktorého je takáto osoba rezidentom;

alebo individuálny podnikateľ registrovaný v súlade s právnymi predpismi štátu, ktorého je takáto osoba rezidentom;

ktorá prijala podmienky tejto zmluvy.

1.4. Na účely tejto zmluvy zmluvné strany určili, že dôvernými informáciami sú informácie akéhokoľvek charakteru (výrobné, technické, ekonomické, organizačné a iné), vrátane výsledkov duševnej činnosti, ako aj informácie o spôsoboch vykonávania odborné činnosti (vrátane, ale nie výlučne: informácií o produktoch, prácach a službách; informácií o technológiách a výskumných prácach; údajov o technických systémoch a zariadeniach vrátane softvérových prvkov; obchodných prognóz a informácií o navrhovaných nákupoch; požiadaviek a špecifikácií konkrétnych partnerov a potenciálnych partnerov; informácie týkajúce sa duševného vlastníctva, ako aj plány a technológie súvisiace so všetkým vyššie uvedeným), ktoré jedna zmluvná strana oznámi druhej zmluvnej strane v písomnej a/alebo elektronickej forme, ktorú zmluvná strana výslovne označila za dôverné informácie.

1.5. Účelom tejto dohody je chrániť dôverné informácie, ktoré si zmluvné strany budú vymieňať počas rokovaní, uzatvárania zmlúv a plnenia záväzkov, ako aj akejkoľvek inej interakcie (vrátane, ale nie výlučne, konzultácií, vyžiadania a poskytovania informácií a vykonávanie iných úloh).

2. Povinnosti zmluvných strán

2.1. Zmluvné strany sa zaväzujú zachovať v tajnosti všetky dôverné informácie prijaté jednou Zmluvnou stranou od druhej Zmluvnej strany počas interakcie Zmluvných strán, nezverejnia, nezverejnia, nezverejnia ani inak neposkytnú takéto informácie žiadnej tretej strane bez predchádzajúceho písomného súhlasu Zmluvnej strany. inej zmluvnej strane, s výnimkou prípadov uvedených v platnej legislatíve, kedy je poskytovanie takýchto informácií zodpovednosťou zmluvných strán.

2.2 Každá zmluvná strana prijme všetky potrebné opatrenia na ochranu dôverných informácií prinajmenšom s rovnakými opatreniami, ktoré zmluvná strana uplatňuje na ochranu svojich vlastných dôverných informácií. Prístup k dôverným informáciám je poskytnutý len tým zamestnancom každej zo zmluvných strán, ktorí ich primerane potrebujú na plnenie svojich oficiálnych povinností pri plnení tejto zmluvy.

2.3.Povinnosť zachovávať mlčanlivosť o dôverných informáciách platí v lehote platnosti tejto zmluvy, licenčnej zmluvy na počítačové programy zo dňa 12.01.2016, zmluvy o pristúpení k licenčnej zmluve na počítačové programy, agentúrnych a iných zmlúv a do piatich rokov po ukončení ich činnosti, pokiaľ sa strany nedohodnú inak.

a) ak sa poskytnuté informácie stali verejne dostupnými bez porušenia záväzkov jednej zo strán;

b) ak sa zmluvná strana dozvedela o poskytnutých informáciách v dôsledku jej vlastného výskumu, systematických pozorovaní alebo iných činností vykonávaných bez použitia dôverných informácií získaných od druhej zmluvnej strany;

c) ak sú poskytnuté informácie zákonným spôsobom získané od tretej strany bez povinnosti uchovávať ich v tajnosti, kým ich neposkytne jedna zo strán;

(d) ak sa informácie poskytujú na písomnú žiadosť orgánu verejnej moci, iného štátneho orgánu alebo samosprávy na výkon ich funkcií a ich sprístupnenie týmto orgánom je pre zmluvnú stranu povinné. V tomto prípade musí zmluvná strana bezodkladne informovať druhú zmluvnú stranu o prijatej žiadosti;

e) ak sú informácie poskytnuté tretej strane so súhlasom strany, o ktorej sa informácie prenášajú.

2.5 Spoločnosť Insales neoveruje správnosť údajov poskytnutých Používateľom a nie je schopná posúdiť jeho spôsobilosť na právne úkony.

2.6.Informácie, ktoré Používateľ poskytne Insales pri registrácii do Služieb, nie sú osobnými údajmi, ako sú definované vo federálnom zákone Ruskej federácie č. 152-FZ z 27. júla 2006. „O osobných údajoch“.

2.7. Insales má právo vykonávať zmeny v tejto zmluve. Pri vykonávaní zmien v aktuálnej verzii je uvedený dátum najnovšia aktualizácia. Nová verzia zmluvy nadobúda platnosť okamihom jej umiestnenia, pokiaľ nová verzia zmluvy neustanovuje inak.

2.8. Prijatím tejto zmluvy používateľ berie na vedomie a súhlasí s tým, že spoločnosť Insales môže používateľovi posielať personalizované správy a informácie (vrátane, ale nie výlučne) na zlepšenie kvality Služieb, vývoj nových produktov, vytváranie a odosielanie osobných ponúk. Používateľovi, na informovanie Používateľa o zmenách v Tarifných plánoch a aktualizáciách, na zasielanie marketingových materiálov Používateľovi k predmetu Služieb, na ochranu Služieb a Používateľov a na iné účely.

Užívateľ má právo odmietnuť príjem vyššie uvedených informácií písomným oznámením na e-mailovú adresu Insales - .

2.9. Prijatím tejto Zmluvy Používateľ berie na vedomie a súhlasí s tým, že Služby Insales môžu používať cookies, počítadlá, iné technológie na zabezpečenie prevádzky Služieb vo všeobecnosti alebo ich jednotlivých funkcií konkrétne a Používateľ nemá voči Insales žiadne nároky v súvislosti s s tým.

2.10 Používateľ si je vedomý toho, že zariadenia a softvér, ktoré používa na návštevu stránok na internete, môžu mať funkciu zákazu operácií s cookies (pre akékoľvek stránky alebo pre určité stránky), ako aj vymazanie predtým prijatých cookies.

Spoločnosť Insales má právo určiť, že poskytovanie určitej Služby je možné iba v prípade, ak je prijímanie a prijímanie súborov cookie Používateľom povolené.

2.11 Užívateľ je výhradne zodpovedný za bezpečnosť ním zvolených prostriedkov na prístup k účtu a tiež samostatne zabezpečuje ich dôvernosť. Užívateľ je výlučne zodpovedný za všetky činnosti (ako aj ich dôsledky) v rámci alebo používaním Služieb podľa účtu Používateľa, vrátane prípadov dobrovoľného prenosu údajov Používateľa na prístup k účtu Používateľa tretím stranám za akýchkoľvek podmienok (vrátane zmlúv alebo dohôd). Zároveň sa všetky úkony v rámci alebo pomocou Služieb pod užívateľským účtom považujú za vykonané samotným užívateľom, s výnimkou prípadov, kedy užívateľ oznámil spoločnosti Insales neoprávnený prístup k službám pomocou užívateľského účtu a/alebo akékoľvek porušenie ( podozrenia z porušenia) dôvernosti prístupu k ich účtu.

2.12. Používateľ je povinný bezodkladne oznámiť Insales každý prípad neoprávneného (používateľom neautorizovaného) prístupu k Službám prostredníctvom používateľského účtu a/alebo akékoľvek porušenie (podozrenie z porušenia) dôvernosti ich prostriedkov prístupu k účtu. Z bezpečnostných dôvodov je Používateľ povinný samostatne vykonať bezpečné odstavenie práce pod svojím účtom na konci každej relácie práce so Službami. Spoločnosť Insales nezodpovedá za možnú stratu alebo poškodenie údajov, ako aj za iné následky akéhokoľvek charakteru, ktoré môžu nastať v dôsledku porušenia ustanovení tejto časti Zmluvy Používateľom.

3. Zodpovednosť zmluvných strán

3.1 Zmluvná strana, ktorá porušila Zmluvou stanovené povinnosti týkajúce sa ochrany dôverných informácií prenášaných podľa Zmluvy, je povinná nahradiť na žiadosť dotknutej Zmluvnej strany skutočnú škodu spôsobenú takýmto porušením podmienok Zmluvy v r. v súlade s platnou legislatívou Ruskej federácie.

3.2 Náhradou škody nezanikajú záväzky porušujúcej zmluvnej strany za riadne plnenie povinností podľa Zmluvy.

4. Iné ustanovenia

4.1. Všetky oznámenia, žiadosti, požiadavky a iná korešpondencia podľa tejto zmluvy, vrátane tej, ktorá obsahuje dôverné informácie, musia byť vyhotovené písomne ​​a doručené osobne alebo prostredníctvom kuriéra alebo zaslané e-mailom na adresy uvedené v licenčnej zmluve pre počítač. programy zo dňa 12.01.2016, zmluvu o pristúpení k licenčnej zmluve pre počítačové programy a v tejto zmluve alebo na iných adresách, ktoré môže zmluvná strana ďalej písomne ​​špecifikovať.

4.2 Ak je jedno alebo viac ustanovení (podmienok) tejto zmluvy neplatné alebo sa stanú neplatnými, nemôže to slúžiť ako dôvod na zánik ostatných ustanovení (podmienok).

4.3. Na túto Zmluvu a vzťah medzi Používateľom a Insales, ktorý vzniká v súvislosti s uplatňovaním Zmluvy, sa vzťahuje právo Ruskej federácie.

4.3 Používateľ má právo posielať všetky návrhy alebo otázky týkajúce sa tejto Zmluvy na Službu užívateľskej podpory Insales alebo na poštovú adresu: 107078, Moskva, st. Novoryazanskaya, 18, s. 11-12 pred naším letopočtom "Stendhal" LLC "Insales Rus".

Dátum zverejnenia: 01.12.2016

Celé meno v ruštine:

Spoločnosť s ručením obmedzeným "Insales Rus"

Skrátený názov v ruštine:

Insales Rus LLC

Meno v angličtine:

Spoločnosť s ručením obmedzeným InSales Rus (InSales Rus LLC)

Adresa sídla:

125319, Moskva, ul. Akademik Iľjušin, 4, budova 1, kancelária 11

Mailová adresa:

107078, Moskva, ul. Novoryazanskaya, 18, budova 11-12, BC "Stendhal"

DIČ: 7714843760 KPP: 771401001

Bankové údaje:

Na každom výrobku, ktorý je súčasťou receptúry, sa podpisuje príprava, spracovanie, postupnosť a kombinácia. Zohľadňuje tiež: možnú zameniteľnosť produktov, časové a teplotné podmienky, úkony pri podávaní pokrmu, jeho dizajn a možné kombinácie s inými produktmi (mäso s prílohou).

• O receptúre sa údaje zadávajú striktne podľa zberu, berúc do úvahy hmotnosť surového výrobku, polotovaru a hotového kulinárskeho výrobku, mínus kategórie kvality a prirodzené straty.
Čo sa dá z tohto dokumentu dozvedieť? Technologické mapy jedál uľahčujú prácu kuchárom akejkoľvek kategórie. Nie je žiadnym tajomstvom, že mnohé prevádzky reštauračného typu sa zaväzujú školiť kuchárov od nuly, odvolávajúc sa na konkrétne menu a skúseného šéfkuchára.

Ako vytvoriť technologickú mapu pre jedlo

Pozornosť

Podobne určíme obsah sušiny pre všetky ingrediencie v miske a získané hodnoty zosumarizujeme. 2.5. Ak chcete previesť na percento obsahu pevných látok v miske, vynásobte výsledné množstvo 100 a vydeľte výťažkom porcie (100 gramov).

Ako zostaviť vývojový diagram vzorky misky

• informácie o ukazovateľoch energetickej a nutričnej hodnoty hotového jedla a ďalších ukazovateľoch jeho chemického zloženia;
• požiadavky na dizajn a podávanie určeného produktu (napríklad riad používaný pri podávaní alebo teplotný režim pri podávaní jedla);
• požiadavky na skladovanie a predaj vyrobeného jedla s povinným uvedením lehôt na jeho predaj;
• organoleptické ukazovatele (farba, vôňa, vzhľad, konzistencia, chuť);
• mikrobiologické ukazovatele stanovené v súlade so stanovenými hygienickými normami a pravidlami (SanPiN);
• fyzikálne a chemické ukazovatele určené podľa príslušnej GOST (napríklad hmotnostný podiel soli, tuku a pevných látok);
• možné podmienky na prepravu hotového výrobku.

Hotovú technickú a technologickú mapu podpisuje jej vývojár a procesný inžinier.

Ako zostaviť 17. december Výpočet potravinárskych výrobkov je jedným z hlavných prvkov procesu tvorby cien v stravovacom podniku. V tomto článku vám povieme, ako rýchlo a jednoducho vypočítať jedlo pomocou programu 1C: Catering for Ukraine.

Výpočet jedál vo verejnom stravovaní sa vykonáva špeciálnym spôsobom, ktorý sa líši od iných oblastí činnosti. Vysvetľuje to skutočnosť, že podniky verejného stravovania sa zaoberajú nielen výrobou potravinárskych výrobkov, ale aj ich predajom.

Program 1C: Catering for Ukraine automatizuje proces zostavovania výpočtu jedla. čo výrazne zjednodušuje prácu účtovníka-kalkulátora a predchádza chybám pri výpočte potravinárskych výrobkov. Zloženie pokrmu a technológia jeho prípravy v programe sú uložené v dokumente Receptúra.

Recept sa používa na ukladanie odhadov nákladov na prípravu jedál a prípravkov.

Ako vyrobiť technologické karty?

Aby sa zabezpečila dostatočná úroveň kompetencie zamestnancov zapojených v oddeleniach, je uvedený príklad zostavenia procesnej mapy podniku. Ich prvou funkciou je teda vyučovanie.

Druhou úlohou je upraviť určitý postup, kde je možné využiť rôzne možnosti práce. Vývojári si často vyberajú najracionálnejšie metódy.

Dôležité

Treťou úlohou je zabezpečiť čo najrýchlejšie zapojenie sa do nového procesu a zlepšenie zručností už pracujúcich odborníkov. K tomu im pomôže naplánovaný dobre napísaný návod.

Technologická mapa jedla. ako vypočítať?

Podiel FGI sa vypočíta nasledovne: Celkové bielkoviny - 100 % bielkoviny (živočíšne) - x Podiel FFA sa vypočíta ako: Celkový tuk - 100 % tukov (rastlinných) - x Pri výpočte podielu živočíšnych bielkovín sa uvádzajú iba bielkoviny- s obsahom produktov živočíšneho pôvodu. Optimálny obsah v miske je 50% živočíšnych bielkovín.

Info

V skutočnosti tento pokrm obsahuje 54,24 % živočíšnych bielkovín, čo je čo najbližšie k optimálnej hodnote. Pri výpočte mernej hmotnosti rastlinných tukov treba brať do úvahy aj len rastlinné tuky.

Ako urobiť technologickú mapu jedla

Podľa receptúry uveďte na technologickej mape zoznam produktov potrebných na prípravu tohto jedla, rýchlosť kladenia surovín a hmotnostný obsah polotovaru a hotového jedla v gramoch. Tým sa určí celkové množstvo jedla potrebné na prípravu odhadovaného počtu porcií.
3 Pri výpočte odhadu nákladov na jedlo zvážte jeho kvalitatívne a kvantitatívne zloženie. Ak si príprava pokrmu vyžaduje nejaké jedinečné podmienky alebo požiadavky na kvalitu surovín, potom ich premietnite aj do technologickej mapy. štyri

Podrobne opíšte technológiu varenia, krok za krokom. V tomto prípade uveďte normy času stráveného na každom kroku a celkový čas potrebný na prípravu tohto jedla.

Ako zostaviť vývojové diagramy v stravovaní

Tento zoznam sa používa pri nedostatku pôvodného produktu a berie sa do úvahy aj pri odpisovaní produktov a výpočte potravinárskych produktov (vypracovanie kalkulačných kariet). Originálny produkt a jeho analóg sú vzájomne zameniteľné. Na zohľadnenie nákladov na potravinárske výrobky, ktorých použitie v rámci jednej porcie je extrémne malé (napríklad korenie, soľ, cukor), bol v programe 1C: Verejné stravovanie pre Ukrajinu vyvinutý špeciálny účtovný režim.

Aby sa predišlo chybám pri zaokrúhľovaní pri príprave jedál, takéto výrobky sa zhromažďujú v osobitnom registri a odpisujú sa na konci vykazovaného obdobia. Program 1C: Verejné stravovanie pre Ukrajinu teda implementuje presnejšie účtovanie korenín, čo vám umožní vyhnúť sa chybám zaokrúhľovania, ktoré sú v takýchto prípadoch bežné.
Ak vaša spoločnosť vytvorila veľa technologických máp, potom môže byť vhodné dať to do samostatného dokumentu. V dokumentácii tiež často nájdete definíciu „trasovo-technologickej mapy“. Jeho príklad sa nebude veľmi líšiť od vyššie uvedeného, ​​keďže ide o jeden z pojmov popisujúcich sekvenčný priebeh celého technologického procesu. Podobný princíp zostavovania možno použiť, keď je potrebný príklad vývojového diagramu misky, stavebných prác, poľnohospodárskych prevádzok a iných projektov. Nikdy neuvaríte správne jedlo, ak nebudete postupovať podľa jasného receptu (proporcie, poradie, produkty). Príklady technologickej mapy sú skutočne prítomné v každej výrobe, či už ide o pekáreň alebo miestnu kaviareň.

Ako vytvoriť vzorový vývojový diagram misky

Takáto metodika vychádza z Smerníc a všetky dokumenty sú generované automaticky v programe Šéfkuchár Expert pre kuchárov a technológov. Zoberme si napríklad výpočet všetkých ukazovateľov pre TTK pre jedlo "Odessa Sausages" 1997, (list č. 1-40/3805 z 11.11.91) (časť 2). 1.1. Stanovíme obsah bielkovín v prvej zložke receptúry – „Fat mesh (Pryatine)“. Obsah bielkovín v 100 gramoch zložky sa nachádza podľa referenčných tabuliek chemického zloženia odporúčaného na použitie Federálnou službou pre dohľad nad ochranou práv spotrebiteľov a ľudským blahom (Rospotrebnadzor).
Príklady technologickej mapy sú prítomné v každej výrobe, či už ide o leteckú továreň alebo stravovacie zariadenie. Tento štandardizovaný dokument je v podniku povinný, ale forma a vzhľad sa v jednotlivých odvetviach líšia.

Čo to je Príklady smerovania zahŕňajú požadované informácie pre pracovníkov vykonávajúcich určitú operáciu. Môže mať formu postupu alebo návodu, môže byť prezentovaná vo forme textu, tabuliek, grafov, receptov, akčného plánu a pod.

Čo by to malo byť V akejkoľvek forme boli príklady vývojového diagramu vytvorené, mali by zodpovedať nasledujúce otázky: 1. Čo vykonať (aké operácie alebo postupy). 2. Ako vykonať (konkrétne kroky sú popísané v určitom poradí a postupnosti). 3. Ako často by sa mali robiť (regulovaná pravidelnosť, periodicita). štyri.
V prípade, že vyrobené výrobky podliehajú dlhodobému skladovaniu, premietnite podmienky a dobu skladovania do technologickej mapy. 6 Pri zostavovaní mapy dodržujte požiadavky národnej normy Ruskej federácie GOST R 50763-2007 „Stravovacie služby. Výrobky verejného stravovania predávané obyvateľstvu. Všeobecné technické podmienky“. Upravuje obsah a úpravu technologickej mapy pre gastronomické produkty. 7 Technologickú mapu podpísať šéfkuchár alebo vedúci výroby, schváliť vedúci stravovacieho podniku. Venujte pozornosť Stránka obsahuje zbierku najlepších receptov a technologických máp jedál: recepty na pečenie chleba, technologické mapy jedál z rýb, katalóg šalátových receptov atď. Užitočné rady Organizácia výroby verejného stravovania / Hotové menu (stiahnuť).

Nie je žiadnym tajomstvom, že všetky podniky, ktoré nepracujú podľa Zbierky receptúr (technologických noriem), sú povinné vypracovať dokument „Technická a technologická mapa“. Nie každý však chápe, ako sa TTK líši od technologickej mapy a ako by mala vyzerať. V tomto článku poskytneme podrobnú odpoveď na túto otázku.

Požiadavky na dizajn TTC a informácie v ňom obsiahnuté sú teda podrobne uvedené v GOST 31987-2012. Nebudeme podrobne popisovať obsah GOST, obmedzíme sa na popis hlavných vlastností.

Na rozdiel od technologickej mapy, v technologicko-technologickej je spolu s výpočtom kalorického obsahu, uvedením rozsahu, požiadaviek na suroviny a požiadaviek na realizáciu a dodávku potrebné vypočítať a uviesť nasledujúce ukazovatele:

• Organoleptické ukazovatele
• Fyzikálno - chemické ukazovatele (hmotnostné zlomky)
• Mikrobiologické ukazovatele pre príslušnú skupinu potravín

Nižšie uvádzame metodiku vypracovania TTC a podrobne popisujeme výpočet všetkých potrebných ukazovateľov. Takáto technika vychádza zo Smerníc a všetky dokumenty sa generujú automaticky v programe Chef Expert pre kuchárov a technológov.

Zvážte napríklad výpočet všetkých ukazovateľov pre TTC pre jedlo „Odessa Sausages“

Správne vytvorená technologicko-technologická mapa vyzerá takto:

Vo všeobecnosti nie je proces vývoja TTK obzvlášť náročný, ak vytvárate dokumenty pomocou špeciálneho programu. Výpočet všetkých ukazovateľov na kalkulačke je veľmi zdĺhavý a neefektívny. Viac o programe na vývoj Technologickej dokumentácie "Hlavný expert" sa dozviete na oficiálnej stránke

Tvorba akéhokoľvek produktu prebieha v niekoľkých etapách a prvou z nich je návrh budúceho produktu.

Neponáhľajte sa začať s jeho výrobou hneď. Môžete urobiť chybu, urobiť niečo zle a všetka práca bude musieť byť prerobená. Niet divu, že existuje príslovie: "Sedemkrát meraj, raz rež."

Najprv musíte urobiť náčrty alebo náčrty rôznych možností pre budúci produkt. Potom písomne ​​analyzujú výhody a nevýhody každej z možností, čo vám umožní vybrať si tú najlepšiu.

Pre vybranú možnosť produktu sa vypracuje technická dokumentácia: náčrt, technický výkres alebo výkres s rozmermi.

Po príprave technickej dokumentácie začnú vyberať kvalitné polotovary a označovať ich. Polotovar je materiál určitých rozmerov, z ktorého bude diel vyrobený (rozmery polotovaru pre ktorýkoľvek diel sú vždy väčšie ako samotný diel). Z obrobku sa získa jeden alebo viac dielov.

Spojenie dielov do výrobku sa nazýva zostava.

Transformácia obrobku na súčiastku alebo výrobok musí prísne dodržiavať technologický proces, t. j. určitú postupnosť činností.

Technologický proces výroby produktu pozostáva z množstva technologických operácií. Napríklad technologické operácie sú pílenie obrobku na stolárskom pracovnom stole, vŕtanie otvorov na vŕtačke, lakovanie výrobku v špeciálnej miestnosti atď.

Postupnosť operácií spracovania obrobku a výroby dielu z neho je zaznamenaná v špeciálnych technologických alebo tabuľkových tabuľkách.

V technologickej mape (tab. 6) podrobne popíšu postupnosť technologických operácií, vykonajú grafické znázornenie obrobku zodpovedajúce každej operácii, uvedú použité nástroje a prístroje.

Tabuľka 6
Technologická mapa na výrobu dosky na krájanie

Mapy trás označujú len postupnosť operácií (tabuľka 7).

Tabuľka 7
Mapa trasy na výrobu dosky na krájanie

Praktická práca č.25
Zostavenie jednoduchej technologickej mapy

Zákazka

1. Vyberte jeden z detailov produktu vo svojom projekte.
2. Pozorne si preštudujte vyrábaný diel, prípadne jeho grafické znázornenie.
3. Pomocou tabuľky 6 vytvorte vývojový diagram na výrobu tejto časti.
4. Sami si skontrolujte správnosť prípravy technologickej mapy a potom ju odovzdajte učiteľovi na overenie.

Nové koncepty

Etapy tvorby produktu, návrh, obstarávanie, detail, montáž, technologický postup, prevádzka, technologická mapa, mapa trasy.

testovacie otázky

1. Uveďte kroky spojené s výrobou vášho dreveného dizajnového produktu.
2. Ako sa obrobok líši od dielu?
3. Na čo slúžia technologické mapy?
4. Prečo sú rozmery obrobku väčšie ako rozmery dielu?