Hur man gör ett provflödesschema för en maträtt. Provberedning av en teknisk karta över en maträtt Hur man gör en teknisk karta

Exempel på en teknisk karta finns i all produktion, oavsett om det är en flygplansfabrik eller ett cateringställe. Detta standardiserade dokument är obligatoriskt i företaget, men formen och utseendet skiljer sig från bransch till bransch.

Vad är detta

Exempel på routing inkluderar nödvändig information för arbetare som utför en viss operation. Det kan ha formen av en procedur eller instruktion, presenteras i form av text, tabeller, grafer, recept, en handlingsplan och så vidare.

Vad ska hon vara

I vilken form exemplen på den tekniska kartan än är gjorda bör den besvara följande frågor:

1. Vad ska man göra (vilka operationer eller procedurer).

2. Hur man utför (specifika steg beskrivs i en viss ordning och ordning).

3. Hur ofta de ska göras (reglerad regelbundenhet, periodicitet).

4. Hur lång tid utförandet bör ta (hur lång tid det kan ta att utföra något skede av operationen och alla tillsammans; ofta indikeras en "gaffel" från och till).

5. Vad förväntas vid utgången (resultat, efter proceduren).

6. Resurser som krävs för produktion (lista över nödvändiga verktyg, material och andra resurser för varje steg i verksamheten).

Huvud funktioner

Exempel på en teknisk karta är nödvändiga inte bara för att klara Rospotrebnadzors uppdrag. De har också praktisk betydelse i själva företaget. Ett sådant dokument underlättar i hög grad personalens arbete och verifieringen av särskilda myndigheter.

Detta krav bygger på förståelsen att specialister med helt olika (inklusive ganska låga) kvalifikationer kan användas i samma produktion. För att säkerställa en tillräcklig kompetensnivå hos de anställda som är involverade i avdelningarna ges ett exempel på att sammanställa en processkarta över ett företag. Deras första funktion är alltså undervisning.

Den andra uppgiften är att reglera ett visst förfarande där det är möjligt att använda olika alternativ för arbete. Ofta väljer utvecklare de mest rationella metoderna.

Den tredje uppgiften är att säkerställa snabbast möjliga engagemang i ny process och uppgradera kompetensen hos befintliga yrkesmän. En planerad välskriven instruktion hjälper dem med detta.

Av detta följer att den tekniska kartan bör utformas på ett sådant sätt att den mest lågutbildade anställde på företaget intuitivt kan förstå den och kompetenta specialister kan hitta de nödvändiga tipsen för sig själva i arbetet.

I förekommande fall

Det bör noteras att detta dokument ofta utvecklas för varje enskilt objekt i företaget.

Idag har ett exempel på att fylla i tekniska kartor tagits fram för nästan alla typer av produktion. Ett prov kan användas för att utveckla alla instruktioner och recept.

Vem utvecklas

Detta dokument sammanställs av specialiserade avdelningar i organisationen och godkänns av företagets ledning.

I små företag kan dokumentet upprättas av vilken tekniskt kompetent specialist som helst.

De sammanställs inte bara av specifika företag och fabriker för deras behov, utan också av konsultföretag och specialiserade institut på beställning.

Hur utvecklas det

Ofta sammanställs den tekniska kartan separat för varje division av företaget. I ett dokument är det tillåtet att ta hänsyn till olika operationsscheman om exekveringsmetoden är liknande.

Tekniska kartor rekommenderas att utvecklas och formateras i form av tabeller, grafer och tydligt strukturerad text. Alla visuella hjälpmedel som är avsedda att säkerställa att operationer och procedurer är förstådda och korrekt utförda är tillåtna.

Sammanställningsfunktioner

Varje teknisk karta är individuell. Det bör inte bara ta hänsyn till branschens särdrag, utan också marknadens krav, regionen där företaget verkar, de anställdas kvalifikationer och funktionella relationer inom företaget. Det är här komplexiteten i att använda färdiga exempel ligger.

Men med tanke på att detta är ett standardiserat dokument bör det skrivas med den välbekanta strukturen för ditt verksamhetsområde.

Sammanställningsexempel

Till att börja med kommer den tekniska kartan över utflykten att beaktas. Detta exempel tas som ett av de ganska vanliga och samtidigt relativt förståeliga i förberedelse.

Routing utflykter (ett exempel på strukturen ges nedan) kommer att innehålla följande komponenter:

1. Introduktion (inkluderar allmänna kartor, företag). Du kan inkludera här historien om skapandet av resebyrån. Beskriv hur verksamhetens divisioner är sammanlänkade, hur dokumentationsstrukturen är uppbyggd.

2. Omfattning. Redan i det här avsnittet är det värt att tydligt och rimligt beskriva vilka procedurer och operationer som omfattas av ruttens flödesschema, ett exempel på vilket övervägs.

3. Reglerande dokument. Lista här allt som kan röra din verksamhet, från lagstiftningsakter till interna instruktioner. Observera att det här avsnittet är din typ av cheat sheet. Det är till honom du kan vända dig om du har frågor som inte beskrivs i detta kort.

4. Termer och definitioner. Inkludera här också minutiöst och mödosamt allt som förekommer i texten. Glöm inte namnen på de företag du arbetar med som nämns i dokumentet. Kanske använder du hyrbilstjänster, var noga med att ange vem som faller under definitionen av transportör. Om dina rutter har separata namn, se till att dechiffrera dem. Var uppmärksam på förkortningar. De bör också ingå i detta avsnitt.

5. Allmänna bestämmelser och den tekniska kartans huvudtext. Detta är den längsta delen av dokumentet. Den innehåller en beskrivning av organisationen av processen, tekniska funktioner, rutter. Detta kan även innefatta krav på kvaliteten i arbetet och metoder för att bedöma denna kvalitet. Beskriv allt material och resurser du behöver för att organisera processen. Dessa inkluderar inte bara ekonomi, utan även involverad personal (personal), kontorsutrustning, hyrda eller egna fastigheter, transporter, om det behövs för utflyktsaktiviteter. Den tekniska vägkartan, ett exempel på vilket vi överväger, beskrivs så mycket som möjligt här. Beräkningen av varaktigheten är en av de obligatoriska kolumnerna.

6. Beskrivning av säkerhetskrav kan delas upp i en separat sektion, eller kan inkluderas i den föregående - efter utvecklaren och ledningens gottfinnande.

7. Kostnadsberäkningäven tas ut i en separat sektion på begäran av kompilatorerna. Samtidigt ingår det ofta i avsnitt 5. Inget av alternativen kommer att betraktas som ett fel. När du beräknar kostnader, tveka inte att ta hjälp av proffs och revisorer.

8. Ordning för utveckling och godkännande. Om ditt företag har skapat många tekniska kartor kan det vara lämpligt att lägga det i ett separat dokument.

I dokumentationen kan du också ofta hitta definitionen av "ruttteknologisk karta". Ett exempel på det kommer inte att skilja sig mycket från det som diskuterats ovan, eftersom detta är en av termerna som beskriver det sekventiella förloppet av hela den tekniska processen.

En liknande sammanställningsprincip kan användas när exempel på byggnadsverk, jordbruksverksamhet och andra projekt behövs. Du kommer aldrig laga rätt rätt om du inte följer ett tydligt recept (proportioner, sekvens, produkter).

Exempel på en teknisk karta finns verkligen i all produktion, oavsett om det är ett bageri eller en lokal cafeteria. Detta standarddokument är obligatoriskt på institutioner, men dess form och utseende skiljer sig åt beroende på bransch.

Varje cateringanläggning måste ha tekniska kort - detta krävs enligt lag. Idag kommer vi att berätta för dig: vad är tekniska kartor, vad de är och hur man automatiserar arbetet med tekniska kartor.

Vad är en teknisk karta

I allmänhet är ett arbetsblad ett dokument som innehåller information om ingredienserna i en maträtt och hur den tillagas. Den innehåller följande information:

• nummer och namn på de produkter som utgör rätten;
• recept;
• regler för registrering och inlämning.

Förfarandet för att sammanställa, underhålla och lagra tekniska kartor regleras av GOST 31987-2012 "Offentliga cateringtjänster". Detta dokument är obligatoriskt för användning i alla cateringföretag, oavsett ägandeform. Underlåtenhet att följa detta krav hotar med påföljder i enlighet med Ryska federationens kod för administrativa brott.

Exempel på flödesschema

Vad är tekniska kartor

Enkel teknisk karta - TK

Börjar på rätter tillagade enligt standardrecept. Sådana recept är listade i kulinariska guider och godkända av relevanta GOST. I det här fallet tillämpas förenklade krav på dokumentet: endast sammansättningen och receptet anges. På begäran av organisationen kan du ange näringsvärdet. Viktig poäng: källan till receptet måste anges i TC. Det här kan vara en länk till en referensbok eller GOST som den är hämtad från.

Enkla köpcentra ser till att cateringföretagen inte uppfinner hjulet på nytt varje gång. Det är ingen mening att utveckla i varje matsal sin egen eget recept kokt potatis - denna process är mall. Reglerna för att utfärda ett köpcentrum enligt ett förenklat schema specificeras i GOST 31987-2012 "Catering Services".

Teknisk och teknisk karta - TTK

Men här är allt mer komplicerat. Ett sådant dokument utvecklas för varje ny maträtt som inte finns i någon uppslagsbok. Det finns mycket mer information här. TTC måste innehålla:

• namn på organisationen som utvecklade den tekniska och tekniska kartan;
• Applikationsområde. I detta stycke skrivs en lista över cateringföretag som kan använda receptet hemma;
• råvarukrav. Den indikerar listan över medföljande dokument, säkerhetsbekräftelse och så vidare;
• namn och mängd av ingredienser;
• skålens totala massa vid utgången. Under matlagning eller värmebehandling kan rätter förlora en del av sin vikt - detta måste beaktas;
• fullständig beskrivning av den tekniska processen. Allt beaktas: från metoderna för att skära produkter till tidpunkten för värmebehandling. För varje typisk process måste du ange en länk till GOST eller det reglerande dokumentet enligt vilket den utförs. För importerade produkter används deras egna rekommendationer;
• krav på design och regler för serveringsfat, samt förvaringsförhållanden;
• kvalitets- och säkerhetsparametrar. Detta stycke beskriver utseende, rättens näringsvärde, dess smak och lukt.

TTK utvecklas av ansvarig person och godkänns av chefen för serveringsanläggningen.

Teknisk och teknisk karta över grekisk sallad

TK och TTK ska skrivas ut, ha levande signaturer med sigill och förvaras på en tillgänglig plats. De ska uppvisas på begäran av kontrollmyndigheterna.

Nedan kan du ladda ner prover på tekniska blad för några rätter och drycker:

Teknologiska kartor sammanställs inte bara för cateringprodukter, utan även inom alla andra områden där produkter tillverkas av vilken råvara som helst.

Teknologiska kort och inventeringssystem

Prova alla funktioner på EKAM-plattformen gratis

Läs också

Sekretessavtal

och behandling av personuppgifter

1. Allmänna bestämmelser

1.1 Detta avtal om konfidentialitet och behandling av personuppgifter (nedan kallat avtalet) accepteras fritt och av egen vilja, gäller all information som Insales Rus LLC och/eller dess dotterbolag, inklusive alla personer som tillhör samma grupp med LLC kan "Insales Rus" (inklusive "EKAM Service" LLC) få information om användaren under användningen av någon av webbplatserna, tjänsterna, tjänsterna, datorprogrammen, produkterna eller tjänsterna från "Insales Rus" LLC (nedan kallad "Tjänster") och under utförandet av Insales Rus LLC av eventuella avtal och kontrakt med Användaren. Användarens samtycke till Avtalet, uttryckt av honom inom ramen för relationer med en av de listade personerna, gäller alla andra listade personer.

1.2 Användningen av tjänsterna innebär användarens samtycke till detta avtal och de villkor som anges däri; i händelse av oenighet med dessa villkor måste Användaren avstå från att använda tjänsterna.

"I försäljning"- Limited Liability Company "Insales Rus", PSRN 1117746506514, TIN 7714843760, KPP 771401001, registrerat på adressen: 125319, Moskva, Akademika Ilyushin St., 4, byggnad 1, på kontor 11 (nedan kallat "I office 11") den ena sidan, och

"Användare" -

eller en individ som har rättskapacitet och är erkänd som deltagare i civilrättsliga förhållanden i enlighet med Rysslands lagstiftning;

eller entitet, registrerad i enlighet med lagarna i den stat där personen är bosatt;

eller en enskild företagare registrerad i enlighet med lagstiftningen i den stat där personen är bosatt;

som har accepterat villkoren i detta avtal.

1.4 I detta avtal har parterna fastställt att konfidentiell information är information av vilken karaktär som helst (produktion, teknisk, ekonomisk, organisatorisk och andra), inklusive resultaten av intellektuell verksamhet, samt information om metoderna för att utföra yrkesverksamhet (inklusive, men inte begränsat till: information om produkter, arbeten och tjänster; information om teknik och forskningsarbeten; data om tekniska system och utrustning, inklusive mjukvaruelement; affärsprognoser och information om föreslagna köp; krav och specifikationer från specifika partners och potentiella partners, information, relaterade till immateriella rättigheter, såväl som planer och tekniker relaterade till allt ovanstående) som den ena parten kommunicerar till den andra parten i skriftlig och/eller elektronisk form, uttryckligen av parten angett som dess konfidentiella information.

1.5. Syftet med detta avtal är att skydda konfidentiell information som parterna kommer att utbyta under förhandlingar, ingående av kontrakt och fullgörande av förpliktelser, såväl som all annan interaktion (inklusive, men inte begränsat till, konsultation, begäran och tillhandahållande av information, och utföra andra uppdrag).

2. Parternas skyldigheter

2.1 Parterna är överens om att hemlighålla all konfidentiell information som den ena parten tar emot från den andra parten under parternas samverkan, att inte avslöja, avslöja, offentliggöra eller på annat sätt tillhandahålla sådan information till någon tredje part utan föregående skriftligt tillstånd från parterna annan part, med undantag för fall som anges i gällande lagstiftning, när tillhandahållandet av sådan information är parternas ansvar.

2.2 Varje part kommer att vidta alla nödvändiga åtgärder för att skydda konfidentiell information åtminstone med samma åtgärder som parten tillämpar för att skydda sin egen konfidentiella information. Tillgång till konfidentiell information ges endast till de anställda hos var och en av parterna som rimligen behöver den för att utföra sina officiella uppgifter för genomförandet av detta avtal.

2.3 Skyldigheten att hålla hemlig konfidentiell information gäller inom giltighetstiden för detta avtal, licensavtalet för datorprogram daterat 2016-12-01, avtalet om anslutning till licensavtalet för datorprogram, agentur- och andra avtal och inom fem år efter upphörandet av sina handlingar, om inte annat avtalats av parterna.

(a) om den tillhandahållna informationen har blivit allmänt tillgänglig utan att bryta mot någon av parternas skyldigheter;

b) om den lämnade informationen blev känd för parten som ett resultat av dess egen forskning, systematiska observationer eller andra aktiviteter som utförts utan användning av konfidentiell information som mottagits från den andra parten;

(c) om den tillhandahållna informationen lagligen erhållits från en tredje part utan skyldighet att hålla den hemlig tills den tillhandahålls av en av parterna;

(d) om informationen tillhandahålls på skriftlig begäran av en offentlig myndighet, annan statlig myndighet eller lokal myndighet för att kunna utföra sina uppgifter, och dess utlämnande till dessa myndigheter är obligatoriskt för parten. I detta fall måste parten omedelbart underrätta den andra parten om den mottagna begäran;

(e) om informationen lämnas till en tredje part med samtycke från den part om vilken informationen överförs.

2.5 Insales verifierar inte riktigheten av informationen som tillhandahålls av användaren och kan inte bedöma dess rättskapacitet.

2.6 Informationen som användaren tillhandahåller till Insales när han registrerar sig i tjänsterna är inte personuppgifter, som de definieras i den ryska federationens federala lag nr 152-FZ av den 27 juli 2006. "Om personuppgifter".

2.7 Insales har rätt att göra ändringar i detta avtal. Vid ändringar i den aktuella versionen anges datumet senaste uppdatering. Den nya versionen av avtalet träder i kraft från det ögonblick då det släpps, om inte annat anges i den nya versionen av avtalet.

2.8 Genom att acceptera detta Avtal bekräftar och samtycker Användaren till att Insales kan skicka personliga meddelanden och information till Användaren (inklusive, men inte begränsat till) för att förbättra kvaliteten på Tjänsterna, för att utveckla nya produkter, för att skapa och skicka personliga erbjudanden till Användaren, för att informera Användaren om ändringar i Tariffplanerna och uppdateringar, för att skicka marknadsföringsmaterial till Användaren i ämnet för Tjänsterna, för att skydda Tjänsterna och Användarna och för andra ändamål.

Användaren har rätt att vägra ta emot ovanstående information genom att skriftligen meddela detta till e-postadressen Insales - .

2.9 Genom att acceptera detta Avtal erkänner och samtycker Användaren till att Insales-tjänsterna kan använda cookies, räknare, andra teknologier för att säkerställa driften av Tjänsterna i allmänhet eller deras individuella funktioner i synnerhet, och Användaren har inga anspråk mot Insales i samband med med detta.

2.10 Användaren är medveten om att den utrustning och programvara som han använder för att besöka webbplatser på Internet kan ha funktionen att förbjuda operationer med cookies (för alla webbplatser eller för vissa webbplatser), samt att radera tidigare mottagna cookies.

Insales har rätt att bestämma att tillhandahållandet av en viss Tjänst endast är möjligt om accepterande och mottagande av cookies tillåts av Användaren.

2.11 Användaren är ensam ansvarig för säkerheten för de medel han valt för att komma åt kontot, och säkerställer också självständigt deras konfidentialitet. Användaren är ensam ansvarig för alla handlingar (liksom deras konsekvenser) inom eller använder Tjänsterna under konto av Användaren, inklusive fall av frivillig överföring från Användaren av data för åtkomst till Användarens konto till tredje part på alla villkor (inklusive enligt kontrakt eller avtal). Samtidigt anses alla åtgärder inom eller använda Tjänsterna under Användarens konto utföras av Användaren själv, förutom de fall då Användaren meddelat Insales om obehörig åtkomst till Tjänsterna med Användarens konto och/eller någon överträdelse ( misstankar om kränkning) av sekretessen för deras kontoåtkomst.

2.12. Användaren är skyldig att omedelbart meddela Insales varje fall av obehörig (ej auktoriserad av användaren) tillträde till tjänsterna med hjälp av användarens konto och/eller kränkning (misstanke om överträdelse) av sekretessen för deras tillgång till konto. Av säkerhetsskäl är Användaren skyldig att självständigt utföra en säker avstängning av arbetet under sitt konto i slutet av varje session av arbete med Tjänsterna. Insales ansvarar inte för eventuell förlust eller korruption av data, såväl som andra konsekvenser av något slag som kan uppstå på grund av Användarens överträdelse av bestämmelserna i denna del av Avtalet.

3. Parternas ansvar

3.1 Den Part som brutit mot skyldigheterna enligt Avtalet avseende skydd av konfidentiell information som överförs enligt Avtalet är skyldig att, på begäran av den berörda Parten, ersätta den verkliga skada som orsakats av ett sådant brott mot villkoren i Avtalet i i enlighet med den nuvarande lagstiftningen i Ryska federationen.

3.2 Ersättning för skador upphäver inte den överträdande partens skyldigheter för korrekt fullgörande av förpliktelser enligt Avtalet.

4.Övriga bestämmelser

4.1 Alla meddelanden, förfrågningar, krav och annan korrespondens enligt detta avtal, inklusive de inklusive konfidentiell information, måste göras skriftligen och levereras personligen eller via en kurir, eller skickas med e-post till de adresser som anges i licensavtalet för dator program daterade 2016-01-12, avtalet om tillträde till licensavtalet för datorprogram och i detta avtal eller andra adresser som ytterligare kan anges skriftligen av Parten.

4.2 Om en eller flera bestämmelser (villkor) i detta avtal är eller blir ogiltiga, kan detta inte tjäna som skäl för uppsägning av andra bestämmelser (villkor).

4.3 Ryska federationens lag ska tillämpas på detta avtal och förhållandet mellan användaren och försäljningar som uppstår i samband med tillämpningen av avtalet.

4.3 Användaren har rätt att skicka alla förslag eller frågor angående detta avtal till Insales User Support Service eller till postadressen: 107078, Moscow, st. Novoryazanskaya, 18, s. 11-12 f.Kr. "Stendhal" LLC "Insales Rus".

Publiceringsdatum: 2016-12-01

Fullständigt namn på ryska:

Aktiebolag "Insales Rus"

Förkortat namn på ryska:

Insales Rus LLC

Namn på engelska:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Laglig adress:

125319, Moskva, st. Akademikern Ilyushin, 4, byggnad 1, kontor 11

Postadress:

107078, Moskva, st. Novoryazanskaya, 18, byggnad 11-12, BC "Stendhal"

PUNKT: 7714843760 KPP: 771401001

Bankuppgifter:

Beredningen, bearbetningen, sekvensen och kombinationen av varje produkt som ingår i receptet är signerade. Den tar också hänsyn till: möjlig utbytbarhet av produkter, tids- och temperaturförhållanden, åtgärder vid servering av en maträtt, dess design och möjliga kombinationer med andra produkter (kött med tillbehör).

• Om receptet läggs data in strikt enligt insamlingen, med hänsyn till vikten av råprodukten, halvfabrikatet och den färdiga kulinariska produkten, minus kvalitetskategorier och naturliga förluster.
Vad kan man lära sig av detta dokument? Teknologiska kartor för rätter gör arbetet för kockar i alla kategorier lättare. Det är ingen hemlighet att många restauranger av typ åtar sig att utbilda kockar från grunden, med hänvisning till en specifik meny och en erfaren kock.

Hur man gör en teknisk karta för en maträtt

Uppmärksamhet

På samma sätt bestämmer vi torrsubstanshalten för alla ingredienser i rätten och sammanfattar de erhållna värdena. 2.5. För att omvandla till en procentandel av fastämneshalten i skålen, multiplicera den resulterande mängden med 100 och dividera med serveringsutbytet (100 gram).

Hur man gör upp ett flödesschema över ett maträttsprov

• information om indikatorerna för den färdiga maträttens energi- och näringsvärde och andra indikatorer på dess kemiska sammansättning;
• krav på design och servering av den angivna produkten (till exempel rätterna som används vid servering eller temperaturregimen för servering av maträtten);
• krav för lagring och försäljning av den producerade maträtten med obligatorisk uppgift om tidsfrister för dess försäljning;
• organoleptiska indikatorer (färg, lukt, utseende, konsistens, smak);
• mikrobiologiska indikatorer fastställda i enlighet med etablerade sanitära normer och regler (SanPiN);
• fysiska och kemiska indikatorer fastställda enligt relevant GOST (till exempel massfraktionen av salt, fett och fasta ämnen);
• möjliga villkor för transport av den färdiga produkten.

Den färdiga tekniska och tekniska kartan är signerad av dess utvecklare och processingenjör.

Hur man upprättar 17 december Beräkning av livsmedel är en av huvuddelarna i prissättningsprocessen på ett cateringföretag. I den här artikeln kommer vi att berätta hur du snabbt och enkelt beräknar en maträtt med programmet 1C: Catering for Ukraine.

Beräkning av rätter i offentlig catering utförs på ett speciellt sätt, som skiljer sig från andra verksamhetsområden. Detta förklaras av det faktum att offentliga cateringföretag inte bara är engagerade i tillverkningen av livsmedel, utan också i deras försäljning.

Programmet 1C: Catering for Ukraine automatiserar processen att sammanställa en maträttsberäkning. vilket avsevärt förenklar arbetet för en revisor-kalkylator och undviker fel i beräkningen av livsmedelsprodukter. Sammansättningen av maträtten och tekniken för dess beredning i programmet lagras i receptdokumentet.

Receptet används för att lagra kostnadsuppskattningar för tillagning av rätter och förberedelser.

Hur gör man tekniska kort?

För att säkerställa en tillräcklig kompetensnivå hos de anställda som är involverade i avdelningarna ges ett exempel på att sammanställa en processkarta över ett företag. Deras första funktion är alltså undervisning.

Den andra uppgiften är att reglera ett visst förfarande där det är möjligt att använda olika alternativ för arbete. Ofta väljer utvecklare de mest rationella metoderna.

Viktig

Den tredje uppgiften är att säkerställa snabbast möjliga engagemang i den nya processen och förbättring av kompetensen hos redan arbetande yrkesverksamma. En planerad välskriven instruktion hjälper dem med detta.

Teknisk karta över maträtten. hur räknar man?

Andelen FGI beräknas enligt följande: Totalt Protein - 100% Protein (Djur) - x Andelen FFA beräknas som: Totalt Fett - 100% Fett (Växt) - x Vid beräkning av andelen animaliskt protein ska endast protein- som innehåller produkter av animaliskt ursprung beaktas. Det optimala innehållet i rätten är 50 % animaliskt protein.

Info

Faktum är att denna maträtt innehåller 54,24% animaliskt protein, vilket är så nära det optimala värdet som möjligt. Vid beräkning av den specifika vikten av vegetabiliska fetter bör endast vegetabiliska fetter beaktas.

Hur man gör en teknisk karta över en maträtt

Med ledning av receptet, ange i den tekniska kartan listan över produkter som är nödvändiga för beredningen av denna maträtt, hastigheten för utläggning av råvaror och viktinnehållet i halvfabrikatet och den färdiga maträtten i gram. Detta kommer att bestämma den totala mängden mat som behövs för att förbereda det beräknade antalet portioner.
3 Tänk på den kvalitativa och kvantitativa sammansättningen av maträtten när du beräknar kostnadsberäkningen för den. Om beredningen av en maträtt kräver några unika villkor eller krav på ingrediensernas kvalitet, spegla dem också i den tekniska kartan. fyra

Beskriv matlagningstekniken i detalj, steg för steg. I det här fallet, ange normerna för tid som spenderas på varje steg och den totala tiden som krävs för att förbereda denna maträtt.

Hur man gör upp flödesscheman inom catering

Denna lista används när det råder brist på originalprodukten och tas även med i beräkningen vid avskrivning av produkter och beräkning av livsmedel (uppgörande av beräkningskort). Originalprodukten och dess analog är utbytbara. För att ta hänsyn till kostnaderna för livsmedel, vars användning i form av en portion är extremt liten (till exempel kryddor, salt, socker), har en speciell redovisningsordning utvecklats i 1C: Public Catering-programmet för Ukraina.

För att undvika avrundningsfel vid tillagning av måltider ackumuleras sådana produkter i ett särskilt register och avskrivs i slutet av rapporteringsperioden. Således implementerar programmet 1C: Public Catering for Ukraine en mer exakt redovisning av kryddor, vilket gör att du kan undvika de avrundningsfel som är vanliga i sådana fall.
Om ditt företag har skapat många tekniska kartor kan det vara lämpligt att lägga det i ett separat dokument. I dokumentationen kan du också ofta hitta definitionen av "ruttteknologisk karta". Ett exempel på det kommer inte att skilja sig mycket från det som diskuterats ovan, eftersom detta är en av termerna som beskriver det sekventiella förloppet av hela den tekniska processen. En liknande sammanställningsprincip kan användas när ett exempel på ett flödesschema över en maträtt, byggnadsarbeten, jordbruksverksamhet och andra projekt behövs. Du kommer aldrig laga rätt rätt om du inte följer ett tydligt recept (proportioner, sekvens, produkter). Exempel på en teknisk karta finns verkligen i all produktion, oavsett om det är ett bageri eller en lokal cafeteria.

Hur man gör ett provflödesschema för en maträtt

En sådan metodik är baserad på riktlinjerna, och alla dokument genereras automatiskt, i Chef Expert-programmet för kockar och teknologer. Betrakta till exempel beräkningen av alla indikatorer för TTK för rätten "Odessa Sausages" 1997, (Brev nr 1-40/3805 daterad 11/11/91) (Del 2). 1.1. Vi bestämmer proteinhalten i receptets första ingrediens - 'Fettnät (Pryatine)'. Proteininnehållet i 100 gram av ingrediensen hittas enligt referenstabellerna för den kemiska sammansättningen som rekommenderas för användning av Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare (Rospotrebnadzor).
Exempel på en teknisk karta finns i all produktion, oavsett om det är en flygplansfabrik eller ett cateringställe. Detta standardiserade dokument är obligatoriskt i företaget, men formen och utseendet skiljer sig från bransch till bransch.

Vad det är Exempel på en routing inkluderar den information som krävs för arbetare som utför en viss operation. Det kan ha formen av en procedur eller instruktion, presenteras i form av text, tabeller, grafer, recept, en handlingsplan och så vidare.

Vad det ska vara I vilken form exemplen på flödesschemat än gjordes, ska det besvara följande frågor: 1. Vad ska utföras (vilka operationer eller procedurer). 2. Hur man utför (specifika steg beskrivs i en viss ordning och ordning). 3. Hur ofta de ska göras (reglerad regelbundenhet, periodicitet). fyra.
I händelse av att tillverkade produkter är föremål för långtidslagring, spegla villkoren och lagringsperioden i den tekniska kartan. 6 När du sammanställer en karta, följ kraven i Ryska federationens nationella standard GOST R 50763-2007 "Catering Services. Offentliga cateringprodukter som säljs till befolkningen. Allmänna tekniska villkor". Den reglerar innehållet och utformningen av den tekniska kartan för cateringprodukter. 7 Signera den tekniska kartan av kocken eller produktionschefen, godkänn den av chefen för cateringföretaget. Var uppmärksam Webbplatsen innehåller en samling av de bästa recepten och tekniska kartorna över rätter: recept för att baka bröd, tekniska kartor över fiskrätter, en katalog med salladsrecept, etc. Användbara råd Organisation av offentlig cateringproduktion / Färdig meny (ladda ner).

Det är ingen hemlighet att alla företag som inte arbetar enligt insamlingen av recept (tekniska standarder) måste utveckla dokumentet "Teknisk och teknisk karta". Det är dock inte alla som förstår hur TTK skiljer sig från den tekniska kartan och hur den ska se ut. I den här artikeln kommer vi att ge ett detaljerat svar på denna fråga.

Så kraven för utformningen av TTC och informationen däri beskrivs i GOST 31987-2012. Vi kommer inte att beskriva i detalj innehållet i GOST, vi kommer att begränsa oss till en beskrivning av huvudfunktionerna.

Till skillnad från den tekniska kartan, i den tekniska, är det nödvändigt att beräkna och ange följande indikatorer, tillsammans med beräkningen av kaloriinnehåll, indikation av omfattning, krav på råvaror och krav på implementering och leverans:

• Organoleptiska indikatorer
• Fysikaliska - kemiska indikatorer (massfraktioner)
• Mikrobiologiska indikatorer för respektive livsmedelsgrupp

Nedan presenterar vi metodiken för att utveckla TTC och beskriver i detalj beräkningen av alla nödvändiga indikatorer. En sådan teknik bygger på riktlinjerna, och alla dokument genereras automatiskt i programmet Chef Expert för kockar och teknologer.

Tänk till exempel beräkningen av alla indikatorer för TTC för maträtten "Odessa korv"

En korrekt utformad Techno-technological karta ser ut så här:

Generellt sett är TTK-utvecklingsprocessen inte särskilt svår om du utvecklar dokument med ett speciellt program. Att beräkna alla indikatorer på en miniräknare är mycket tidskrävande och ineffektivt. Du kan lära dig mer om programmet för utveckling av teknisk dokumentation "Chief Expert" på den officiella webbplatsen

Skapandet av en produkt sker i flera steg, och den första av dem är designen av den framtida produkten.

Ha inte bråttom att börja göra det direkt. Du kan göra ett misstag, göra något fel och allt arbete måste göras om. Inte konstigt att det finns ett talesätt: "Mät sju gånger, skär en gång."

Först måste du göra skisser, eller skisser, av olika alternativ för den framtida produkten. Sedan analyserar de skriftligt fördelarna och nackdelarna med vart och ett av alternativen, vilket gör att du kan välja det bästa.

För det valda produktalternativet utvecklas teknisk dokumentation: en skiss, teknisk ritning eller ritning med mått.

Efter utarbetandet av teknisk dokumentation börjar de välja högkvalitativa ämnen och markera dem. Ett ämne är ett material med vissa dimensioner som en del kommer att tillverkas av (måtten på ett ämne för någon del är alltid större än själva delen). En eller flera delar erhålls från arbetsstycket.

Kopplingen av delar till en produkt kallas en sammansättning.

Omvandlingen av ett arbetsstycke till en del eller produkt måste strikt följa den tekniska processen, det vill säga en viss sekvens av åtgärder.

Den tekniska processen för att tillverka en produkt består av ett antal tekniska operationer. Till exempel är tekniska operationer att såga ett arbetsstycke på en snickarbänk, borra hål på en borrmaskin, måla en produkt i ett speciellt rum, etc.

Sekvensen av operationer för bearbetning av arbetsstycket och tillverkning av en del från det registreras i speciella tekniska eller ruttdiagram.

I den tekniska kartan (tabell 6) beskriver de i detalj sekvensen av tekniska operationer, utför en grafisk representation av arbetsstycket som motsvarar varje operation, indikerar de verktyg och enheter som används.

Tabell 6
Teknologisk karta för tillverkning av en skärbräda

Ruttkartor visar endast operationssekvensen (tabell 7).

Tabell 7
Ruttkarta för tillverkning av en skärbräda

Praktiskt arbete nr 25
Rita upp en enkel teknisk karta

Arbetsorder

1. Välj en av produktdetaljerna i ditt projekt.
2. Studera noggrant den del som ska göras, eller dess grafiska representation.
3. Använd tabell 6 och utveckla ett flödesschema för tillverkningen av denna del.
4. Kontrollera själv om förberedelsen av den tekniska kartan är korrekt och ge den sedan till läraren för verifiering.

Nya koncept

Stadier av produktskapande, design, upphandling, detalj, montering, teknisk process, drift, teknisk karta, ruttkarta.

testfrågor

1. Lista stegen som är involverade i att göra din trädesignprodukt.
2. Hur skiljer sig ett arbetsstycke från en del?
3. Vad är teknikkartor till för?
4. Varför är arbetsstyckets mått större än detaljens mått?