Hogyan készítsünk minta folyamatábrát egy edényről. Egy edény technológiai térképének mintakészítése Technológiai térkép készítése

A technológiai térkép példái minden gyártásban jelen vannak, legyen szó repülőgépgyárról vagy vendéglátóhelyről. Ez a szabványosított dokumentum kötelező a vállalatnál, de forma és megjelenés iparágonként eltérő.

Mi ez

Az útválasztási példák tartalmazzák az adott műveletet végző munkavállalók számára szükséges információkat. Ez történhet eljárás vagy utasítás formájában, bemutatható szöveg, táblázatok, grafikonok, receptek, cselekvési terv stb. formájában.

Milyennek kell lennie

Bármilyen formában is készülnek a technológiai térkép példái, a következő kérdésekre kell választ adnia:

1. Mit kell tenni (milyen műveletek vagy eljárások).

2. Hogyan kell végrehajtani (az egyes lépéseket meghatározott sorrendben és sorrendben írjuk le).

3. Milyen gyakran kell ezeket elkészíteni (szabályozott rendszeresség, gyakoriság).

4. Mennyi ideig tartson a végrehajtás (mennyi ideig tarthat a művelet bármely szakaszának végrehajtása, és mindezt együttvéve; gyakran egy „villát” jeleznek innen és oda).

5. Mi várható a kimeneten (eredmény, az eljárás után).

6. A gyártáshoz szükséges erőforrások (a szükséges eszközök, anyagok és egyéb erőforrások listája a művelet egyes szakaszaihoz).

Fő funkciók

A technológiai térkép példáira nemcsak a Rospotrebnadzor megbízásainak átadásához van szükség. Magában a vállalkozásban is gyakorlati jelentéssel bírnak. Egy ilyen dokumentum nagyban megkönnyíti a személyzet munkáját és a speciális hatóságok ellenőrzését.

Ez a követelmény azon a megértésen alapul, hogy egyazon gyártásban teljesen eltérő (beleértve meglehetősen alacsony) végzettségű szakemberek is alkalmazhatók. Az osztályokon részt vevő munkavállalók megfelelő szintű kompetenciája érdekében példaként szolgál egy vállalkozás folyamattérképének összeállítására. Így első funkciójuk a tanítás.

A második feladat egy bizonyos eljárás szabályozása, ahol lehetőség van különféle munkalehetőségek alkalmazására. A fejlesztők gyakran a legracionálisabb módszereket választják.

A harmadik feladat a lehető leggyorsabb bekapcsolódás biztosítása új folyamat valamint a meglévő szakemberek készségeinek fejlesztése. Egy jól megtervezett, jól megírt instrukció segít nekik ebben.

Ebből következik, hogy a technológiai térképet úgy kell elkészíteni, hogy azt a vállalkozás legalacsonyabb képzettségű munkatársa is intuitív módon megértse, és a hozzáértő szakemberek megtalálják a munka során a szükséges tippeket.

Adott esetben

Meg kell jegyezni, hogy ezt a dokumentumot gyakran a vállalkozás minden egyes objektumára dolgozzák ki.

Mára szinte minden termelési típusra kidolgoztak egy példát a technológiai térképek kitöltésére. Egy minta felhasználható bármilyen utasítás és recept elkészítéséhez.

Aki fejlődik

Ezt a dokumentumot a szervezet szakosodott osztályai állítják össze, és a vállalkozás vezetése hagyja jóvá.

Kis cégeknél a dokumentumot bármely műszakilag hozzáértő szakember elkészítheti.

Ezeket nem csak konkrét cégek és gyárak állítják össze saját igényeik szerint, hanem tanácsadó cégek és szakintézetek is megrendelésre.

Hogyan alakul ki

A technológiai térképet gyakran a vállalkozás minden részlegéhez külön-külön állítják össze. Egy dokumentumban megengedett a különböző műveleti sémák figyelembevétele, ha a végrehajtási módszertan hasonló.

A technológiai térképeket táblázatok, grafikonok és világosan strukturált szövegek formájában javasolt kidolgozni és formázni. A műveletek és eljárások megértését és helyes végrehajtását biztosító bármilyen vizuális segédeszköz megengedett.

Összeállítási funkciók

Minden technológiai térkép egyedi. Nemcsak az iparág sajátosságait kell figyelembe venni, hanem a piac követelményeit, a vállalkozás működési régióját, a munkavállalók képzettségét és a vállalaton belüli funkcionális kapcsolatokat is. Ebben rejlik a kész példák használatának bonyolultsága.

Tekintettel azonban arra, hogy ez egy szabványosított dokumentum, a tevékenységi körének ismert szerkezetét kell használni.

Összeállítási példák

Először a kirándulás technológiai térképét veszik figyelembe. Ezt a példát az egyik meglehetősen gyakori és ugyanakkor viszonylag érthető példának tekintjük az előkészítés során.

útvonalválasztás a kirándulások (a szerkezetre egy példa az alábbiakban látható) a következő összetevőket tartalmazzák:

1. Bevezetés (általános térképeket, vállalkozásokat tartalmaz). Ide sorolhatja az utazási iroda létrejöttének történetét. Mutassa be, hogy a vállalkozás részlegei hogyan kapcsolódnak egymáshoz, hogyan épül fel a dokumentációs struktúra!

2. Hatály. Ebben a részben már érdemes egyértelműen és ésszerűen leírni, hogy mely eljárásokra és műveletekre vonatkozik az útvonal folyamatábrája, amelyre egy példát is mérlegelünk.

3. Szabályozó dokumentumok. Soroljon fel itt mindent, ami az Ön tevékenységét érintheti, a jogalkotási aktusoktól a belső utasításokig. Kérjük, vegye figyelembe, hogy ez a szakasz a fajta csaló lap. Hozzá fordulhat bármilyen olyan kérdés esetén, amely nem szerepel ezen a kártyán.

4. Kifejezések és meghatározások. Szintén aprólékosan és gondosan foglaljon ide mindent, ami a szövegben előfordul. Ne felejtse el azoknak a cégeknek a nevét, amelyekkel dolgozik, és amelyek szerepelnek a dokumentumban. Esetleg bérelt járművek szolgáltatásait veszi igénybe, majd feltétlenül jelezze, hogy ki tartozik a fuvarozó fogalmába. Ha az útvonalaknak külön neveik vannak, feltétlenül fejtse meg őket. Ügyeljen a rövidítésekre. Ezeket is fel kell venni ebbe a szakaszba.

5. Általános rendelkezések és a technológiai térkép fő szövege. Ez a dokumentum leghosszabb része. Tartalmazza a folyamat szervezésének leírását, a technológiai jellemzőket, az útvonalakat. Ez magában foglalhatja a munka minőségére vonatkozó követelményeket és a minőség értékelésének módszereit is. Ismertesse a folyamat megszervezéséhez szükséges összes anyagot és erőforrást. Ide tartoznak nemcsak a pénzügyek, hanem az érintett személyi állomány (humán erőforrás), az irodatechnika, a bérelt vagy saját ingatlan, a szállítás is, ha ez a kirándulási tevékenységhez szükséges. A technológiai útvonaltérképet, amelynek egy példáját vizsgáljuk, itt a lehető legrészletesebben ismertetjük. Az időtartam kiszámítása az egyik kötelező oszlop.

6. A biztonsági követelmények leírása külön szakaszra bontható, vagy az előzőbe beépíthető - a fejlesztő és a menedzsment döntése alapján.

7. Költségszámítás az összeállítók kérésére külön rovatban is kivesszük. Ugyanakkor gyakran szerepel az 5. szakaszban. Egyik opció sem tekinthető hibának. A költségek kiszámításakor ne habozzon szakemberek és könyvelők segítségét igénybe venni.

8. A kidolgozás és jóváhagyás sorrendje. Ha az Ön cége sok technológiai térképet készített, akkor érdemes lehet azt külön dokumentumban elhelyezni.

A dokumentációban gyakran megtalálható az "útvonal-technológiai térkép" definíciója is. Egy példa nem sokban fog eltérni a fentebb tárgyalttól, hiszen ez az egyik kifejezés, amely a teljes technológiai folyamat egymás utáni lefolyását írja le.

Hasonló összeállítási elv alkalmazható, ha építési munkákra, mezőgazdasági műveletekre és egyéb projektekre van szükség. Soha nem fog megfelelő ételt elkészíteni, ha nem követi az egyértelmű receptet (arányok, sorrend, termékek).

A technológiai térkép példái valóban jelen vannak minden termelésben, legyen szó pékségről vagy helyi kávézóról. Ez a szabványos dokumentum kötelező az intézményekben, de formája és megjelenése ágazatonként eltérő.

Minden vendéglátó egységnek technológiai kártyával kell rendelkeznie – ezt törvény írja elő. Ma elmondjuk: mik a műszaki térképek, mik azok, és hogyan automatizálható a technológiai térképekkel végzett munka.

Mi az a technológiai térkép

Általában egy munkalap az egy dokumentum, amely információkat tartalmaz egy étel összetevőiről és az elkészítési módjáról. A következő információkat tartalmazza:

• az ételt alkotó termékek száma és neve;
• recept;
• regisztráció és benyújtás szabályai.

A technológiai térképek összeállításának, karbantartásának és tárolásának eljárását a GOST 31987-2012 „Közétkeztetési szolgáltatások” szabályozza. Jelen dokumentum tulajdonosi formától függetlenül minden vendéglátó egységben kötelezően felhasználható. E követelmény be nem tartása az Orosz Föderáció közigazgatási szabálysértési törvénykönyve szerinti szankciókkal fenyeget.

Mintafolyamatlap

Mik azok a technológiai térképek

Egyszerű technológiai térkép - TK

A szokásos receptek szerint készített ételekkel kezdődik. Az ilyen recepteket a kulináris útmutatók sorolják fel, és a vonatkozó GOST-ok jóváhagyják. Ebben az esetben a dokumentumra egyszerűsített követelmények vonatkoznak: csak az összetétel és a recept szerepel. A szervezet kérésére megadhatja a tápértéket. Fontos pont: a TC-ben fel kell tüntetni a recept forrását. Ez egy hivatkozás lehet egy referenciakönyvre vagy GOST-ra, amelyből származik.

Az egyszerű bevásárlóközpontok arra szolgálnak, hogy a vendéglátó cégek ne találják fel minden alkalommal újra a kereket. Nincs értelme minden étkezőben sajátot kialakítani saját recept főtt burgonya - ez a folyamat sablon. A bevásárlóközpont egyszerűsített séma szerinti kiadásának szabályait a GOST 31987-2012 „Catering Services” határozza meg.

Műszaki és technológiai térkép - TTK

De itt minden bonyolultabb. Minden olyan új ételhez készül egy ilyen dokumentum, amely egyetlen referenciakönyvben sem szerepel. Itt sokkal több információ található. A TTC-nek tartalmaznia kell:

• a műszaki és technológiai térképet kidolgozó szervezet neve;
• alkalmazási terület. Ebben a bekezdésben felsoroljuk azokat a vendéglátóhelyeket, amelyek otthon is használhatják a receptet;
• nyersanyagigény. Jelzi a kísérő dokumentumok listáját, a biztonsági visszaigazolást stb.;
• az összetevők neve és mennyisége;
• az edény teljes tömege a kilépésnél. Főzés vagy hőkezelés során az edények veszíthetnek súlyukból – ezt figyelembe kell venni;
• a technológiai folyamat teljes leírása. Mindent figyelembe vesznek: a termékek vágási módszereitől a hőkezelésig. Minden tipikus folyamathoz meg kell adnia egy hivatkozást a GOST-hoz vagy a szabályozó dokumentumhoz, amely szerint azt végrehajtják. Az importált termékek esetében saját ajánlásokat alkalmaznak;
• az ételek kialakítására és a tálalásra vonatkozó szabályokra, valamint a tárolási feltételekre vonatkozó követelményeket;
• minőségi és biztonsági paramétereket. Ez a bekezdés leírja megjelenés, az étel tápértéke, íze és illata.

A TTK-t felelős személy dolgozza ki, és a vendéglátó egység vezetője hagyja jóvá.

A görög saláta műszaki és technológiai térképe

A TK-t és a TTK-t ki kell nyomtatni, pecséttel ellátott élő aláírással kell ellátni, és hozzáférhető helyen kell tárolni. Ezeket az ellenőrző hatóságok kérésére be kell mutatni.

Alább letöltheti egyes ételek és italok műszaki lapjainak mintáit:

A technológiai térképeket nem csak a vendéglátóipari termékekhez készítik, hanem minden olyan területen, ahol bármilyen alapanyagból készülnek a termékek.

Technológiai kártyák és leltári rendszerek

Próbálja ki ingyenesen az EKAM platform összes funkcióját

Olvassa el is

Adatvédelmi megállapodás

és a személyes adatok feldolgozása

1. Általános rendelkezések

1.1. A személyes adatok bizalmas kezeléséről és kezeléséről szóló jelen megállapodás (a továbbiakban: Szerződés) szabadon és saját akaratából elfogadott, minden olyan információra vonatkozik, amelyet az Insales Rus LLC és/vagy leányvállalatai, beleértve az azonos csoporthoz tartozó összes személyt az LLC-vel az "Insales Rus" (beleértve az "EKAM Service" LLC-t is) szerezhet a Felhasználóról az "Insales Rus" LLC (a továbbiakban: „Szolgáltatások”), valamint az Insales Rus LLC a Felhasználóval kötött megállapodások és szerződések végrehajtása során. A Felhasználónak a Megállapodáshoz való hozzájárulása, amelyet a felsorolt ​​személlyel fennálló kapcsolatai keretében adott ki, minden más felsorolt ​​személyre vonatkozik.

1.2 A Szolgáltatások igénybevétele a Felhasználó hozzájárulását jelenti a jelen Szerződéshez és az abban meghatározott feltételekhez; a jelen feltételekkel való egyet nem értés esetén a Felhasználó köteles tartózkodni a Szolgáltatások igénybevételétől.

"Eladások"- Korlátolt Felelősségű Társaság "Insales Rus", PSRN 1117746506514, TIN 7714843760, KPP 771401001, bejegyzett cím: 125319, Moszkva, Akademika Ilyushin St., 4, 1. épület, 11. iroda (a továbbiakban: "onsaleses"), egyrészt, és

"Felhasználó" -

vagy olyan magánszemély, aki cselekvőképes és az Orosz Föderáció jogszabályai szerint polgári jogi kapcsolatok résztvevőjeként elismert;

vagy entitás, annak az államnak a jogszabályai szerint bejegyzett, amelyben az ilyen személy belföldi illetőségű;

vagy annak az államnak a jogszabályai szerint bejegyzett egyéni vállalkozó, amelyben az ilyen személy belföldi illetőségű;

amely elfogadta a jelen Szerződés feltételeit.

1.4 A jelen Szerződés alkalmazásában a Felek megállapították, hogy a bizalmas információ bármilyen jellegű (gyártási, műszaki, gazdasági, szervezeti és egyéb), beleértve a szellemi tevékenység eredményeit, valamint a végrehajtás módszereire vonatkozó információkat. szakmai tevékenységek (beleértve, de nem kizárólagosan: információk a termékekről, munkákról és szolgáltatásokról; információk a technológiákról és kutatási munkákról; adatok a műszaki rendszerekről és berendezésekről, beleértve a szoftverelemeket; üzleti előrejelzések és információk a javasolt beszerzésekről; konkrét partnerek követelményei és specifikációi és potenciális partnerek; a szellemi tulajdonra vonatkozó információk, valamint a fentiekhez kapcsolódó tervek és technológiák), amelyeket az egyik fél írásban és/vagy elektronikus formában közöl a másik féllel, és amelyet a Fél kifejezetten bizalmas információként jelölt meg.

1.5. Jelen Megállapodás célja a Felek által a tárgyalások, a szerződéskötés és a kötelezettségek teljesítése, valamint minden egyéb interakció (ideértve, de nem kizárólagosan a konzultációt, az információkérést és -szolgáltatást, valamint a tárgyalások, szerződéskötések és kötelezettségek teljesítése során) kicserélni kívánt bizalmas információk védelme. egyéb feladatok ellátása).

2. A Felek kötelezettségei

2.1. A Felek megállapodnak abban, hogy minden bizalmas információt, amelyet az egyik Fél a másik féltől kapott a Felek közötti interakció során, titokban tartanak, ezeket az információkat a Felek előzetes írásbeli engedélye nélkül nem teszik közzé, nem teszik közzé, nem teszik közzé vagy más módon nem adják át harmadik félnek. másik Fél, kivéve a mindenkor hatályos jogszabályokban meghatározott eseteket, amikor az információszolgáltatás a Felek felelőssége.

2.2 Mindegyik Fél megtesz minden szükséges intézkedést a bizalmas információk védelme érdekében, legalább ugyanazokkal az intézkedésekkel, amelyeket a Fél saját bizalmas információi védelmére alkalmaz. A bizalmas információkhoz csak a Felek azon alkalmazottai férhetnek hozzá, akiknek erre ésszerűen szükségük van a jelen Szerződés végrehajtásához szükséges hivatalos feladataik ellátásához.

2.3 A bizalmas információk titokban tartásának kötelezettsége a jelen Szerződés, a számítógépi programokra vonatkozó 2016. 12. 12-i licencszerződés, a számítógépi programokra vonatkozó licencszerződéshez való csatlakozási megállapodás, az ügynöki és egyéb szerződések hatálya alatt, valamint öt évekkel a megszüntetésük után, ha a felek eltérően nem állapodnak meg.

a) ha a közölt információ az egyik fél kötelezettségeinek megsértése nélkül vált nyilvánosan hozzáférhetővé;

b) ha a közölt információk saját kutatásai, szisztematikus megfigyelései vagy a másik féltől kapott bizalmas információk felhasználása nélkül végzett egyéb tevékenységei eredményeként jutottak a Fél tudomására;

c) ha a közölt információt jogszerűen szerezték meg harmadik féltől anélkül, hogy köteles lenne titokban tartani mindaddig, amíg azt valamelyik fél át nem adja;

d) ha az információt hatóság, más állami hatóság vagy önkormányzat írásbeli kérésére adják át feladataik ellátása érdekében, és annak e hatóságok felé történő közlése a Fél számára kötelező. Ebben az esetben a Fél köteles haladéktalanul értesíteni a másik Felet a beérkezett kérelemről;

e) ha az információt harmadik félnek adják át annak a Félnek a hozzájárulásával, amelyről az információt továbbítják.

2.5 Az Insales a Felhasználó által megadott adatok pontosságát nem ellenőrzi, jogképességét nem tudja felmérni.

2.6. Azok az információk, amelyeket a Felhasználó a Szolgáltatásokba történő regisztráció során az Insales számára ad meg, az Orosz Föderáció 2006. július 27-i 152-FZ szövetségi törvénye értelmében nem személyes adatok. "A személyes adatokról".

2.7. Az Insales jogosult a jelen Szerződés módosítására. Az aktuális verzió módosításakor a dátum megjelenik legújabb frissítés. A Szerződés új változata a kihelyezés pillanatától lép hatályba, hacsak a Szerződés új változata másként nem rendelkezik.

2.8. A jelen Szerződés elfogadásával a Felhasználó tudomásul veszi és elfogadja, hogy az Insales személyre szabott üzeneteket és információkat küldhet a Felhasználónak (beleértve, de nem kizárólagosan) a Szolgáltatások minőségének javítása, új termékek fejlesztése, személyes ajánlatok létrehozása és küldése érdekében. Felhasználó részére, a Felhasználó tájékoztatása a Díjszabási tervek és frissítések változásairól, marketing anyagok küldése a Felhasználó részére a Szolgáltatások tárgykörében, a Szolgáltatások és Felhasználók védelme és egyéb célokra.

A felhasználónak jogában áll megtagadni a fenti információk átvételét az Insales - e-mail címre küldött írásbeli értesítéssel.

2.9 A Felhasználó a jelen Szerződés elfogadásával tudomásul veszi és elfogadja, hogy az Insales Services cookie-kat, számlálókat, egyéb technológiákat alkalmazhat a Szolgáltatások működésének általánosságban vagy konkrétan az egyes funkcióinak biztosítására, és a Felhasználónak az Insales-szel szemben semmilyen követelése nincs. ezzel.

2.10 A felhasználó tudatában van annak, hogy az általa az internetes oldalak látogatására használt berendezések és szoftverek funkciója lehet a cookie-kkal való műveletek tiltása (bármely webhelyen vagy bizonyos oldalakon), valamint a korábban kapott cookie-k törlése.

Az Insales jogosult meghatározni, hogy egy bizonyos Szolgáltatás nyújtása csak akkor lehetséges, ha a Felhasználó engedélyezi a cookie-k elfogadását és átvételét.

2.11. A felhasználó kizárólagos felelősséggel tartozik az általa a fiókhoz való hozzáféréshez választott módok biztonságáért, és önállóan gondoskodik azok titkosságáról. A Felhasználó kizárólagos felelősséggel tartozik minden tevékenységért (és azok következményeiért) a Szolgáltatásokon belül vagy annak használatával fiókot a Felhasználó adatait, ideértve az adatokat a Felhasználó fiókjához való hozzáférés céljából harmadik fél számára bármilyen feltételekkel (beleértve a szerződések vagy megállapodások alapján) történő önkéntes átadását is. Ezzel egyidejűleg a Felhasználó fiókja alatt a Szolgáltatásokon belüli vagy a Szolgáltatások használatával végzett minden tevékenységet a Felhasználó maga hajt végre, kivéve azokat az eseteket, amikor a Felhasználó értesítette az Insalest a Szolgáltatásokhoz való jogosulatlan hozzáférésről a Felhasználó fiókja használatával és/vagy bármilyen jogsértésről ( megsértésének gyanúja) a fiókhozzáférésük bizalmas kezelését.

2.12. A Felhasználó köteles haladéktalanul értesíteni az Insalest, ha a Felhasználó fiókjával a Szolgáltatásokhoz jogosulatlan (a Felhasználó által nem engedélyezett) hozzáférést és/vagy a hozzáférési módok bizalmas kezelését (jogsértés gyanúja) megsérti. fiókot. Biztonsági okokból a Felhasználó köteles önállóan biztonságos munkaleállítást végezni a fiókja alatt a Szolgáltatásokkal végzett munka minden egyes munkamenete végén. Az Insales nem vállal felelősséget az adatok esetleges elvesztéséért vagy megsemmisüléséért, valamint bármely egyéb olyan következményért, amely abból eredhet, hogy a Felhasználó megsérti a Szerződés jelen részének rendelkezéseit.

3. A felek felelőssége

3.1 Az a Fél, aki megszegte a Szerződésben meghatározott, a Szerződés alapján továbbított bizalmas információk védelmére vonatkozó kötelezettségeit, köteles az érintett fél kérésére megtéríteni a Szerződés feltételeinek ilyen jellegű megsértésével okozott valós kárt. az Orosz Föderáció jelenlegi jogszabályainak megfelelően.

3.2.A kártérítés nem szünteti meg a megsértő félnek a Szerződés szerinti kötelezettségeinek megfelelő teljesítésére vonatkozó kötelezettségeit.

4.Egyéb rendelkezések

4.1. A jelen Szerződés értelmében minden értesítést, kérést, követelést és egyéb levelezést, beleértve a bizalmas információkat is, írásban kell megtenni, és személyesen vagy futáron keresztül kell kézbesíteni, vagy e-mailben kell elküldeni a számítógépre vonatkozó licencszerződésben meghatározott címekre. 2016. 01. 12-én kelt programokra, a számítógépi programokra vonatkozó licencszerződéshez való csatlakozási megállapodásra és a jelen Szerződésben vagy más, a Fél által írásban megjelölt címre.

4.2 Ha a jelen Szerződés egy vagy több rendelkezése (feltétele) érvénytelen vagy azzá válik, az nem szolgálhat okként más rendelkezések (feltételek) megszűnésére.

4.3. A jelen Szerződésre, valamint a Felhasználó és az Eladások közötti, a Szerződés alkalmazásával összefüggésben felmerülő kapcsolatra az Orosz Föderáció jogát kell alkalmazni.

4.3 A Felhasználónak jogában áll minden, a jelen Szerződéssel kapcsolatos javaslatot vagy kérdést elküldeni az Insales User Support Service-nek vagy a következő postacímre: 107078, Moscow, st. Novoryazanskaya, 18, pp. 11-12 BC "Stendhal" LLC "Insales Rus".

Megjelenés dátuma: 2016.12.01

Teljes név oroszul:

"Insales Rus" Korlátolt Felelősségű Társaság

Rövidített név oroszul:

Insales Rus LLC

Név angolul:

InSales Rus Korlátolt Felelősségű Társaság (InSales Rus LLC)

Legális cím:

125319, Moszkva, st. Iljusin akadémikus, 4, 1. épület, 11. iroda

Levelezési cím:

107078, Moszkva, st. Novoryazanskaya, 18, épület 11-12, BC "Stendhal"

TIN: 7714843760 KPP: 771401001

Banki adatok:

A receptben szereplő minden termék elkészítése, feldolgozása, sorrendje és kombinációja aláírásra kerül. Figyelembe veszi továbbá: a termékek lehetséges felcserélhetőségét, az idő- és hőmérsékleti viszonyokat, az étel felszolgálásakor végrehajtott műveleteket, annak kialakítását és más termékekkel (hús körettel) való lehetséges kombinációkat.

• A receptről az adatbevitel szigorúan a gyűjtésnek megfelelően történik, figyelembe véve a nyerstermék, a félkész termék és a konyhai késztermék tömegét, mínusz a minőségi kategóriák és a természetes veszteségek.
Mit lehet tanulni ebből a dokumentumból? Az ételekhez készült technológiai térképek bármely kategóriába tartozó szakácsok munkáját megkönnyítik. Nem titok, hogy sok éttermi jellegű intézmény vállalja, hogy a semmiből, konkrét menüre és tapasztalt szakácsra hivatkozva szakácsokat képez.

Hogyan készítsünk technológiai térképet egy ételhez

Figyelem

Hasonlóképpen meghatározzuk az edényben lévő összes hozzávaló szárazanyag-tartalmát, és összegezzük a kapott értékeket. 2.5. Az edény szárazanyag-tartalmának százalékára való átszámításához a kapott mennyiséget szorozzuk meg 100-zal, és osszuk el az adag hozamával (100 gramm).

Hogyan készítsünk folyamatábrát egy edénymintáról

• információk a kész étel energia- és tápértékének mutatóiról, valamint kémiai összetételének egyéb mutatóiról;
• a meghatározott termék tervezésére és kiszolgálására vonatkozó követelmények (például a tálaláskor használt edények vagy az étel felszolgálásának hőmérsékleti rendszere);
• az előállított étel tárolásának és értékesítésének követelményeit az értékesítési határidők kötelező feltüntetésével;
• érzékszervi mutatók (szín, illat, megjelenés, állag, íz);
• a megállapított egészségügyi normákkal és szabályokkal összhangban meghatározott mikrobiológiai mutatók (SanPiN);
• a vonatkozó GOST szerint meghatározott fizikai és kémiai mutatók (például a só, a zsír és a szilárd anyagok tömeghányada);
• a késztermék szállításának lehetséges feltételei.

Az elkészült műszaki és technológiai térképet annak fejlesztője és folyamatmérnöke írja alá.

Hogyan készítsünk december 17. Egy vendéglátó vállalkozásnál az árképzési folyamat egyik fő eleme az élelmiszerek kalkulációja. Ebben a cikkben elmondjuk, hogyan lehet gyorsan és egyszerűen kiszámítani egy ételt az 1C: Catering for Ukraine program segítségével.

A közétkeztetésben az ételek kiszámítását különleges módon, a többi tevékenységi körtől eltérő módon végzik. Ez azzal magyarázható, hogy a közétkeztetési vállalkozások nemcsak élelmiszerek gyártásával, hanem értékesítésével is foglalkoznak.

Az 1C: Catering for Ukraine program automatizálja az ételszámítás összeállításának folyamatát. ami nagymértékben leegyszerűsíti a könyvelő-kalkulátor munkáját és elkerüli az élelmiszerek számításánál előforduló hibákat. Az étel összetételét és elkészítésének technológiáját a programban a Recept dokumentum tárolja.

A recept az ételek és készítmények elkészítéséhez szükséges költségbecslések tárolására szolgál.

Hogyan készítsünk technológiai kártyákat?

Az osztályokon részt vevő munkavállalók megfelelő szintű kompetenciája érdekében példaként szolgál egy vállalkozás folyamattérképének összeállítására. Így első funkciójuk a tanítás.

A második feladat egy bizonyos eljárás szabályozása, ahol lehetőség van különféle munkalehetőségek alkalmazására. A fejlesztők gyakran a legracionálisabb módszereket választják.

Fontos

A harmadik feladat az új folyamatba való minél gyorsabb bekapcsolódás és a már dolgozó szakemberek képességeinek fejlesztése. Egy jól megtervezett, jól megírt instrukció segít nekik ebben.

Az étel technológiai térképe. hogyan kell számolni?

Az FGI arányát a következőképpen számítjuk ki: Összes fehérje - 100% fehérje (állati) - x Az FFA aránya a következőképpen kerül kiszámításra: Összes zsír - 100% zsír (növényi) - x Az állati fehérjék arányának számításakor csak fehérje- az állati eredetű termékeket tartalmazó termékeket figyelembe veszik. Az étel optimális tartalma 50% állati fehérje.

Info

Valójában ez az étel 54,24% állati fehérjét tartalmaz, ami a lehető legközelebb van az optimális értékhez. A növényi zsírok fajsúlyának számításakor is csak a növényi zsírokat kell figyelembe venni.

Hogyan készítsünk technológiai térképet egy ételről

A receptúra ​​alapján tüntesse fel a technológiai térképen az étel elkészítéséhez szükséges termékek listáját, az alapanyagok lerakásának arányát, valamint a félkész termék és a kész étel tömegtartalmát grammban. Ez határozza meg a becsült számú adag elkészítéséhez szükséges teljes ételmennyiséget.
3 A költségbecslés kiszámításakor vegye figyelembe az étel minőségi és mennyiségi összetételét. Ha egy étel elkészítése egyedi feltételeket vagy az alapanyagok minőségére vonatkozó követelményeket kíván meg, akkor azokat a technológiai térképen is tükrözze. négy

Ismertesse részletesen, lépésről lépésre a főzési technológiát. Ebben az esetben adja meg az egyes lépésekre fordított idő normáit és az étel elkészítéséhez szükséges teljes időt.

Hogyan készítsünk folyamatábrákot a vendéglátásban

Ezt a listát akkor használjuk, ha az eredeti termékből hiány van, és figyelembe veszik a termékek leírásánál és az élelmiszerek kiszámításánál (számítási kártyák elkészítése). Az eredeti termék és analógja felcserélhető. Az 1C: Ukrajna közétkeztetési programjában speciális elszámolási rendszert dolgoztak ki az olyan élelmiszerek költségeinek elszámolására, amelyek egy adagonkénti felhasználása rendkívül kicsi (például fűszerek, só, cukor).

Az ételek elkészítésekor a kerekítési hibák elkerülése érdekében az ilyen termékeket egy speciális nyilvántartásban halmozzák fel, és a jelentési időszak végén leírják. Így az 1C: Public Catering for Ukraine program a fűszerek pontosabb elszámolását valósítja meg, ami lehetővé teszi az ilyen esetekben gyakori kerekítési hibák elkerülését.
Ha az Ön cége sok technológiai térképet készített, akkor érdemes lehet azt külön dokumentumban elhelyezni. A dokumentációban gyakran megtalálható az "útvonal-technológiai térkép" definíciója is. Egy példa nem sokban fog eltérni a fentebb tárgyalttól, hiszen ez az egyik kifejezés, amely a teljes technológiai folyamat egymás utáni lefolyását írja le. Hasonló összeállítási elv használható, ha egy edény, építési munkák, mezőgazdasági műveletek és egyéb projektek folyamatábrájára van szükség. Soha nem fog megfelelő ételt elkészíteni, ha nem követi az egyértelmű receptet (arányok, sorrend, termékek). A technológiai térkép példái valóban jelen vannak minden termelésben, legyen szó pékségről vagy helyi kávézóról.

Hogyan készítsünk minta folyamatábrát egy edényről

Egy ilyen módszertan az Útmutatón alapul, és minden dokumentum automatikusan generálódik a Chef Expert programban a szakácsok és technológusok számára. Tekintsük például a TTK összes mutatójának kiszámítását az „Odessa Sausages” 1997-es ételhez (1-40/3805 számú levél, 11/11/11/91) (2. rész). 1.1. Meghatározzuk a fehérjetartalmat a recept első összetevőjében - "Fat mesh (Pryatine)". Az összetevő 100 grammjában lévő fehérjetartalom a Fogyasztói Jogok Védelméért és Emberi Jólétért Felügyelő Szövetségi Szolgálat (Rospotrebnadzor) által felhasználásra javasolt vegyi összetétel referenciatáblázatai alapján található.
A technológiai térkép példái minden gyártásban jelen vannak, legyen szó repülőgépgyárról vagy vendéglátóhelyről. Ez a szabványosított dokumentum kötelező a vállalatnál, de forma és megjelenés iparágonként eltérő.

Mi ez? Az útválasztásra példák tartalmazzák az adott műveletet végző munkavállalók számára szükséges információkat. Ez történhet eljárás vagy utasítás formájában, bemutatható szöveg, táblázatok, grafikonok, receptek, cselekvési terv stb. formájában.

Mi legyen? Bármilyen formában is készült a folyamatábra, a következő kérdésekre kell választ adnia: 1. Mit kell végrehajtani (milyen műveleteket vagy eljárásokat). 2. Hogyan kell végrehajtani (az egyes lépéseket meghatározott sorrendben és sorrendben írjuk le). 3. Milyen gyakran kell ezeket elkészíteni (szabályozott rendszeresség, gyakoriság). négy.
Abban az esetben, ha a gyártott termékek hosszú távú tárolásnak vannak kitéve, a technológiai térképen tüntesse fel a tárolás feltételeit és időtartamát. 6 A térkép összeállításakor tartsa be az Orosz Föderáció nemzeti szabványának GOST R 50763-2007 „Étkeztetési szolgáltatások. A lakosságnak értékesített közétkeztetési termékek. Általános műszaki feltételek”. Szabályozza a vendéglátóipari termékek technológiai térképének tartalmát és kialakítását. 7 A technológiai térképet a szakács vagy a termelési vezető írja alá, a vendéglátó vállalkozás vezetője hagyja jóvá. Figyelem Az oldal a legjobb receptek gyűjteményét és az ételek technológiai térképeit tartalmazza: kenyérsütési receptek, halételek technológiai térképei, salátareceptek katalógusa stb. Hasznos tanácsok Közétkeztetés szervezése / Kész menü (letöltés).

Nem titok, hogy minden olyan vállalkozásnak, amely nem a Receptgyűjtemény (technológiai szabványok) szerint működik, ki kell dolgoznia a „Műszaki és technológiai térkép” dokumentumot. Nem mindenki érti azonban, hogy a TTK miben különbözik a Technológiai térképtől, és hogyan kell kinéznie. Ebben a cikkben erre a kérdésre adunk részletes választ.

Tehát a TTC tervezésére vonatkozó követelményeket és az abban foglalt információkat a GOST 31987-2012 részletezi. Nem írjuk le részletesen a GOST tartalmát, a főbb jellemzők leírására szorítkozunk.

A Technológiai térképtől eltérően a Technológiai-technológiai térképen a kalóriatartalom kiszámításával, a hatókör feltüntetésével, az alapanyagokra vonatkozó követelményekkel, valamint a megvalósítási és szállítási követelményekkel együtt a következő mutatókat kell kiszámítani és feltüntetni:

• Érzékszervi mutatók
• Fizikai-kémiai indikátorok (tömegfrakciók)
• Mikrobiológiai mutatók az adott élelmiszercsoporthoz

Az alábbiakban bemutatjuk a TTC kidolgozásának módszertanát, és részletesen ismertetjük az összes szükséges mutató kiszámítását. Egy ilyen technika az Irányelveken alapul, és minden dokumentum automatikusan generálódik a Chef Expert programban szakácsok és technológusok számára.

Fontolja meg például a TTC összes mutatójának kiszámítását az "Odessza kolbász" ételhez.

Egy megfelelően kialakított technológiai térkép így néz ki:

Általánosságban elmondható, hogy a TTK fejlesztési folyamata nem különösebben nehéz, ha a dokumentumokat speciális program segítségével fejleszti. Az összes mutató kiszámítása egy számológépen nagyon időigényes és nem hatékony. A „Főszakértő” technológiai dokumentáció fejlesztési programjáról a hivatalos weboldalon tájékozódhat.

Bármely termék létrehozása több szakaszban történik, és ezek közül az első a jövőbeli termék tervezése.

Ne rohanjon azonnal elkezdeni az elkészítését. Hibázhat, valamit rosszul csinálhat, és minden munkát újra kell végezni. Nem csoda, hogy van egy mondás: "Hétszer mérj, egyszer vágj."

Először vázlatokat vagy vázlatokat kell készítenie a jövőbeli termék különféle lehetőségeiről. Ezután írásban elemzik az egyes lehetőségek előnyeit és hátrányait, ami lehetővé teszi a legjobb kiválasztását.

A kiválasztott terméklehetőséghez műszaki dokumentáció készül: vázlat, műszaki rajz vagy rajz méretekkel.

A műszaki dokumentáció elkészítése után megkezdik a kiváló minőségű nyersdarabok kiválasztását és jelölését. A nyersdarab egy bizonyos méretű anyag, amelyből egy alkatrész készül (a nyersdarab méretei bármely alkatrész esetében mindig nagyobbak, mint maga az alkatrész). Egy vagy több alkatrészt kapunk a munkadarabból.

Az alkatrészek termékbe történő csatlakoztatását összeállításnak nevezzük.

A munkadarab alkatrészré vagy termékké való átalakításának szigorúan meg kell felelnie a technológiai folyamatnak, azaz egy bizonyos műveletsornak.

A termék előállításának technológiai folyamata számos technológiai műveletből áll. Például technológiai műveletek egy munkadarab fűrészelése asztalos munkapadon, lyukak fúrása fúrógépen, termék festése speciális helyiségben stb.

A munkadarab megmunkálásának és egy alkatrész gyártásának műveletsorát speciális technológiai vagy útvonaltáblázatok rögzítik.

A technológiai térképen (6. táblázat) részletesen leírják a technológiai műveletek sorrendjét, elvégzik az egyes műveleteknek megfelelő munkadarab grafikus ábrázolását, feltüntetik a használt eszközöket, eszközöket.

6. táblázat
Technológiai térkép vágódeszka gyártásához

Az útvonaltérképek csak a műveletek sorrendjét jelzik (7. táblázat).

7. táblázat
Útvonalterv a vágódeszka gyártásához

Gyakorlati munka 25. sz
Egyszerű technológiai térkép készítése

Munkarend

1. Válassza ki az egyik termékrészletet a projektben.
2. Gondosan tanulmányozza az elkészítendő alkatrészt vagy annak grafikus ábrázolását.
3. A 6. táblázat felhasználásával készítsen folyamatábrát ennek az alkatrésznek a gyártásához.
4. Ellenőrizze saját maga a technológiai térkép elkészítésének helyességét, majd adja át a tanárnak ellenőrzésre.

Új fogalmak

A termék létrehozásának szakaszai, tervezés, beszerzés, részletezés, összeszerelés, technológiai folyamat, üzemeltetés, technológiai térkép, útvonaltérkép.

tesztkérdések

1. Sorolja fel a fa tervezési termék elkészítésének lépéseit.
2. Miben különbözik a munkadarab az alkatrésztől?
3. Mire valók a technológiai térképek?
4. Miért nagyobbak a munkadarab méretei, mint az alkatrész méretei?