Jak zrobić przykładowy schemat dania. Przykładowe przygotowanie mapy technologicznej naczynia Jak wykonać mapę technologiczną

Przykłady mapy technologicznej obecne są w każdej produkcji, czy to w fabryce samolotów, czy w punkcie gastronomicznym. Ten znormalizowany dokument jest obowiązkowy w przedsiębiorstwie, ale forma i wygląd różnią się w zależności od branży.

Co to jest

Przykłady wyznaczania tras obejmują wymagane informacje dla pracowników wykonujących określoną operację. Może przybrać formę procedury lub instrukcji, być przedstawiony w formie tekstu, tabel, wykresów, przepisów, planu działania itp.

Jaka powinna być

W jakiejkolwiek formie zostaną wykonane przykładowe mapy technologiczne, powinny one odpowiadać na następujące pytania:

1. Co robić (jakie operacje lub procedury).

2. Jak wykonać (konkretne kroki są opisane w określonej kolejności i kolejności).

3. Jak często należy je wykonywać (uregulowana regularność, cykliczność).

4. Jak długo powinno trwać wykonanie (ile może zająć wykonanie dowolnego etapu operacji i wszystkich razem wziętych; często wskazywany jest „widelec” od i do).

5. Czego oczekuje się na wyjściu (wynik, po wykonaniu procedury).

6. Zasoby potrzebne do produkcji (lista niezbędnych narzędzi, materiałów i innych zasobów na każdym etapie operacji).

Główne funkcje

Przykłady mapy technologicznej są niezbędne nie tylko do przekazywania zleceń Rospotrebnadzorowi. Mają one również znaczenie praktyczne w samym przedsiębiorstwie. Taki dokument znacznie ułatwia pracę personelu i weryfikację organów specjalnych.

Wymóg ten opiera się na zrozumieniu, że w tej samej produkcji mogą być zatrudnieni specjaliści o zupełnie innych (w tym raczej niskich) kwalifikacjach. W celu zapewnienia odpowiedniego poziomu kompetencji pracowników zaangażowanych w działy podano przykład opracowania mapy procesów przedsiębiorstwa. Zatem ich pierwszą funkcją jest nauczanie.

Drugim zadaniem jest uregulowanie określonej kolejności działań, w których możliwe jest korzystanie z różnych opcji pracy. Często programiści wybierają najbardziej racjonalne metody.

Trzecim zadaniem jest zapewnienie jak najszybszego zaangażowania w nowy proces i podnoszenie kwalifikacji obecnych specjalistów. Pomoże im w tym zaplanowana, dobrze napisana instrukcja.

Wynika z tego, że mapa technologiczna powinna być sporządzona w taki sposób, aby najsłabiej wykwalifikowany pracownik przedsiębiorstwa mógł ją intuicyjnie zrozumieć, a kompetentni specjaliści mogli znaleźć w pracy potrzebne wskazówki dla siebie.

W stosownych przypadkach

Należy zauważyć, że często ten dokument jest opracowywany dla każdego indywidualnego obiektu przedsiębiorstwa.

Dziś opracowano przykład wypełniania map technologicznych dla prawie wszystkich rodzajów produkcji. Z jednej próbki można opracować dowolne instrukcje i przepisy.

Kto się rozwija

Dokument ten jest opracowywany przez wyspecjalizowane działy organizacji i jest zatwierdzany przez kierownictwo przedsiębiorstwa.

W małych firmach dokument może sporządzić każdy technicznie kompetentny specjalista.

Opracowują je nie tylko konkretne firmy i fabryki na własne potrzeby, ale także na zamówienie firmy konsultingowe i wyspecjalizowane instytuty.

Jak to się rozwija

Często mapa technologiczna jest opracowywana osobno dla każdego działu przedsiębiorstwa. W jednym dokumencie dopuszcza się uwzględnienie różnych schematów operacji, jeżeli metodyka wykonania jest podobna.

Mapy technologiczne zaleca się opracować i sformatować w formie tabel, wykresów i tekstu o przejrzystej strukturze. Dozwolone są wszelkie pomoce wizualne mające na celu zapewnienie zrozumienia i prawidłowego wykonania operacji i procedur.

Funkcje kompilacji

Każda mapa technologiczna jest indywidualna. Powinien uwzględniać nie tylko specyfikę branży, ale również wymagania rynku, regionu, w którym działa przedsiębiorstwo, kwalifikacje pracowników oraz relacje funkcjonalne w firmie. Na tym polega złożoność korzystania z gotowych przykładów.

Jednak biorąc pod uwagę, że jest to standardowy dokument, powinien być napisany przy użyciu znanej struktury dla Twojej dziedziny działalności.

Przykłady kompilacji

Na początek zostanie rozważona mapa technologiczna wycieczki. Ten przykład jest traktowany jako jeden z dość powszechnych i jednocześnie stosunkowo zrozumiałych w przygotowaniu.

Rozgromienie wycieczki (przykład struktury podano poniżej) będą obejmowały następujące elementy:

1. Wprowadzenie (zawiera mapy ogólne, firmy). Można tu zawrzeć historię powstania biura podróży. Opisz, w jaki sposób działy przedsiębiorstwa są ze sobą powiązane, jak zorganizowana jest struktura dokumentacji.

2. Zakres. Już w tej części warto jasno i racjonalnie opisać, jakie procedury i operacje obejmuje schemat trasy, którego przykład jest rozważany.

3. Dokumenty regulacyjne. Wypisz tutaj wszystko, co może dotyczyć Twojej działalności, od aktów prawnych po wewnętrzne instrukcje. Pamiętaj, że ta sekcja jest rodzajem ściągawki. To do niego możesz zwrócić się w przypadku jakichkolwiek pytań, które nie zostały opisane w tej karcie.

4. Terminy i definicje. Również skrupulatnie i skrupulatnie umieszczaj tutaj wszystko, co pojawia się w tekście. Nie zapomnij nazw firm, z którymi współpracujesz, wymienionych w dokumencie. Być może korzystasz z usług wynajmowanych pojazdów, to koniecznie zaznacz, kto mieści się w definicji przewoźnika. Jeśli Twoje trasy mają osobne nazwy, koniecznie je rozszyfruj. Pamiętaj o skrótach. Należy je również uwzględnić w tej sekcji.

5. Postanowienia ogólne i tekst główny mapy technologicznej. To najdłuższa część dokumentu. Zawiera opis organizacji procesu, cechy technologiczne, trasy. Może to również obejmować wymagania dotyczące jakości pracy i metody oceny tej jakości. Opisz wszystkie materiały i zasoby potrzebne do zorganizowania procesu. Należą do nich nie tylko finanse, ale także zaangażowany personel (zasoby ludzkie), sprzęt biurowy, wynajmowane lub własne nieruchomości, transport, jeśli jest potrzebny do wycieczek. Mapa trasy technologicznej, której przykład rozważamy, jest tutaj opisana tak bardzo, jak to możliwe. Obliczenie czasu trwania jest jedną z obowiązkowych kolumn.

6. Opis wymagań bezpieczeństwa można wydzielić na osobną sekcję lub włączyć do poprzedniej - według uznania dewelopera i kierownictwa.

7. Kalkulacja kosztów również wyjęty w osobnej sekcji na prośbę kompilatorów. Jednocześnie jest często umieszczany w sekcji 5. Żadna z opcji nie zostanie uznana za błąd. Przy obliczaniu kosztów nie wahaj się skorzystać z pomocy fachowców i księgowych.

8. Kolejność opracowania i zatwierdzenia. Jeśli Twoja firma stworzyła wiele map technologicznych, to może być wskazane umieszczenie ich w osobnym dokumencie.

W dokumentacji często można też spotkać definicję „mapy trasowo-technologicznej”. Jej przykład nie będzie się zbytnio różnił od omówionego powyżej, gdyż jest to jedno z określeń opisujących sekwencyjny przebieg całego procesu technologicznego.

Podobną zasadę kompilacji można zastosować, gdy potrzebny jest przykład robót budowlanych, operacji rolniczych i innych projektów. Nigdy nie ugotujesz właściwego dania, jeśli nie będziesz trzymać się jasnego przepisu (proporcje, kolejność, produkty).

Przykłady mapy technologicznej są naprawdę obecne w każdej produkcji, czy to piekarnia, czy lokalna kawiarnia. Ten standardowy dokument jest obowiązkowy w instytucjach, jednak jego forma i wygląd różni się w zależności od branży.

Każdy zakład gastronomiczny ma obowiązek posiadania kart technologicznych – jest to wymagane przez prawo. Dziś powiemy Ci: czym są mapy techniczne, czym są i jak zautomatyzować pracę z mapami technologicznymi.

Co to jest mapa technologiczna

Ogólnie rzecz biorąc, arkusz roboczy jest dokument zawierający informacje o składnikach potrawy i sposobie jej przygotowania. Zawiera następujące informacje:

• liczba i nazwa produktów składających się na danie;
• przepis;
• zasady rejestracji i składania.

Procedurę sporządzania, utrzymywania i przechowywania map technologicznych reguluje GOST 31987-2012 „Usługi cateringu publicznego”. Dokument ten jest obowiązkowy do stosowania we wszystkich placówkach gastronomicznych, niezależnie od formy własności. Nieprzestrzeganie tego wymogu grozi karami zgodnie z Kodeksem wykroczeń administracyjnych Federacji Rosyjskiej.

Przykładowy arkusz przepływu

Czym są mapy technologiczne

Prosta mapa technologiczna - TK

Zaczyna od dań przygotowywanych według standardowych receptur. Takie przepisy są wymienione w przewodnikach kulinarnych i zatwierdzone przez odpowiednie GOST. W takim przypadku do dokumentu stosuje się uproszczone wymagania: wskazany jest tylko skład i receptura. Na życzenie organizacji można określić wartość odżywczą. Ważny punkt: źródło receptury musi być wskazane w TC. Może to być link do podręcznika lub GOST, z którego został zaczerpnięty.

Proste centra handlowe zapewniają, że firmy cateringowe nie wymyślają za każdym razem koła na nowo. Nie ma sensu rozwijać w każdej jadalni własnej własny przepis gotowane ziemniaki - ten proces jest szablonowy. Zasady wydawania centrum handlowego według uproszczonego schematu określa GOST 31987-2012 „Usługi cateringowe”.

Mapa techniczno-technologiczna - TTK

Ale tutaj wszystko jest bardziej skomplikowane. Taki dokument jest opracowywany dla każdego nowego dania, którego nie ma w żadnym podręczniku. Tutaj jest dużo więcej informacji. TTC musi zawierać:

• nazwa organizacji, która opracowała mapę techniczną i technologiczną;
• obszar zastosowań. W tym akapicie zapisana jest lista placówek gastronomicznych, które mogą korzystać z przepisu w domu;
• wymagania surowcowe. Wskazuje listę dokumentów towarzyszących, potwierdzenie bezpieczeństwa i tak dalej;
• nazwa i ilość składników;
• całkowita masa naczynia na wyjściu. Podczas gotowania lub obróbki termicznej naczynia mogą stracić na wadze – należy to wziąć pod uwagę;
• pełny opis procesu technologicznego. Uwzględniane jest wszystko: od metod cięcia produktów po czas obróbki cieplnej. Dla każdego typowego procesu należy podać link do GOST lub dokumentu regulacyjnego, zgodnie z którym jest przeprowadzany. W przypadku produktów importowanych stosuje się ich własne zalecenia;
• wymagania dotyczące projektu i zasad serwowania potraw, a także warunków przechowywania;
• parametry jakościowe i bezpieczeństwa. Ten akapit opisuje wygląd, wartości odżywczej potrawy, jej smaku i zapachu.

TTK jest opracowywany przez osobę odpowiedzialną i zatwierdzany przez kierownika placówki gastronomicznej.

Mapa techniczna i technologiczna sałatki greckiej

TK i TTK muszą być wydrukowane, posiadać żywe podpisy z pieczęciami i być przechowywane w łatwo dostępnym miejscu. Muszą być okazywane na żądanie organów kontrolnych.

Poniżej do pobrania próbki kart technicznych niektórych dań i napojów:

Mapy technologiczne opracowywane są nie tylko dla produktów gastronomicznych, ale także w każdym innym obszarze, w którym produkty są wytwarzane z dowolnego surowca.

Karty technologiczne i systemy ekwipunku

Wypróbuj wszystkie funkcje platformy EKAM za darmo

Przeczytaj także

Umowa o ochronie prywatności

i przetwarzania danych osobowych

1. Postanowienia ogólne

1.1 Niniejsza umowa o poufności i przetwarzaniu danych osobowych (zwana dalej Umową) jest akceptowana dobrowolnie i z własnej woli, dotyczy wszystkich informacji, które Insales Rus LLC i / lub jej podmioty stowarzyszone, w tym wszystkie osoby należące do tej samej grupy z LLC „Insales Rus” (w tym „EKAM Service” LLC) może uzyskiwać informacje o Użytkowniku podczas korzystania z którejkolwiek z witryn, usług, usług, programów komputerowych, produktów lub usług „Insales Rus” LLC (zwanej dalej „Usługi”) oraz w trakcie wykonywania przez Insales Rus LLC wszelkich umów i kontraktów z Użytkownikiem. Zgoda Użytkownika na zawarcie Umowy, wyrażona przez niego w ramach relacji z jedną z wymienionych osób, dotyczy wszystkich pozostałych wymienionych osób.

1.2 Korzystanie z Usług oznacza zgodę Użytkownika na niniejszą Umowę i warunki w niej określone; w przypadku braku zgody na te warunki, Użytkownik musi powstrzymać się od korzystania z Usług.

"W sprzedaży"- Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością „Insales Rus”, PSRN 1117746506514, NIP 7714843760, KPP 771401001, zarejestrowana pod adresem: 125319, Moskwa, ul. jedną ręką i

"Użytkownik" -

lub osoba fizyczna, która ma zdolność prawną i jest uznawana za uczestnika cywilnych stosunków prawnych zgodnie z ustawodawstwem Federacji Rosyjskiej;

Lub podmiot, zarejestrowane zgodnie z prawem państwa, w którym taka osoba jest rezydentem;

lub indywidualny przedsiębiorca zarejestrowany zgodnie z ustawodawstwem państwa, którego osoba ta jest rezydentem;

który zaakceptował warunki niniejszej Umowy.

1.4 Dla celów niniejszej Umowy Strony ustaliły, że informacje poufne to informacje wszelkiego rodzaju (produkcyjne, techniczne, ekonomiczne, organizacyjne i inne), w tym wyniki działalności intelektualnej, a także informacje o metodach przeprowadzania działalność zawodowa (w tym między innymi: informacje o produktach, pracach i usługach; informacje o technologiach i pracach badawczych; dane o systemach technicznych i sprzęcie, w tym elementy oprogramowania; prognozy biznesowe i informacje o planowanych zakupach; wymagania i specyfikacje poszczególnych partnerów i potencjalnych partnerów; informacje dotyczące własności intelektualnej, a także plany i technologie związane z wszystkimi powyższymi) przekazane przez jedną stronę drugiej stronie w formie pisemnej i/lub elektronicznej, wyraźnie wskazane przez Stronę jako jej informacje poufne.

1.5. Celem niniejszej Umowy jest ochrona informacji poufnych, które Strony będą wymieniać podczas negocjacji, zawierania umów i wypełniania zobowiązań, a także wszelkich innych interakcji (w tym między innymi konsultowania się, żądania i udzielania informacji oraz wykonywanie innych zadań).

2. Obowiązki Stron

2.1. Strony zgadzają się zachować w tajemnicy wszystkie poufne informacje otrzymane przez jedną ze Stron od drugiej Strony podczas interakcji Stron, nie ujawniać, nie ujawniać, nie upubliczniać ani w inny sposób nie przekazywać takich informacji osobom trzecim bez uprzedniej pisemnej zgody Strony drugiej Strony, z wyjątkiem przypadków określonych w obowiązujących przepisach prawa, gdy udzielenie takich informacji jest obowiązkiem Stron.

2.2 Każda ze Stron podejmie wszelkie niezbędne środki w celu ochrony informacji poufnych, co najmniej takimi samymi środkami, jakie Strona stosuje w celu ochrony własnych informacji poufnych. Dostęp do informacji poufnych mają tylko ci pracownicy każdej ze Stron, którzy w uzasadniony sposób potrzebują ich do wykonywania swoich obowiązków służbowych związanych z realizacją niniejszej Umowy.

2.3 Obowiązek zachowania w tajemnicy informacji poufnych obowiązuje przez okres obowiązywania niniejszej Umowy, umowy licencyjnej na programy komputerowe z dnia 01.12.2016 r., umowy przystąpienia do umowy licencyjnej na programy komputerowe, umowy agencyjne i inne oraz przez okres pięciu lat po zakończeniu ich działań, chyba że Strony uzgodniły inaczej.

a) jeżeli dostarczone informacje stały się publicznie dostępne bez naruszenia zobowiązań jednej ze Stron;

b) jeżeli dostarczone informacje stały się znane Stronie w wyniku jej własnych badań, systematycznych obserwacji lub innych działań prowadzonych bez wykorzystania informacji poufnych otrzymanych od drugiej Strony;

c) jeżeli dostarczone informacje zostały uzyskane od osoby trzeciej zgodnie z prawem bez obowiązku zachowania ich w tajemnicy do czasu ich dostarczenia przez jedną ze Stron;

(d) jeżeli informacje są udzielane na pisemne żądanie organu władzy publicznej, innego organu państwowego lub samorządu terytorialnego w celu wykonywania ich funkcji, a ich ujawnienie tym organom jest dla Strony obowiązkiem. W takim przypadku Strona musi niezwłocznie powiadomić drugą Stronę o otrzymanym wniosku;

(e) jeśli informacje są przekazywane stronie trzeciej za zgodą Strony, o której informacje są przekazywane.

2.5 Insales nie weryfikuje prawdziwości informacji podanych przez Użytkownika, jak również nie jest w stanie ocenić jego zdolności do czynności prawnych.

2.6 Informacje, które Użytkownik przekazuje Insales podczas rejestracji w Usługach, nie są danymi osobowymi w rozumieniu ustawy federalnej Federacji Rosyjskiej nr 152-FZ z dnia 27 lipca 2006 r. „O danych osobowych”.

2.7 Insales ma prawo do wprowadzania zmian w niniejszej Umowie. Przy dokonywaniu zmian w aktualnej wersji wskazywana jest data Najnowsza aktualizacja. Nowa wersja Umowy wchodzi w życie z chwilą jej złożenia, chyba że nowa wersja Umowy stanowi inaczej.

2.8 Akceptując niniejszą Umowę, Użytkownik przyjmuje do wiadomości i zgadza się, że Insales może wysyłać Użytkownikowi spersonalizowane wiadomości i informacje (w tym między innymi) w celu poprawy jakości Usług, opracowywania nowych produktów, tworzenia i wysyłania osobistych ofert do Użytkownika, w celu informowania Użytkownika o zmianach w planach taryfowych i aktualizacjach, w celu przesyłania Użytkownikowi materiałów marketingowych na temat Usług, w celu ochrony Usług i Użytkowników oraz w innych celach.

Użytkownik ma prawo odmówić otrzymywania powyższych informacji zawiadamiając o tym pisemnie na adres e-mail Insales - .

2.9 Akceptując niniejszą Umowę, Użytkownik przyjmuje do wiadomości i zgadza się, że Usługi Insales mogą wykorzystywać pliki cookie, liczniki, inne technologie w celu zapewnienia działania Usług w ogólności lub w szczególności ich poszczególnych funkcji, a Użytkownikowi nie przysługują żadne roszczenia wobec Insales z tytułu z tym.

2.10 Użytkownik jest świadomy, że sprzęt i oprogramowanie używane przez niego do odwiedzania stron w Internecie może mieć funkcję blokowania operacji z plikami cookie (dla dowolnych witryn lub dla niektórych witryn), a także usuwania wcześniej otrzymanych plików cookie.

Insales ma prawo stwierdzić, że świadczenie określonej Usługi jest możliwe tylko w przypadku wyrażenia przez Użytkownika zgody na akceptację i odbiór plików cookies.

2.11 Użytkownik ponosi wyłączną odpowiedzialność za bezpieczeństwo wybranych przez siebie środków dostępu do konta, a także samodzielnie zapewnia ich poufność. Użytkownik ponosi wyłączną odpowiedzialność za wszelkie działania (oraz ich skutki) w ramach lub korzystania z Usług objętych konto Użytkownika, w tym przypadki dobrowolnego przekazania przez Użytkownika danych umożliwiających dostęp do konta Użytkownika osobom trzecim na dowolnych zasadach (w tym na podstawie umów lub porozumień). Jednocześnie za dokonane przez Użytkownika uważa się wszelkie czynności w ramach lub korzystanie z Usług w ramach Konta Użytkownika, z wyjątkiem przypadków, gdy Użytkownik zawiadomił Insales o nieautoryzowanym dostępie do Usług przy użyciu konta Użytkownika i/lub jakimkolwiek naruszeniu (podejrzeniu naruszenia) poufności dostępu do konta.

2.12 Użytkownik zobowiązany jest do niezwłocznego powiadomienia Insales o każdym przypadku nieautoryzowanego (nieupoważnionego przez Użytkownika) dostępu do Usług z wykorzystaniem konta Użytkownika i/lub naruszenia (podejrzenia naruszenia) poufności ich środków dostępu do konto. Ze względów bezpieczeństwa Użytkownik jest zobowiązany do samodzielnego przeprowadzenia bezpiecznego zamknięcia pracy na swoim koncie na koniec każdej sesji pracy z Usługami. Insales nie ponosi odpowiedzialności za ewentualną utratę lub uszkodzenie danych, jak również inne konsekwencje o jakimkolwiek charakterze, które mogą wyniknąć w związku z naruszeniem przez Użytkownika postanowień niniejszej części Umowy.

3. Odpowiedzialność Stron

3.1 Strona, która naruszyła zobowiązania określone w Umowie w zakresie ochrony informacji poufnych przekazywanych na mocy Umowy, jest zobowiązana do naprawienia, na żądanie Strony poszkodowanej, rzeczywistej szkody spowodowanej takim naruszeniem warunków Umowy w zgodnie z obowiązującym ustawodawstwem Federacji Rosyjskiej.

3.2 Zadośćuczynienie za szkody nie wygasa zobowiązań Strony naruszającej w zakresie należytego wykonania zobowiązań wynikających z Umowy.

4.Inne postanowienia

4.1 Wszelkie zawiadomienia, prośby, żądania i inna korespondencja związana z niniejszą Umową, w tym zawierająca informacje poufne, muszą być sporządzone na piśmie i dostarczone osobiście lub za pośrednictwem kuriera lub wysłane pocztą elektroniczną na adresy określone w umowie licencyjnej na komputer programów komputerowych z dnia 12.01.2016 r., umowa przystąpienia do umowy licencyjnej na programy komputerowe oraz w niniejszej Umowie lub inne adresy, które mogą być doprecyzowane na piśmie przez Stronę.

4.2 Jeżeli jedno lub więcej postanowień (warunków) niniejszej Umowy jest lub stanie się nieważnych, nie może to służyć jako powód do rozwiązania innych postanowień (warunków).

4.3 Prawo Federacji Rosyjskiej ma zastosowanie do niniejszej Umowy oraz relacji między Użytkownikiem a Insales powstałych w związku ze stosowaniem Umowy.

4.3 Użytkownik ma prawo kierować wszelkie sugestie lub pytania dotyczące niniejszej Umowy do Działu Obsługi Użytkownika Insales lub na adres pocztowy: 107078, Moskwa, ul. Novoryazanskaya, 18, s. 11-12 pne „Stendhal” LLC „Insales Rus”.

Data publikacji: 01.12.2016

Pełna nazwa po rosyjsku:

Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością "Insales Rus"

Skrócona nazwa po rosyjsku:

Insales Rus LLC

Imię po angielsku:

InSales Rus Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością (InSales Rus LLC)

Legalny adres:

125319, Moskwa, ul. Akademik Iljuszyn, 4 lata, budynek 1, gabinet 11

Adres pocztowy:

107078, Moskwa, ul. Novoryazanskaya, 18, budynek 11-12, pne „Stendhal”

NIP: 7714843760 KPP: 771401001

Dane bankowe:

Przygotowanie, obróbka, kolejność i kombinacja każdego produktu, który jest częścią receptury, są podpisane. Uwzględnia również: możliwą zamienność produktów, warunki czasowe i temperaturowe, czynności podczas serwowania dania, jego wygląd oraz możliwe kombinacje z innymi produktami (mięso z dodatkiem).

• O recepturze dane wprowadza się ściśle według zbioru, uwzględniając wagę surowca, półproduktu i gotowego produktu kulinarnego, pomniejszoną o kategorie jakościowe i ubytki naturalne.
Czego można się dowiedzieć z tego dokumentu? Mapy technologiczne potraw ułatwiają pracę szefom kuchni każdej kategorii. Nie jest tajemnicą, że wiele lokali typu restauracyjnego podejmuje się szkolenia kucharzy od podstaw, nawiązując do konkretnego menu i doświadczonego szefa kuchni.

Jak zrobić mapę technologiczną dla dania

Uwaga

Podobnie określamy zawartość suchej masy dla wszystkich składników w daniu i podsumowujemy otrzymane wartości. 2.5. Aby przeliczyć procentową zawartość suchej masy w naczyniu, pomnóż uzyskaną ilość przez 100 i podziel przez wydajność porcji (100 gramów).

Jak sporządzić schemat blokowy próbki naczynia

• informacje o wskaźnikach wartości energetycznej i odżywczej gotowego dania oraz innych wskaźnikach jego składu chemicznego;
• wymagania dotyczące projektu i serwowania określonego produktu (na przykład naczynia używane podczas serwowania lub reżim temperaturowy serwowania dania);
• wymagania dotyczące przechowywania i sprzedaży wyprodukowanego naczynia z obowiązkowym wskazaniem terminów jego sprzedaży;
• wskaźniki organoleptyczne (kolor, zapach, wygląd, konsystencja, smak);
• wskaźniki mikrobiologiczne określone zgodnie z ustalonymi normami i zasadami sanitarnymi (SanPiN);
• wskaźniki fizyczne i chemiczne określone zgodnie z odpowiednim GOST (na przykład udział masowy soli, tłuszczu i ciał stałych);
• możliwe warunki transportu gotowego produktu.

Wypełniona mapa techniczno-technologiczna jest podpisana przez jej konstruktora i technologa.

Jak sporządzić 17 grudnia Obliczanie produktów spożywczych jest jednym z głównych elementów procesu ustalania cen w przedsiębiorstwie gastronomicznym. W tym artykule dowiesz się, jak szybko i łatwo obliczyć danie za pomocą programu 1C: Catering dla Ukrainy.

Obliczanie potraw w gastronomii odbywa się w sposób szczególny, inny niż w innych obszarach działalności. Wyjaśnia to fakt, że publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne zajmują się nie tylko produkcją produktów spożywczych, ale także ich sprzedażą.

Program 1C: Catering dla Ukrainy automatyzuje proces sporządzania kalkulacji dania. co znacznie upraszcza pracę księgowego-kalkulatora i pozwala uniknąć błędów w obliczaniu produktów spożywczych. Skład potrawy oraz technologia jej przygotowania w programie zapisywane są w dokumencie Receptura.

Receptura służy do przechowywania kosztorysów przygotowania potraw i przetworów.

Jak zrobić karty technologiczne?

W celu zapewnienia odpowiedniego poziomu kompetencji pracowników zaangażowanych w działy podano przykład opracowania mapy procesów przedsiębiorstwa. Zatem ich pierwszą funkcją jest nauczanie.

Drugim zadaniem jest uregulowanie określonej procedury, w której możliwe jest korzystanie z różnych opcji pracy. Często programiści wybierają najbardziej racjonalne metody.

Ważny

Trzecim zadaniem jest zapewnienie jak najszybszego zaangażowania w nowy proces i doskonalenie umiejętności już pracujących profesjonalistów. Pomoże im w tym zaplanowana, dobrze napisana instrukcja.

Mapa technologiczna naczynia. jak obliczyć?

Proporcja FGI jest obliczana w następujący sposób: Białko całkowite - 100% Białko (zwierzęce) - x Proporcja FFA jest obliczana jako: Tłuszcz całkowity - 100% Tłuszcz (roślinny) - x Przy obliczaniu proporcji białek zwierzęcych, tylko białko- zawierające produkty pochodzenia zwierzęcego są brane pod uwagę. Optymalna zawartość w naczyniu to 50% białka zwierzęcego.

Informacje

W rzeczywistości to danie zawiera 54,24% białek zwierzęcych, co jest jak najbardziej zbliżone do optymalnej wartości. Przy obliczaniu ciężaru właściwego tłuszczów roślinnych należy również brać pod uwagę tylko tłuszcze roślinne.

Jak zrobić mapę technologiczną naczynia

Kierując się recepturą, należy wskazać na mapie technologicznej listę produktów niezbędnych do przygotowania tej potrawy, szybkość układania surowców oraz zawartość wagową półproduktu i gotowego dania w gramach. To określi całkowitą ilość jedzenia potrzebną do przygotowania szacowanej liczby porcji.
3 Przy obliczaniu kosztorysu weź pod uwagę skład jakościowy i ilościowy potrawy. Jeśli przygotowanie dania wymaga jakichś wyjątkowych warunków lub wymagań co do jakości składników, to również odzwierciedl je na mapie technologicznej. 4

Opisz szczegółowo technologię gotowania, krok po kroku. W takim przypadku wskaż normy czasu poświęconego na każdy krok oraz całkowity czas potrzebny do przygotowania tego dania.

Jak sporządzać schematy blokowe w gastronomii

Ta lista jest używana, gdy brakuje oryginalnego produktu, a także jest brana pod uwagę przy odpisywaniu produktów i obliczaniu produktów spożywczych (sporządzanie kart kalkulacyjnych). Oryginalny produkt i jego odpowiednik są wymienne. Aby uwzględnić koszt produktów spożywczych, których zużycie w przeliczeniu na jedną porcję jest bardzo małe (na przykład przyprawy, sól, cukier), w programie 1C: Public Catering dla Ukrainy opracowano specjalny system księgowy.

Aby uniknąć błędów zaokrągleń przy przygotowywaniu posiłków, produkty te są gromadzone w specjalnej ewidencji i odpisywane na koniec okresu sprawozdawczego. W ten sposób program 1C: Public Catering for Ukraine wdraża dokładniejsze rozliczanie przypraw, co pozwala uniknąć błędów zaokrąglania typowych dla takich przypadków.
Jeśli Twoja firma stworzyła wiele map technologicznych, to może być wskazane umieszczenie ich w osobnym dokumencie. W dokumentacji często można też spotkać definicję „mapy trasowo-technologicznej”. Jej przykład nie będzie się zbytnio różnił od omówionego powyżej, gdyż jest to jedno z określeń opisujących sekwencyjny przebieg całego procesu technologicznego. Podobną zasadę kompilacji można zastosować, gdy potrzebny jest przykładowy schemat blokowy naczynia, prac budowlanych, operacji rolniczych i innych projektów. Nigdy nie ugotujesz właściwego dania, jeśli nie będziesz trzymać się jasnego przepisu (proporcje, kolejność, produkty). Przykłady mapy technologicznej są naprawdę obecne w każdej produkcji, czy to piekarnia, czy lokalna kawiarnia.

Jak zrobić przykładowy schemat dania

Taka metodyka oparta jest na Wytycznych, a wszystkie dokumenty generowane są automatycznie w programie Chef Expert dla szefów kuchni i technologów. Rozważmy na przykład obliczenie wszystkich wskaźników dla TTK dla dania „Odeskie kiełbaski” 1997, (pismo nr 1-40/3805 z dnia 11.11.91) (część 2). 1.1. Określamy zawartość białka w pierwszym składniku receptury – „Siatka tłuszczowa (Pryatyna)”. Zawartość białka w 100 gramach składnika znajduje się zgodnie z tabelami referencyjnymi składu chemicznego zalecanego do stosowania przez Federalną Służbę Nadzoru Ochrony Praw Konsumentów i Dobrobytu Człowieka (Rospotrebnadzor).
Przykłady mapy technologicznej obecne są w każdej produkcji, czy to w fabryce samolotów, czy w punkcie gastronomicznym. Ten znormalizowany dokument jest obowiązkowy w przedsiębiorstwie, ale forma i wygląd różnią się w zależności od branży.

Co to jest Przykłady tras obejmują wymagane informacje dla pracowników wykonujących określoną operację. Może przybrać formę procedury lub instrukcji, być przedstawiony w formie tekstu, tabel, wykresów, przepisów, planu działania itp.

Jaki powinien być W jakiejkolwiek formie przykładowe schematy blokowe zostały sporządzone, powinny odpowiadać na następujące pytania: 1. Co wykonać (jakie operacje lub procedury). 2. Jak wykonać (konkretne kroki są opisane w określonej kolejności i kolejności). 3. Jak często należy je wykonywać (uregulowana regularność, cykliczność). 4.
W przypadku, gdy wytworzone wyroby podlegają długoterminowemu składowaniu, warunki i okres składowania należy odzwierciedlić na mapie technologicznej. 6 Podczas opracowywania mapy przestrzegaj wymagań normy krajowej Federacji Rosyjskiej GOST R 50763-2007 „Usługi cateringowe. Produkty gastronomiczne sprzedawane ludności. Ogólne warunki techniczne”. Reguluje treść i wygląd mapy technologicznej dla produktów gastronomicznych. 7 Podpisz mapę technologiczną przez szefa kuchni lub kierownika produkcji, zatwierdź ją przez kierownika przedsiębiorstwa gastronomicznego. Zwróć uwagę Strona zawiera zbiór najlepszych przepisów i map technologicznych potraw: przepisy na wypiek chleba, mapy technologiczne potraw z ryb, katalog przepisów na sałatki itp. Pomocna rada Organizacja produkcji cateringu publicznego / Gotowe menu (pobierz).

Nie jest tajemnicą, że wszystkie przedsiębiorstwa, które nie działają zgodnie ze Zbiorem receptur (standardów technologicznych), są zobowiązane do opracowania dokumentu „Mapa techniczno-technologiczna”. Jednak nie wszyscy rozumieją, czym TTK różni się od Mapy Technologicznej i jak powinna wyglądać. W tym artykule udzielimy szczegółowej odpowiedzi na to pytanie.

Tak więc wymagania dotyczące projektu TTC i zawartych w nim informacji są szczegółowo opisane w GOST 31987-2012. Nie będziemy szczegółowo opisywać zawartości GOST, ograniczymy się do opisu głównych funkcji.

W przeciwieństwie do mapy technologicznej, w mapie techniczno-technologicznej wraz z obliczeniem kaloryczności, wskazaniem zakresu, wymagań dotyczących surowców oraz wymagań dotyczących wykonania i dostawy, konieczne jest obliczenie i wskazanie następujących wskaźników:

• Wskaźniki organoleptyczne
• Fizyko - wskaźniki chemiczne (ułamki masowe)
• Wskaźniki mikrobiologiczne dla odpowiedniej grupy żywności

Poniżej przedstawiamy metodologię opracowania TTC oraz szczegółowo opisujemy obliczanie wszystkich niezbędnych wskaźników. Taka technika opiera się na Wytycznych, a wszystkie dokumenty generowane są automatycznie w programie Chef Expert dla szefów kuchni i technologów.

Rozważmy na przykład obliczenie wszystkich wskaźników dla TTC dla dania „Kiełbaski z Odessy”

Prawidłowo uformowana mapa techno-technologiczna wygląda tak:

Ogólnie proces opracowywania TTK nie jest szczególnie trudny, jeśli opracowujesz dokumenty za pomocą specjalnego programu. Obliczanie wszystkich wskaźników na kalkulatorze jest bardzo czasochłonne i nieefektywne. Możesz dowiedzieć się więcej o programie rozwoju dokumentacji technologicznej "Główny ekspert" na oficjalnej stronie internetowej

Tworzenie dowolnego produktu odbywa się w kilku etapach, a pierwszym z nich jest zaprojektowanie przyszłego produktu.

Nie spiesz się, aby zacząć robić to od razu. Możesz popełnić błąd, zrobić coś źle, a całą pracę trzeba będzie powtórzyć. Nic dziwnego, że istnieje powiedzenie: „Zmierz siedem razy, tnij raz”.

Najpierw musisz wykonać szkice lub szkice różnych opcji przyszłego produktu. Następnie analizują na piśmie zalety i wady każdej z opcji, co pozwala wybrać najlepszą.

Dla wybranego wariantu produktu opracowywana jest dokumentacja techniczna: szkic, rysunek techniczny lub rysunek z wymiarami.

Po przygotowaniu dokumentacji technicznej zaczynają wybierać wysokiej jakości półfabrykaty i oznaczać je. Półfabrykat to materiał o określonych wymiarach, z którego zostanie wykonana część (wymiary półfabrykatu dla dowolnej części są zawsze większe niż sama część). Z przedmiotu obrabianego uzyskuje się jedną lub więcej części.

Połączenie części w produkt nazywa się złożeniem.

Przekształcenie przedmiotu w część lub produkt musi być ściśle zgodne z procesem technologicznym, tj. określoną sekwencją działań.

Proces technologiczny wytwarzania wyrobu składa się z szeregu operacji technologicznych. Na przykład operacje technologiczne to piłowanie przedmiotu na stole stolarskim, wiercenie otworów na wiertarce, malowanie produktu w specjalnym pomieszczeniu itp.

Sekwencja operacji obróbki przedmiotu i wytwarzania z niego części jest rejestrowana na specjalnych wykresach technologicznych lub trasach.

Na mapie technologicznej (tabela 6) szczegółowo opisują kolejność operacji technologicznych, wykonują graficzne przedstawienie przedmiotu obrabianego odpowiadające każdej operacji, wskazują zastosowane narzędzia i urządzenia.

Tabela 6
Mapa technologiczna produkcji deski do krojenia

Mapy tras wskazują jedynie kolejność działań (tab. 7).

Tabela 7
Mapa trasy do produkcji deski do krojenia

Praktyczna praca nr 25
Sporządzenie prostej mapy technologicznej

Porządek pracy

1. Wybierz jeden ze szczegółów produktu w swoim projekcie.
2. Uważnie przestudiuj część do wykonania lub jej graficzną reprezentację.
3. Korzystając z tabeli 6, opracuj schemat blokowy produkcji tej części.
4. Sprawdź samodzielnie poprawność przygotowania mapy technologicznej, a następnie przekaż ją nauczycielowi do weryfikacji.

Nowe koncepcje

Etapy powstawania produktu, projektowanie, zaopatrzenie, detal, montaż, proces technologiczny, eksploatacja, mapa technologiczna, mapa tras.

Pytania kontrolne

1. Wymień kroki związane z wykonaniem produktu do projektowania drewna.
2. Czym różni się przedmiot obrabiany od części?
3. Do czego służą mapy technologiczne?
4. Dlaczego wymiary przedmiotu obrabianego są większe niż wymiary części?